{"id":5988,"date":"2019-11-14T19:40:00","date_gmt":"2019-11-14T19:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/contedoro.com\/die-oelausbeute-von-oliven-was-sie-ist-und-wovon-sie-abhaengt\/"},"modified":"2026-08-06T06:39:52","modified_gmt":"2026-08-06T06:39:52","slug":"die-oelausbeute-von-oliven-was-sie-ist-und-wovon-sie-abhaengt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/contedoro.com\/de\/die-oelausbeute-von-oliven-was-sie-ist-und-wovon-sie-abhaengt\/","title":{"rendered":"Die \u00d6lausbeute von Oliven: Was sie ist und wovon sie abh\u00e4ngt"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-group is-vertical is-layout-flex wp-container-core-group-is-layout-2c90304e wp-block-group-is-layout-flex\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Jedes Jahr zu Beginn der \u00d6lsaison ist der Wert, den man mit einer gewissen Spannung erwartet, die \u00d6lausbeute. Es handelt sich um eine Art <strong>Produktivit\u00e4tsindex<\/strong>, einen Prozentwert, der praktisch quantifiziert, wie viele Liter \u00d6l aus 100 kg Oliven gewonnen wurden. <\/em><\/p><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<div class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Indice<\/div>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #343e3d;color:#343e3d\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #343e3d;color:#343e3d\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/de\/die-oelausbeute-von-oliven-was-sie-ist-und-wovon-sie-abhaengt\/#Die_Oelausbeute_von_Oliven_Worum_es_sich_handelt\" >Die \u00d6lausbeute von Oliven: Worum es sich handelt<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/de\/die-oelausbeute-von-oliven-was-sie-ist-und-wovon-sie-abhaengt\/#Was_unter_%E2%80%9EOelausbeute_von_Oliven%E2%80%9C_zu_verstehen_ist\" >Was unter \u201e\u00d6lausbeute von Oliven\u201c zu verstehen ist<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/de\/die-oelausbeute-von-oliven-was-sie-ist-und-wovon-sie-abhaengt\/#Wovon_die_Ausbeute_der_Oliven_abhaengt\" >Wovon die Ausbeute der Oliven abh\u00e4ngt<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/de\/die-oelausbeute-von-oliven-was-sie-ist-und-wovon-sie-abhaengt\/#Die_richtigen_Bedingungen_zur_Foerderung_der_Ausbeute\" >Die richtigen Bedingungen zur F\u00f6rderung der Ausbeute<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/de\/die-oelausbeute-von-oliven-was-sie-ist-und-wovon-sie-abhaengt\/#Der_Preis_und_die_Ausbeute\" >Der Preis und die Ausbeute<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group is-nowrap is-layout-flex wp-container-core-group-is-layout-7387b849 wp-block-group-is-layout-flex\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Es ist ein Wert, der je nach\nverschiedenen Aspekten der gesamten Oliven\u00f6l-Lieferkette erheblich variieren kann.<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die \u00d6lausbeute bei der Pressung, also die Liter \u00d6l, die aus einer bestimmten Menge Oliven gewonnen werden, ist das Hauptthema w\u00e4hrend der Wartezeiten in der \u00d6lm\u00fchle. In diesem in Prozent ausgedr\u00fcckten Wert b\u00fcndeln sich die Erwartungen und Hoffnungen der Olivenbauern. Eine gute Ausbeute kann die Arbeit eines ganzen Jahres und die entstandenen Kosten \u00fcber die Pressgeb\u00fchren hinaus belohnen. In der Regel steigt die \u00d6lausbeute im Laufe der Zeit an, sodass die letzten Pressungen oft zufriedenstellender sind.   <\/p>\n<\/div>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Die_Oelausbeute_von_Oliven_Worum_es_sich_handelt\"><\/span>Die \u00d6lausbeute von Oliven: Worum es sich handelt<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Im folgenden Artikel werden wir einige grundlegende Aspekte\nanalysieren, um besser zu verstehen, was wir meinen, wenn wir von der Ausbeute\nder Oliven sprechen und welche Variablen diesen Wert beeinflussen.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Aspekte, auf die wir uns konzentrieren werden, sind:<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Was unter \u201eAusbeute\u201c zu verstehen ist<\/li>\n\n\n\n<li>Wovon die Ausbeute der<br\/> Oliven abh\u00e4ngt<\/li>\n\n\n\n<li>Die richtigen Bedingungen zur F\u00f6rderung<br\/> der Ausbeute<\/li>\n\n\n\n<li>Der Preis und die Ausbeute<\/li>\n<\/ol>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Was_unter_%E2%80%9EOelausbeute_von_Oliven%E2%80%9C_zu_verstehen_ist\"><\/span>Was unter \u201e\u00d6lausbeute von Oliven\u201c zu verstehen ist<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Ausbeute bezieht sich auf das w\u00e4hrend der Verarbeitung in der \u00d6lm\u00fchle extrahierte \u00d6l; es ist also das in den einzelnen Fr\u00fcchten enthaltene \u00d6l und h\u00e4ngt haupts\u00e4chlich von der Olivensorte, dem Witterungsverlauf (wie viel und wann es geregnet hat) und den spezifischen Merkmalen der \u00d6lm\u00fchle ab, in der die Verarbeitung stattfindet. Mit anderen Worten: W\u00e4hrend der Mensch bei der Produktivit\u00e4t in mehreren Phasen intervenieren kann, ist bei der Ausbeute der einzige vom Menschen abh\u00e4ngige und kontrollierte Moment die Pressung. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Die Ausbeute ist n\u00e4mlich eng mit der Qualit\u00e4t\ndes \u00d6ls verkn\u00fcpft<\/strong>, dem Typ des Mahlwerks, der Kaltpressung und\nsomit stets kontrollierten Temperaturen; verk\u00fcrzte Knetzeiten (Gramolatura)\nf\u00f6rdern im Allgemeinen einerseits die Qualit\u00e4t und die positiven Eigenschaften\ndes \u00d6ls, w\u00e4hrend sie andererseits die Ausbeute und somit die endg\u00fcltige Menge des\ngewonnenen \u00d6ls verringern.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00f6chten Sie mehr \u00fcber die Methoden der \u00d6lextraktion erfahren?<br\/>Lesen Sie den entsprechenden Artikel: <a href=\"https:\/\/contedoro.com\/de\/extraktionsmethoden-fuer-natives-olivenoel-extra-die-unterschiede\/\"><strong>Welche Methoden zur Gewinnung von Oliven\u00f6l gibt es?<\/strong><\/a><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Wovon_die_Ausbeute_der_Oliven_abhaengt\"><\/span>Wovon die Ausbeute der Oliven abh\u00e4ngt<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Olivenbaum ist eine jahrhundertealte Pflanze, die in starker Symbiose\nmit der Umwelt lebt, von der sie einen \u201egenetischen Code\u201c in Bezug auf die\nspezifischen Merkmale des geografischen Gebiets, in dem sie sich befindet, erwirbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Bei jeder noch so geringf\u00fcgigen \u00c4nderung des Mikroklimas \u00e4ndern sich\ndaher auch die Eigenschaften des produzierten \u00d6ls<\/strong>, mit bemerkenswerten\nQualit\u00e4tsnuancen von einer Ernte zur n\u00e4chsten.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aus diesem Grund sind die bodenklimatischen Bedingungen so\nentscheidend f\u00fcr den Wert eines nativen Oliven\u00f6ls extra: <strong>Temperatur,\nNiederschlag, H\u00f6henlage, Bodentyp, Sonnen- und Windexposition<\/strong> sind\nn\u00e4mlich allesamt Elemente, die das Produkt auf besondere Weise beeinflussen, was\nzu einer bemerkenswerten Vielfalt an organoleptischen und\nqualitativen Eigenschaften f\u00fchrt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Unterst\u00fctzung durch ein g\u00fcnstiges Klima in Regionen, die von Natur aus f\u00fcr den\nOlivenanbau pr\u00e4destiniert sind \u2013 zusammen mit der Anwendung sorgf\u00e4ltiger und rationaler\nagronomischer Techniken \u2013 sind daher ideale Voraussetzungen, um ein gutes, hochwertiges\nnatives Oliven\u00f6l extra zu erhalten, das diesen Namen verdient.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Sorte (Cultivar) des Olivenbaums und somit die\nMerkmale der Frucht (Form, Gr\u00f6\u00dfe, Verh\u00e4ltnis von Fruchtfleisch zu Kern)\nbeeinflussen die organoleptischen Qualit\u00e4ten des \u00d6ls in erheblichem Ma\u00dfe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In Italien gibt es \u00fcber 700 Arten von Cultivaren. Die optimale Wahl des\nErntezeitpunkts h\u00e4ngt auch stark von der Anzahl der B\u00e4ume ab, davon,\nwie voll sie h\u00e4ngen, sowie von den verf\u00fcgbaren Mitteln und Ressourcen. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Grob gesagt werden <strong>die \u00d6lproduktion und die Erl\u00f6se aus dem\nVerkauf nur wenig vom Erntezeitpunkt beeinflusst<\/strong>. Daher\nbringt ein Aufschieben der Ernte in der Hoffnung auf eine bessere Ausbeute nur\nscheinbare (illusorische) Vorteile. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Zudem ist die Ernte ohnehin Risiken ausgesetzt, da\neventuelles schlechtes Wetter die Erntem\u00f6glichkeit ausschlie\u00dfen, die Ernte\nbesch\u00e4digen oder verringern kann usw. Mit anderen Worten: Mit der Zeit steigt die\nWahrscheinlichkeit, dass etwas schiefgeht. <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Die_richtigen_Bedingungen_zur_Foerderung_der_Ausbeute\"><\/span>Die richtigen Bedingungen zur F\u00f6rderung der Ausbeute<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/contedoro.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/resa-olio-doliva.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1281\"\/><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Zeitraum und die f\u00fcr die Ernte der\nOliven angewandten Methoden beeinflussen das Endprodukt ebenfalls in erheblichem Ma\u00dfe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tats\u00e4chlich <strong>gibt es keinen Erntezeitraum, der f\u00fcr\nalle Oliven identisch ist<\/strong>: Er variiert \u2013 im Laufe einer Saison zwischen\nSeptember (f\u00fcr fr\u00fche Sorten) und Dezember\/Januar (f\u00fcr sp\u00e4te Sorten) \u2013\nje nach Sorte, Umweltbedingungen und agronomischen Praktiken.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Phase der <em>Invaiatura <\/em>(Farbumschlag) \u2013 also der fortschreitende\nFarbwechsel des Epikarps der Olive (d. h. der \u00e4u\u00dferen Schale der\nFrucht) von Gr\u00fcn \u00fcber Violett bis hin zu Schwarz, je nach Sorte \u2013\nist der optimale Zeitpunkt, um ein Qualit\u00e4ts\u00f6l zu gewinnen, das reich an Polyphenolen und\nfruchtigen Noten ist.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine farbliche Ver\u00e4nderung \u2013 die auf die zunehmende\nAnsammlung von \u00d6l, fl\u00fcchtigen Komponenten und Antioxidantien im Fruchtfleisch hindeutet \u2013\nist daher entscheidend f\u00fcr den Zeitpunkt der Ernte: <strong>Die Ernte darf\njedoch nicht vor dem Farbumschlag erfolgen, um eine zu geringe Ausbeute\nund \u00fcberm\u00e4\u00dfige, unangenehme Bitter- und Sch\u00e4rfenoten im \u00d6l zu vermeiden<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Auch die Methoden zur Olivenernte wurden zu einem\ngro\u00dfen Teil so \u00fcberliefert, wie sie in der Vergangenheit waren: Traditionelle manuelle Techniken\nexistieren heute n\u00e4mlich neben modernsten mechanisierten Systemen.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es ist gut, sich daran zu erinnern, dass ab einem gewissen Punkt die\n\u00d6lausbeute der Oliven nur noch scheinbar ansteigt; verschiedene Studien zeigen, dass <strong>die \u00d6lbildung\nder Steinfr\u00fcchte <\/strong>(die Reifephase der Frucht, eben der Steinfrucht, in der\nder Lipidanteil, also die \u00d6lmenge, zunimmt) <strong>bereits\nim August beginnt<\/strong> (durchschnittlicher Zeitraum f\u00fcr Italien) <strong>und im November endet<\/strong>,\nweshalb nach diesem Datum die Steigerung der Ausbeute nur scheinbar ist, da sich durch die\nDehydrierung (Abnahme des Wasseranteils der Frucht) das Verh\u00e4ltnis\nzwischen Gesamtgewicht und extrahiertem \u00d6l erheblich ver\u00e4ndert.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Einer guten Ausbeute steht sowohl ein sehr grober Kern\nals auch ein pulverisierter Kern im Weg; in der Praxis muss sich die\nPaste zwischen den Fingern fl\u00fcssig anf\u00fchlen, wobei man die\nwinzigen Kernbruchst\u00fccke fast wie ein Stechen an den Fingerkuppen sp\u00fcren sollte. Von grundlegender\nBedeutung ist das Vorhandensein dieser Kernbruchst\u00fccke, die im \u201ekontinuierlichen Verfahren\u201c\ndie \u201eDrainage\u201c beg\u00fcnstigen, also die Trennung des fl\u00fcssigen vom festen Teil w\u00e4hrend der Zentrifugation\n, der durch diese kleinen Partikel abflie\u00dft, so wie\nes das Wasser auf dem Sand am Strand tut. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hammerm\u00fchlen verursachen sicherlich eine st\u00e4rkere\nEmulgierung der \u00d6lpartikel, scheinen aber in der Lage zu sein, mehr Farbe\naus den Oliven zu extrahieren, w\u00e4hrend Steinm\u00fchlen (Molazze), die als Mahlmethode\nkeine Nachteile au\u00dfer der Langsamkeit des Vorgangs haben, die Bitterkeit im \u00d6l mildern k\u00f6nnen,\nsofern diese als zu stark empfunden wird.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es ist daher ratsam, durch Versuche die durchschnittlichen\nKnetzeiten zu ermitteln, die es erm\u00f6glichen, \u00d6le mit gutem Polyphenolgehalt und\nangenehmem Geschmack sowie die bestm\u00f6gliche Ausbeute zu erzielen. Es sollte klar sein, dass es sich\nfaktisch um die Definition des besten Kompromisses handelt, denn nicht umsonst ist das Kneten\nder oxidativste Vorgang im gesamten Extraktionszyklus und stellt somit das\ngr\u00f6\u00dfte Risiko f\u00fcr die Qualit\u00e4t dar.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Der_Preis_und_die_Ausbeute\"><\/span>Der Preis und die Ausbeute  <span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Die Kosten f\u00fcr die Pressung belaufen sich auf etwa 15 Euro pro 100 kg Oliven<\/strong>, k\u00f6nnen jedoch von \u00d6lm\u00fchle zu \u00d6lm\u00fchle und je nach Region Italiens, in der sie durchgef\u00fchrt wird, variieren.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In der Regel gibt es f\u00fcr kleine Mengen \u00d6l f\u00fcr den Familiengebrauch keinerlei Verpflichtungen. Wenn die produzierte Menge jedoch 200 Liter \u00fcbersteigt, ist die Abf\u00fcllung obligatorisch. In diesem Fall verlangt die \u00d6lm\u00fchle vom Privaten seine Steuerdaten f\u00fcr die Ausstellung der Abf\u00fcllrechnung und muss eine Mitteilung an die zust\u00e4ndigen Beh\u00f6rden f\u00fcr Kontrollpr\u00fcfungen senden. Die Abf\u00fcllung in der \u00d6lm\u00fchle erfolgt in 5-Liter-Kanistern.   <\/p>\n\n<div style=\"height:71px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-3e41869c wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-luminous-vivid-amber-to-luminous-vivid-orange-gradient-background has-text-color has-background has-link-color wp-element-button\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/de\/shop\/\"><strong>Entdecken Sie unsere Auswahl an nativem Oliven\u00f6l extra<\/strong><\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Jedes Jahr zu Beginn der \u00d6lsaison ist der Wert, den man mit einer gewissen Spannung erwartet, die \u00d6lausbeute. 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