La Resa delle Olive: Cos’è e da Cosa Dipende

Ogni anno all’avvio della stagione olearia, il dato che si attende con una certa trepidazione, è quale sarà la resa in olio. E’ una sorta di indice di produttività, un valore percentuale che in pratica quantifica quanti litri di olio sono stati prodotti con 100 kg di olive.

E’ un valore che può variare sensibilmente in base a svariati aspetti legati a tutta la filiera Olivicola.

La resa in olio della frangitura, ovvero i litri di olio ottenuti dalla frangitura di un certo quantitativo di olive, è il tema principale durante le attese al frantoio. In questo valore, espresso in percentuale, si catalizzano le aspettative e le speranze degli olivicoltori. Una buona resa può ripagare del lavoro di un anno e dei costi sostenuti oltre a quello della frangitura. In genere la resa in olio cresce nel tempo e le ultime frangiture sono più soddisfacenti.

La resa delle olive: di cosa si tratta

Nell’articolo che segue analizzeremo alcuni aspetti fondamentali per comprendere meglio cosa intendiamo quando parliamo di resa delle olive e quali variabili condizionano questo dato.

Gli aspetti su cui ci soffermeremo sono:

1. Cosa s’intende per “resa”
2. Da cosa dipende la resa delle olive
3. Le giuste condizioni per favorire la resa
4. Il prezzo e la resa

Cosa s’intende per “resa delle olive”

La resa è legata all’olio estratto in fase di lavorazione al frantoio, è quindi l’olio presente nei singoli frutti e dipende principalmente dalla varietà delle olive, dall’andamento climatico (quanto e quando è piovuto) e dalle caratteristiche peculiari del frantoio dove avviene la lavorazione. In altre parole, se sulla produttività l’uomo può provare ad intervenire in più fasi, per la resa, l’unico momento dipendente e controllato dall’uomo è la frangitura.

La resa infatti è strettamente legata alla qualità dell’olio, la tipologia del frangitore, l’estrazione a freddo e quindi con temperature sempre controllate; i tempi di gramolatura ridotti, favoriscono generalmente, da una parte la qualità e le caratteristiche positive dell’olio mentre dall’altra diminuiscono la resa e quindi la quantità finale di olio ottenuto.

Vuoi sapere di più sui metodi di estrazione dell’olio?
Leggi l’articolo dedicato all’argomento: Quali sono i metodi di estrazione dell’olio di oliva?

Da cosa dipende la resa delle olive

L’ulivo è una pianta secolare che vive in forte simbiosi con l’ambiente, del quale acquisisce un “codice genetico” riferito alle specifiche caratteristiche dell’area geografica in cui si trova.

Al variare anche impercettibile del microclima variano, perciò, anche le proprietà dell’olio prodotto, con sfumature di qualità notevoli da un raccolto all’altro.

Per questo, le condizioni pedo-climatiche sono così determinanti nell’attribuire valore ad un olio extra vergine: temperatura, piovosità, altitudine, tipo di suolo, esposizione al sole e al vento sono tutti elementi, infatti, che incidono in modo peculiare sul prodotto, col risultato di una notevole diversità di caratteristiche organolettiche e qualitative.

L’aiuto di un clima favorevole in regioni per natura vocate all’olivicoltura -insieme all’utilizzo di scrupolose e razionali tecniche agronomiche- sono perciò premesse ideali per conseguire un buon extra vergine di qualità, degno di questo nome.

La varietà (cultivar) della pianta di ulivo, e quindi le caratteristiche del frutto (forma, dimensioni, rapporto polpa-nocciolo), influisce in misura rilevante sulle qualità organolettiche dell’olio.

In Italia esistono oltre 700 tipi di cultivar. La scelta ottimale di quando raccogliere dipende molto anche dal numero di piante, da quanto sono cariche e dai mezzi e risorse a disposizione.

A grandi linee, la produzione di olio e ricavi dalla vendita risultano poco influenzati dal periodo di raccolta. Pertanto, posticipare la raccolta confidando in una resa migliore porta a benefici solo apparenti (illusori).

Inoltre il raccolto è comunque soggetto a rischi in quanto l’eventuale maltempo può precludere la possibilità di raccogliere, può danneggiare o ridurre il raccolto, etc. In altre parole con il tempo aumenta la probabilità che qualcosa vada per il verso sbagliato.

Le giuste condizioni per favorire la resa

Il periodo e le modalità utilizzate per raccogliere le olive incidono ugualmente in modo notevole sul prodotto finale.

Infatti, non esiste un periodo di raccolta identico per tutte le olive: esso varia -nell’arco di una stagione compresa fra settembre (per le varietà precoci) e dicembre/gennaio (per le varietà tardive)- in base a cultivar, condizioni ambientali e pratiche agronomiche.

La fase di invaiatura -ossia il viraggio progressivo di colore dell’epicarpo dell’oliva (cioè la parte esterna del frutto) dal verde al viola, fino al nero, a seconda della varietà- è quella ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato.

Una variazione cromatica -indicativa dell’aumento di accumulo di olio, componenti volatili e sostanze antiossidanti nella polpa- determinante, perciò, per il momento della raccolta: raccolta che non deve, comunque, avvenire prima dell’invaiatura, onde evitare una resa troppo modesta e note eccessive e non gradevoli di amaro e piccante nell’olio.

Anche i metodi per raccogliere le olive si sono tramandati, in buona parte, tali e quali al passato: le tradizionali tecniche manuali coesistono infatti, oggi, accanto ai più moderni sistemi meccanizzati.

Non è male ricordare che da un certo punto in poi la resa in olio delle olive aumenta solo apparentemente; vari studi indicano che l’inolizione della drupa (la fase di maturazione del frutto, la drupa appunto, in cui aumenta la quota lipidica cioè il quantitativo di olio) inizia già in agosto (periodo medio per l’Italia) e si conclude in novembre, per cui oltre questa data l’aumento di resa è solo apparente poiché, con la disidratazione (diminuzione della parte acquosa del frutto), varia sensibilmente il rapporto fra peso totale ed olio estratto.

E’ di ostacolo ad una buona resa sia un nocciolo di pezzatura molto grossolana che un nocciolo polverizzato; in pratica, ponendo la pasta fra le dita, quest’ultima si deve sentire fluida, pur avvertendo le minute frazioni del nocciolo quasi pungere i polpastrelli. E’ di fondamentale importanza la presenza di queste frazioni di nocciolo che nel “continuo” favoriscono la “spiaggiatura”, ovvero la separazione in centrifugazione della parte liquida dalla solida che tramite queste piccole particelle drena come, appunto, fa l’acqua sulla sabbia nella spiaggia.

I frangitori a martelli provocano sicuramente una maggiore emulsione delle particelle di olio, ma sembrano in grado di estrarre più colore dalle olive mentre le molazze, che non hanno controindicazioni come metodo di frangitura, se non la lentezza dell’operazione, sembra che possano, laddove lo si ritenga eccessivo, attenuare l’amaro nell’olio.

E’ pertanto opportuno, con prove, definire i tempi medi di gramolazione che consentono di ottenere oli ben dotati di polifenoli e gradevoli al gusto e la miglior resa possibile, sia chiaro che di fatto si tratta di definire il miglior compromesso, non per niente la gramolazione è l’operazione più ossidativa in tutto il ciclo estrattivo, e pertanto è il maggior rischio per la qualità.

Il prezzo e la resa

Il costo di frangitura è di circa 15 euro per 100 kg di olive, ma può variare da frantoio a frantoio e dalla regione d’Italia in cui viene effettuata.

In genere per piccoli quantitativi di olio ad uso familiare, non ci sono obblighi di alcun tipo. Se il numero di litri prodotto è superiore a 200 litri, invece, è obbligatorio il confezionamento. In tal caso il frantoio richiederà al privato i suoi dati fiscali per l’emissione della fattura di confezionamento e dovrà inviare comunicazione agli enti preposti per verifiche di controllo. Il confezionamento in frantoio avviene in lattine da 5 litri.