Tutti noi, oramai, siamo a conoscenza delle innumerevoli azioni benefiche che il consumo di olio d’oliva esplica sulla salute del nostro organismo. Sappiano che è ricco di antiossidanti, i quali possono aiutare nella prevenzione dei tumori , del diabete e delle malattie cardiovascolari. E’ risaputo che è un toccasana per la cura della bellezza e che è un ottimo rimedio naturale per alleviare le tipiche e frequenti indisposizioni quotidiane. Ma sempre più frequentemente, mentre ci troviamo nelle nostre cucine, ci chiediamo se stiamo utilizzando in modo corretto questo bene prezioso… per questo motivo ora cercheremo di fornirvi alcuni consigli utili per realizzare le vostre preparazioni.

OLIO D’OLIVA COME UTILIZZARLO AL MEGLIO

OLIO D’OLIVA IN CUCINA

L’olio d’oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle categorie extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. L’olio d’oliva è uno dei principali componenti della dieta mediterranea, in sostituzione degli alimenti contenenti grassi saturi di origine animale. Nella cucina mediterranea è la base di tutte le salse che accompagnano la pasta asciutta ed i secondi di pesce e carne. Oggi è protagonista anche in pasticceria. Alcuni dolci vengono realizzati sostituendo la margarina, grasso creato industrialmente mediante processi chimici, con l’olio extravergine d’oliva. Il risultato è quello di avere dolci dai gusti intensissimi, ma con il vantaggio di essere molto digeribili e leggeri. Quello che ci risulta più difficile quando siamo ai fornelli e capire come abbinare l’olio d’oliva, dato che ne esistono di diverse intensità aromatiche; ed ecco che un olio:

• Dolce, morbido, di sottile profumo è ideale per fritture di pesce, insalate di giardino, salsa maionese, pesce bianco bollito o alla griglia, soffritti per pesce di mare o verdure all’agro;
• Saporito, rotondo, fragrante ottimo per carpacci di carne, carne al pomodoro, frittura di pesce di lago o di fiume, fritture di carni bianche, fagiolini ed asparagi all’agro, fagioli, creme di legumi, ceci bolliti, insalate di campo e zuppe di pesce;
• Molto fruttato, penetrante, che pizzica in gola giusto per bolliti di manzo, brasati, carni rosse alla griglia, selvaggina, minestre di legumi e zuppe di verdure.

“OLIO NUOVO, VINO VECCHIO”… questo detto popolare indica che con l’invecchiamento l’olio peggiora sempre ed è buona regola consumarlo nella stessa annata di produzione, generalmente 18 mesi da quella di confezionamento

Altra tipica domanda che ci poniamo abitualmente è “MEGLIO CONSUMARLO CRUDO O COTTO?”

Lo si predilige per i condimenti di cibi crudi ( per esempio insalate ) o per la marinatura dei pesci, perché le sue peculiarità di gusto e profumo riescono a rendere il cibo meno pastoso e meno grasso, facendo esaltare la freschezza del prodotto utilizzato. Utilizzato a crudo, l’olio conserva il suo carattere amaro-piccante dovuto agli antiossidanti presenti; con la cottura, invece si perdono molti di questi caratteri a causa di fenomeni che si verificano durante il riscaldamento. La pietanza cotta sarà meno ricca di aromi fragranti ed erbacei e avrà profumi e sapori più attenuati. È bene anche precisare che per la conservazione a lungo termine delle verdure in barattolo è preferibile utilizzare semplice olio d’oliva, ottenuto mediante miscelazione di oli vergini e oli di oliva raffinati, trattato industrialmente per renderlo dal sapore e dal pH neutro e privo di polifenoli. Ciò perché quest’ultimi, molto presenti nell’olio extravergine d’oliva, a contatto con l’ossigeno causano alterazioni del prodotto e riducono la sua shelf-life. Infatti, per questo motivo, l’olio extravergine d’oliva deve essere utilizzato solo per conserve a breve scadenza (3-6mesi) e i barattoli devono essere ben sigillati e tenuti al buio, lontano da fonte di calore.

… E PER LA FRITTURA E’ BUONO ?

L’olio extravergine d’oliva si è rilevato più resistente di altri oli nella frittura domestica. Il suo impiego nelle fritture domestiche è consigliato per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi e per la presenza di polifenoli e sembra che friggere con quest’olio faccia trasferire parte di queste sostanze agli alimenti. Si pensa, infatti, che la frittura con olio EVO, renderebbe le verdure più salutari rispetto a quelle cotte in acqua bollente. Da alcune ricerche effettuate su un confronto tra la bollitura e la frittura in olio extra-vergine di oliva e la cottura mista in acqua e olio di cubetti di patate, di zucca, di pomodoro e di melanzane si è ottenuto nelle verdure fritte in olio EVO un maggiore quantitativo di composti fenolici. È risaputo che la frittura non giova molto il nostro organismo, ma l’efficacia dell’olio EVO è dovuta al suo Rauchpunkt, che corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze tossiche. Nel caso dell’olio extravergine d’oliva il suo punto di fumo è molto alto (T= 210°C) e quindi le sostanze tossiche saranno prodotte in minore quantità.

… ma quando lo utilizziamo per la frittura COME BISOGNA SMALTIRLO?

Innanzitutto, l’olio utilizzato per friggere è facilmente soggetto a ossidazione nelle preparazioni occasionali (casalinghe, artigianali, mense) e quindi andrebbe eliminato dopo ogni impiego. È pratica comune, che noi tutti, dopo aver fritto, gettiamo il nostro olio nel lavandino della cucina, negli scarichi o, chi abita in campagna, nei terreni circostanti… beh queste due pratiche in realtà sono molto scorrette e a lungo andare causeranno danni al nostro ambiente, in quanto l’olio di frittura non è biodegradabile e non è nemmeno un ottimo concime per le piante, anzi esso è molto pericoloso per la microflora del terreno. Per questo motivo bisogna gettare l’olio “bruciato” all’interno di appositi contenitori, i quali, una volta pieni, vanno portati presso le isole ecologiche…oppure, qual ora queste non fossero presenti nella vostra città, sicuramente ci saranno dei distributori che li ritireranno. Successivamente, questo olio esausto sarà riciclato da apposite aziende, che gli daranno nuova vita creando lubrificanti vegetali per macchine agricole, biodiesel e glicerina per saponi.

Utilizzare olio d’oliva in cucina sicuramente arreca benefici offrendo sapori e profumi unici, indipendentemente dal tipo di preparazione che stiamo realizzando; ma anche smaltirlo in modo diligente ci aiuta a migliorare la vita, salvaguardando l’ambiente.

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Alfio Lo Conte

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Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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