Für alle, die sich fragen, was natives Olivenöl extra (EVO) eigentlich ist, ist die Antwort sehr einfach. Olio EVO ist im Italienischen ein Akronym für das so beliebte und bekannte ExtraVergine di Oliva (Natives Olivenöl Extra). Es ist die Hauptzutat der mediterranen Ernährung, die wir alle täglich auf unsere Tische bringen, um Speisen zu verfeinern und ihnen Geschmack zu verleihen.
Hierzu ist eine kleine Präzisierung notwendig. Sehr oft neigt man fälschlicherweise dazu, dieses Produkt zu verallgemeinern und es einfach als Olivenöl zu bezeichnen.
In Wirklichkeit sind Natives Olivenöl Extra (EVO) und Olivenöl zwei sehr unterschiedliche Produkte.
Lassen Sie uns nun gemeinsam die verschiedenen Unterschiede zwischen diesen beiden Ölarten vertiefen.
Der erste entscheidende Faktor, um ein Öl als Natives Olivenöl Extra bezeichnen zu können, ist die Herstellungsmethode. Um so definiert zu werden, darf das Öl ausschließlich aus Oliven und durch mechanische Verfahren gewonnen werden; es stammt aus der ersten Pressung der Oliven und ist frei von chemischen Verfälschungen. Man muss ein rein natürliches flüssiges Würzmittel erhalten, aber es reicht nicht aus, das Produktionsprotokoll akribisch zu befolgen, um ein natives Olivenöl extra zu erhalten. Tatsächlich können die entscheidenden Faktoren vielfältig sein, wie zum Beispiel die Qualität der Steinfrüchte zum Zeitpunkt der Ernte, der Erntezeitpunkt, die bodenklimatischen Bedingungen oder die Art der verwendeten Ölmühle. All dies kann auch die Ausbeute der Oliven erheblich beeinflussen.
Nachdem diese ersten und grundlegenden Konzepte geklärt sind, kommen wir zu den technischeren und wissenschaftlicheren Begriffen für die Definition von nativem Olivenöl extra, die eng mit der vorherigen Erklärung zusammenhängen.
Sobald das Öl gewonnen wurde, muss es einer Reihe von Analysen unterzogen werden, um es als „Natives Olivenöl Extra“ bezeichnen zu dürfen. Die ersten sind die chemisch-physikalischen Analysen, aus denen hervorgehen muss, dass das Öl Folgendes aufweist: einen Säuregehalt von weniger als 0,8 %. Mit Säuregehalt ist der prozentuale Anteil an vorhandener Ölsäure gemeint. Anschließend folgen die organoleptischen Analysen, die von einer Expertengruppe für Olivenölverkostung, dem sogenannten Panel-Test, durchgeführt werden. Diese Experten müssen durch eine Verkostung, die hauptsächlich den Geschmacks- und Geruchssinn einbezieht, feststellen, dass das Öl keinerlei Fehler aufweist (wie Erhitzung, Bodensatz oder Ranzigkeit) und eine Fruchtigkeit besitzt (wie grüne Noten und frisch geschnittenes Gras, die an den Geschmack und Geruch von Oliven erinnern).
Wenn all diese produktionsbezogenen, chemisch-physikalischen und organoleptischen Parameter nicht erfüllt sind, kann das Öl nicht als „Natives Olivenöl Extra“, sondern nur als „Natives Olivenöl“ oder „Lampantöl“ eingestuft werden.
Natives Olivenöl: Es wird wie natives Olivenöl extra ausschließlich durch mechanische Extraktionsverfahren gewonnen. Es weist einen Säuregehalt von höchstens 2,0 % auf sowie einige kleine Fehler in Geschmack und Geruch, bei gleichzeitig vorhandenen fruchtigen Noten.
Lampantöl: Es wird wie natives Olivenöl extra ausschließlich durch mechanische Extraktionsverfahren gewonnen, ist jedoch nicht für den Verzehr geeignet. Es weist einen Säuregehalt von mehr als 2,0 % und sehr viele Fehler in Geschmack und Geruch auf.
Weil es ein Öl mit vielfältigen Eigenschaften ist. Es ist reich an Nährstoffen, Vitaminen, Antioxidantien und Mineralien, die unserer Gesundheit zugutekommen. In der Küche darf es keinesfalls fehlen. Es ist der unangefochtene König aller Würzmittel: gut, schmackhaft, vielseitig und unverfälscht! Wir haben das Glück, in Italien die besten nativen Olivenöle extra zu haben, aber Vorsicht vor Fälschungen. Wenden Sie sich für ein hochwertiges natives Olivenöl extra immer an Experten und anerkannte Marken. Denken Sie immer daran, dass Qualität ihren Preis hat; das bedeutet nicht, dass er immer extrem hoch sein muss, aber es ist unmöglich, qualitativ hochwertiges natives Olivenöl extra zu extrem niedrigen Preisen zu finden.
Olivenöl wird aus einer Mischung von nativem Olivenöl und raffiniertem Öl gewonnen. Das heißt, Lampantöle, die physikalisch-chemischen Prozessen und einer anschließenden Raffination unterzogen wurden, um Fehler zu beseitigen (rektifiziertes Öl), werden mit nativen Ölen gemischt, die dem Produkt eine gewisse Geruchs- und Geschmacksnote verleihen. Olivenöl weist einen Säuregehalt von höchstens 1,0 % auf und kann in Bezug auf Geschmack und Geruch als fast neutral bezeichnet werden. In der Praxis könnte man Olivenöl als LABOR-ÖL bezeichnen. Es ist frei von Antioxidantien und enthält Nährstoffe in fast unbedeutenden Mengen. Es ist ein sehr preisgünstiges Öl. Der Wert entspricht der angebotenen Qualität. In der Küche sollte es nur zum Kochen oder Frittieren verwendet werden.
Nun kennen Sie den enormen Unterschied zwischen Natives Olivenöl Extra und herkömmlichem Olivenöl. Sie haben gelernt, ein hochwertiges natives Olivenöl extra zu erkennen – achten Sie also darauf, was Sie auf den Tisch bringen.
Um diese Konzepte weiter zu verdeutlichen, stellen wir Ihnen eine kleine Übersichtstabelle mit den erläuterten Ölkategorien zur Verfügung.
| BEZEICHNUNG | SÄUREGEHALT (%) | ANMERKUNGEN |
| Natives Olivenöl Extra (EVO) | ≤ 0,8 % | Extraktion ausschließlich mit mechanischen Verfahren. Keine Fehler und Vorhandensein von Fruchtigkeit. |
| Natives Olivenöl | ≤ 2,0 % | Extraktion ausschließlich mit mechanischen Verfahren. Vorhandensein einiger kleiner Fehler, mit fruchtigen Noten. |
| Lampantöl | > 2,0 % | Extraktion ausschließlich mit mechanischen Verfahren, nicht für den Verzehr geeignet. Weist sehr viele Fehler auf. |
| Raffiniertes Olivenöl | ≤ 0,3 % | Gewonnen durch die Aufbereitung von Lampantölen mit physikalischen und chemischen Methoden und anschließende Raffination. |
| Olivenöl | ≤ 1,0 % | Gewonnen aus der Mischung von nativem Olivenöl und raffiniertem Öl. Fast neutral in Geschmack und Geruch. |
Nicht jeder weiß, dass Natives Olivenöl Extra und Olivenöl zwei sehr unterschiedliche Produkte sind. Dies liegt an mangelndem Wissen über die Welt des Öls. Obwohl Italien für seine Ölproduktion sehr bekannt ist, wissen wir oft nur wenig über diesen Sektor.
Sicherlich kennen wir die Vorteile von nativem Olivenöl extra sehr gut, aber nur wenige von uns wissen, dass es eine Klassifizierung von Olivenölen gibt und dass es einfache Tricks gibt, um das beste Öl für den Tisch zu erkennen.
Wenn Sie die Eigenschaften der verschiedenen Ölkategorien vertiefen möchten, lesen Sie auch unseren vollständigen Leitfaden zu nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl.
Bevor ich Ihnen den Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und Olivenöl erkläre, möchte ich Ihnen eine kurze Klassifizierung aller produzierten Olivenölarten vorstellen. Es ist wichtig, dass Sie diese kennen, da sie Ihnen beim Kauf von Öl zum Würzen und Verfeinern Ihrer köstlichen Gerichte sehr nützlich sein wird. Lesen Sie diesen kurzen Überblick aufmerksam durch; er mag Ihnen vielleicht etwas trocken erscheinen, aber ich versichere Ihnen, dass Sie am Ende dieses Artikels ein wahrer Experte in einer Welt sein werden, die Sie bisher vielleicht nur oberflächlich kannten.
Es wird mit mechanischen Verfahren hergestellt. Es ist das wertvollste Öl, sowohl aus chemisch-physikalischer als auch aus organoleptischer Sicht. Es weist einen Säuregehalt von höchstens 0,8 % auf. Es ist sehr fruchtig und weist keinerlei Fehler in Geschmack und Geruch auf.
Es ist das Würzmittel, das auf keinem Tisch fehlen sollte!
Es wird auf die gleiche Weise wie natives Olivenöl extra hergestellt. Sein Säuregehalt darf 2,0 % nicht überschreiten. Es ist eine Ölart, die bedenkenlos in der Ernährung verwendet werden kann, weist jedoch einige Fehler in Geschmack und Geruch auf und hat weniger ausgeprägte fruchtige Noten.
Es wird ebenfalls durch mechanische Pressung gewonnen, ist jedoch nicht für den Verzehr geeignet. Sein Säuregehalt übersteigt 2 % und es weist sehr viele organoleptische Fehler auf. Es benötigt einen Raffinationsprozess, bevor es verzehrt werden kann.
Es wird durch die Aufbereitung von Lampantölen mit physikalisch-chemischen Methoden und anschließende Raffination gewonnen. Es ist geruchlos, farblos und geschmacksneutral sowie frei von gesundheitsfördernden Substanzen. Sein Säuregehalt wird auf einen Grenzwert von höchstens 0,3 % reduziert.
Hier werden raffinierte Olivenöle oder native Olivenöle gemischt. Der Säuregehalt von Olivenöl übersteigt 1 % nicht und es weist einen fast neutralen Geschmack und Geruch auf.
Ich beende die Liste hier, aber ich sage Ihnen, dass es noch andere Öle gibt, die von ungenießbar zu für den menschlichen Verzehr geeignet werden könnten. Die hier aufgeführten sind diejenigen, die wir am häufigsten im Handel finden. Wenn Sie jedoch weitere Informationen wünschen, finden Sie hier die Europäische Verordnung Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die entsprechenden Analysemethoden. Hier finden Sie eine Tabelle mit allen Ölarten und allen Merkmalen, die sie aufweisen sollten, um vermarktet zu werden.
Schon aus dieser kurzen Erläuterung steht fest, dass natives Olivenöl extra das beste, natürlichste und gesündeste Öl ist, das es gibt.
Aber gehen wir weiter, denn ich möchte Ihnen im Detail den Unterschied zwischen nativem Öl und nativem Öl extra sowie den zwischen Olivenöl und nativem Olivenöl extra erklären.
Wie Sie bisher verstehen konnten, werden sowohl natives Olivenöl extra als auch natives Olivenöl durch mechanische Verfahren hergestellt, d. h. durch das Mahlen von reinen Oliven. In der Praxis werden die Oliven geerntet, gereinigt, gewaschen, gemahlen, und dann wird die gewonnene Paste zentrifugiert, um das Wasser vom Öl zu trennen. An diesem Punkt haben wir unser Öl, aber es gibt auch einige Unternehmen, die einen letzten Schritt durchführen, nämlich die Filtration, um ein klares und kristallines Öl zu erhalten und alle eventuellen Verunreinigungen zu entfernen.
Sowohl das native Olivenöl extra als auch das native Olivenöl sind beides gänzlich natürliche Produkte, aber sie weisen erhebliche Unterschiede auf, sowohl was den Säuregehalt als auch die organoleptischen Eigenschaften betrifft.
Mit dem Begriff Säuregehalt wird die Menge an freien Fettsäuren im Öl quantifiziert, ausgedrückt in Prozent. Daher muss ein Öl laut Gesetz, um als „Natives Olivenöl Extra“ eingestuft zu werden, einen maximalen Säuregehalt von 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl aufweisen. Bei nativem Olivenöl liegt der Höchstwert hingegen bei 2 Gramm.
Was die organoleptischen Eigenschaften betrifft, darf natives Olivenöl extra keinerlei Fehler aufweisen (wie ranzig, Bodensatz, stichig…), während bei nativem Olivenöl bestimmte Grenzwerte für Fehler zulässig sind.
Kommen wir nun zum wichtigsten Teil des Themas: dem Unterschied zwischen Olivenöl und nativem Olivenöl extra.
Ich habe bereits über die Hauptmerkmale von nativem Olivenöl extra und seine Herstellungsmethode gesprochen. Wenn Sie bis hierher gelesen haben, hoffe ich, dass Ihnen diese beiden Konzepte nun klar sind.
Ich möchte mich stattdessen kurz auf das Olivenöl konzentrieren und Ihnen verdeutlichen, dass es kein völlig natürliches Produkt ist, sondern eine Mischung aus Ölen, darunter auch raffinierte Öle. Das heißt, Öle, die genießbar gemacht wurden, weil chemische Substanzen hinzugefügt wurden, um sie dazu zu machen.
Olivenöl ist ein sehr preisgünstiges Öl, aber auch von sehr geringer Qualität. Es bringt unserer Gesundheit keine Vorteile, da es auch frei von Antioxidantien und Nährstoffen ist. Sie könnten es gelegentlich in der Küche zum Frittieren verwenden, um kein natives Olivenöl extra zu verschwenden. Mein Rat ist jedoch, die Menge an Frittiertem zu reduzieren und ausschließlich natives Olivenöl extra zu verwenden – so wird Ihr Frittiertes auch schmackhafter und gesünder.
Ist Ihnen nun klar, warum es falsch ist zu sagen, dass natives Olivenöl extra und Olivenöl dasselbe sind?
Nachdem uns nun alle Unterschiede zwischen den verschiedenen Ölen klar sind, möchte ich Ihnen erzählen, wie bestimmt wird, ob ein Öl als „Natives Olivenöl Extra“ eingestuft werden kann oder nicht. Es werden zwei Arten von Analysen durchgeführt: die chemisch-physikalische und die organoleptische (d. h. olfaktorische und geschmackliche).
Bei dieser Art von Analyse wird der Säuregehalt berücksichtigt, den ich zuvor erklärt habe. Es wird die Menge der im Öl vorhandenen freien Fettsäuren überprüft. Dies ist eine Analyse, die nur im Labor von Experten durchgeführt werden kann.
Diese Analyse wird von einer Gruppe erfahrener Verkoster durchgeführt (dem sogenannten Panel-Test). Die Parameter, die sie bewerten, sind Geschmack und Geruch. Die Farbe wird dabei nicht berücksichtigt.
Die Ölproben werden in kleinen blauen Gläsern präsentiert.
Der Verkoster muss sich in einem Zustand der Ruhe befinden, darf kein Parfüm tragen und darf vor der Durchführung dieser Analyse weder gegessen noch geraucht haben, da dies die Ergebnisse beeinträchtigen kann.
Die Proben werden auf einer Temperatur von 28 Grad gehalten.
Zuerst wird der Geruch geprüft (grün-fruchtig oder reif-fruchtig), und dann folgt die Verkostung, um den Nachgeschmack des Öls wahrzunehmen (Intensität von Bitterkeit, Schärfe und eventuelle Fehler).
Es ist wichtig zu präzisieren, dass Bitterkeit und Schärfe zwei sehr wichtige Qualitätsparameter sind. Je bitterer und schärfer ein Öl ist, desto höher ist der Gehalt an Polyphenolen und Antioxidantien, die für unsere Gesundheit von grundlegender Bedeutung sind.
Während der verschiedenen Schritte wird für jede Probe ein technisches Datenblatt ausgefüllt. Am Ende wird der Durchschnitt der Werte für jede einzelne Probe gebildet und es wird festgelegt, ob sie als Natives Olivenöl Extra, Natives Olivenöl oder Lampantöl eingestuft werden können.
Diese Art der Analyse ist viel komplexer, als es scheint, da ein spezieller Raum benötigt wird und bestimmte strenge Regeln zu befolgen sind. Aber auch Sie als Verbraucher könnten sie zu Hause durchführen, um Ihre Öle spielerisch zu bewerten.
EVO ist im Italienischen das Akronym für „Extravergine di Oliva“ und bezeichnet Öl, das ausschließlich aus Oliven durch mechanische Verfahren gewonnen wird.
Natives Olivenöl extra ist ein Naturprodukt, das durch das Pressen von Oliven gewonnen wird, während Olivenöl eine Mischung aus raffinierten Ölen und nativen Ölen ist.
Ja, es ist reich an Polyphenolen, Vitamin E und Antioxidantien, die zum Wohlbefinden des Organismus beitragen.
Natives Olivenöl extra gilt aufgrund seiner Ernährungsqualität, seines Geschmacks und seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften als die beste Wahl.
Empfohlene Vertiefungen
Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
Die Vorbestellungen sind geöffnet.
Erhalten Sie die ersten Chargen, sobald sie verfügbar sind.
