CORSO PER ASSAGGIATORI DI OLI DI OLIVA VERGINI – FORMAZIONE DI PANEL

Alle analisi strumentali per definire un olio “Extra Vergine”, si affianca il Panel Test, un’analisi di carattere sensoriale che vede l’uomo come protagonista. Questa tecnica consiste nell’utilizzo di persone altamente specializzate e addestrate nel riconoscere le caratteristiche, sia positive che negative, riscontrabili nel prodotto ottenuto dalla spremitura delle olive. Tale riconoscimento qualitativo, effettuato tramite l’inalazione e la successiva degustazione da parte degli assaggiatori, permette di esprimere un giudizio sull’olio in esame riconoscendone i profumi, gli aromi e i flavour tipici.

Sembrava un sogno nel cassetto e invece, grazie alla disponibilità e all’intuito di Alfio Lo Conte, che ha messo a disposizione i suoi locali e il suo tempo, alla costanza dei due agronomi Ivan Rizzitelli und Francesco Castelluccio, che ci hanno seguiti pazientemente per tutto il percorso educativo, e ai nostri insegnanti Antonello Paduano und Maria Luisa Ambrosino che, con la loro professionalità e interesse dimostrato durante le spiegazioni, è nato in noi studenti un grandissimo interesse per tutto ciò che ruota attorno all’olio d’oliva e le sue proprietà organolettiche.

In questo modo, noi “aspiranti assaggiatori” abbiamo fatto capolino in una realtà nuova che ci ha permesso di apprezzare ancor di più l’oro presente sulle nostre tavole: sicuramente ora poniamo attenzione nel sentire il profumo dell’olio, senza farci ingannare solo dal suo aspetto o dal suo colore. Siamo in grado di riconoscere se sono presenti difetti come il riscaldo, la morchia, l’avvinato o il rancido (in effetti molti di noi non conoscevano il significato di questi termini per descrivere un olio!) e di poter dire che un  olio “non è extravergine”.

La parte più bella del corso, per quanto mi riguarda, è stata l’educazione all’assaggio dell’olio, che ha fatto apprezzare olfattivamente la presenza di profumi fruttati, più o meno intensi, e solo in un secondo momento la presenza di sostanze aromatiche che sollecitano le papille gustative durante l’assaggio: io la definirei un’esplosione di gusti, ai quali, prima di questa esperienza, non facevo attenzione. Ora, in un olio, sono in grado di distinguere la differenza tra un fruttato verde di foglia o di erba, la presenza di sostanze che ricordano verdure amare, come carciofo e cicoria, il sentore della mandorla o del pomodoro, la sensazione di piccante che persiste e fa apprezzare ancor di più l’alimento degustato.

Fiduciosa di continuare il nostro viaggio per diventare dei veri “assaggiatori di olio extravergine di oliva” ringrazio di nuovo tutto lo staff che ci ha seguito nell’allenamento!!

Un’affascinata allieva

Dott.ssa Antonietta Mazzeo

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Alfio Lo Conte

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Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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