ASSAGGIARE L’OLIO – GUIDA AL PANEL TEST

PANEL TEST: CERCHIAMO DI CAPIRE QUANDO L’OLIO E’ BUONO

Il consumatore moderno di olio extravergine di oliva, da studi condotti, possiede pochi strumenti conoscitivi tali da consentirgli una valutazione oggettiva  dell’olio, attraverso il panel test è possibile individuare la qualità dell’olio.

Gli elementi base per la valutazione  della qualità organolettica dell’olio sono:

COLORE

L’olio  appena ottenuto al frantoio si presenta di colore verde.

Per una buona conservazione va tappato e tenuto basse temperature, al buio e può essere consumato da subito, altrimenti è opportuno travasarlo.

ODORE – IL PROFUMO-AROMA

L’ olfatto è il senso più importante per la valutazione dell’olio.

Le sostanze volatili caratteristiche degli oli extravergini derivano direttamente dal frutto conferendo all’olio un aroma tipico, definito:

“ Fruttato Di Oliva”.

All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo:

• il fruttato verde è caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi, non ancora mature;
• il fruttato maturo è caratteristico dell’olio ottenuto da olive mature, meno pungente e, generalmente, di profumo lieve e sapore dolciastro.

GUSTO

Le sostanze antiossidanti presenti nell’oliva conferiscono all’olio un tipico gusto AMARO-PICCANTE che è un vero e proprio pregio del prodotto.

Molti purtroppo, scambiano questo pregio per un difetto ritenendolo “acido”

QUALITA’ DELL’OLIO EXTRAVERGINE

Le principali componenti dell’olio extravergine sono:

• ANTIOSSIDANTE
• ANTINFIAMMATORIA
• IPOTENSIVA

L’olio extravergine è l’unico che non subisce trattamenti di raffinazione  quindi è l’unico che contiene elementi sufficienti a fare dell’olio un  vero e proprio farmaco naturale.

L’olio  apporta ottimi benefici alla salute, può essere usato anche come cosmetico ( metterlo sulle mani e lasciarlo assorbire lentamente, non lascia né odori sgradevoli e né untuosità, rispetto ad una crema è più lento l’assorbimento.)  Lascia la pelle morbida e fresca ideale per il viso e il corpo.

E’ ottimo berne una piccola quantità ogni giorno visto che l’olio  extravergine contiene sostanze benefiche ad azione antitumorale, anticolesterolo, antiartrica, digestiva, antitrombotica,neuro protettiva, un vero e proprio toccasana.

CARATTERISTICHE DELL’OLIO RAVECE

• Annusandolo sentiamo un fruttato intenso, di tipo verde (erba), con sentori di pomodoro, mandorla e carciofo.

Al gusto intenso note di amaro e piccante;

retrogusto erbaceo, di pomodoro e carciofo.

Colore verde con riflessi gialli; fluidità intensa.

• Assaggiandolo dà una sensazione di amaro e piccante alla base della lingua, sensazione dovuta alla presenza di antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione e la cottura.

COME SI ASSAGGIA L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Avvicinarsi alla tecnica dell’assaggio dell’olio è importante sia per gli olivicoltori per la qualità del prodotto ma lo è anche per tutti i consumatori e cuochi per una scelta più consapevole dell’olio da mettere a tavola, ecco come procedere al panel test.

1° Passo: versare un cucchiaio d’olio in un bicchierino;

2° Passo: coprirlo e riscaldarlo nel palmo della mano per facilitare la percezione degli odori.

Una prima valutazione viene fatta avvicinando il bicchiere al naso e ispirando 2o3 volte di seguito concentrandosi sull’odore.

A questo punto assumere un piccolo sorso d’olio distribuendolo in tutta la bocca incamerando aria con aspirazioni corte.

In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e gustative AMARO-PICCANTE.