Pour tous ceux qui se demandent ce qu’est l’huile EVO, la réponse est très simple. Huile EVO est un acronyme pour désigner la tant aimée et célèbre huile Extra Vierge d’Olive. L’ingrédient principal du régime méditerranéen que nous apportons tous quotidiennement sur nos tables pour assaisonner et donner du goût aux plats.
Il convient d’apporter une petite précision. Très souvent, on a banalement tendance à généraliser ce produit en le désignant simplement comme Huile d’olive.
En réalité, l’huile EVO (Extra Vierge d’Olive) et l’huile d’olive sont deux produits très différents l’un de l’autre.
Approfondissons maintenant ensemble les différentes différences concernant ces deux types d’huile.
Le premier facteur déterminant pour pouvoir définir une huile avec la mention Extra Vierge est la méthode de production. Pour être définie comme telle, l’huile EVO doit être obtenue exclusivement à partir d’olives et par des procédés mécaniques ; issue de la première pression des olives et exempte de sophistications chimiques. On doit obtenir un condiment liquide purement naturel, mais il ne suffit pas de suivre méticuleusement le protocole de production pour obtenir une huile extra vierge. En réalité, les facteurs déterminants peuvent être multiples, comme par exemple la qualité des drupes au moment de la récolte, la période de récolte, les conditions pédoclimatiques ou le type de moulin utilisé. Tout cela peut également influer considérablement sur le rendement des olives.
Ces premiers concepts fondamentaux étant posés, passons aux notions plus techniques et scientifiques pour la définition de l’huile EVO, qui sont étroitement liées à l’explication précédente.
Une fois l’huile obtenue, pour pouvoir la dénommer Extra Vierge, elle doit être soumise à une série d’analyses. Les premières sont les analyses physico-chimiques, dont il doit résulter que l’huile présente une acidité inférieure à 0,8 %. Par acidité, on entend le degré d’acide oléique présent en pourcentage. Ensuite, on passe aux analyses organoleptiques, effectuées par un groupe d’experts dégustateurs d’huiles d’olive, appelé Panel Test. Ces experts, au moyen d’une dégustation impliquant principalement les sens du goût et de l’odorat, doivent s’assurer que l’huile ne présente aucun type de défaut (comme le chômage, la lie ou le rance) et qu’elle présente du fruité (comme des notes de vert et d’herbe fraîchement coupée, qui rappellent la saveur et l’odeur des olives).
Si tous ces paramètres de production, physico-chimiques et organoleptiques ne sont pas satisfaits, l’huile ne peut pas être classée comme Extra Vierge, mais comme Vierge ou Lampante.
Huile Vierge : elle est produite comme l’huile EVO par extraction avec des méthodes uniquement mécaniques. Elle présente une acidité inférieure ou égale à 2,0 % et quelques petits défauts au goût et à l’odorat, avec des notes de fruité.
Huile Lampante : elle est produite comme l’huile EVO par extraction avec des méthodes uniquement mécaniques, mais elle n’est pas utilisable pour la consommation alimentaire. Elle présente une acidité supérieure à 2,0 % et de très nombreux défauts au goût et à l’odorat.
Parce que c’est une huile aux multiples propriétés. Riche en nutriments, vitamines, antioxydants et minéraux qui profitent à notre santé. En cuisine, elle ne peut certainement pas manquer. C’est la reine incontestée de tous les condiments, bonne, savoureuse, polyvalente et authentique ! Nous avons la chance d’avoir en Italie les meilleures huiles d’olive extra vierges, mais attention aux contrefaçons. Pour une huile d’olive extra vierge de qualité, adressez-vous toujours à des experts et à des marques reconnues. Rappelez-vous toujours que la qualité a un coût, mais il n’est pas dit qu’il soit toujours très élevé, tout comme il n’est pas possible de trouver des huiles d’olive extra vierges de qualité à des coûts dérisoires.
L’huile d’olive est obtenue par le coupage d’huile d’olive vierge et d’huile raffinée. C’est-à-dire des huiles vierges lampantes ayant subi des processus physico-chimiques et un raffinage ultérieur pour éliminer les défauts (huile rectifiée), mélangées à des huiles vierges qui confèrent une certaine note d’odeur et de saveur au produit. L’huile d’olive présente une acidité inférieure ou égale à 1,0 % et, en ce qui concerne le goût et l’odeur, elle peut être définie comme presque neutre. En pratique, l’huile d’olive pourrait être définie comme une HUILE DE LABORATOIRE. Elle est dépourvue d’antioxydants et présente des substances nutritives en quantités presque dérisoires. C’est une huile à très bas coût. Sa valeur est conforme à la qualité qu’elle offre. En cuisine, elle ne pourrait être employée que pour la cuisson ou pour la friture.
Maintenant que vous connaissez l’énorme différence entre l’huile EVO (Extra Vierge d’Olive) et l’huile d’olive, vous avez appris à reconnaître une huile d’olive extra vierge de qualité et donc, faites attention à ce que vous apportez à table.
Pour clarifier davantage ces concepts, nous vous laissons un petit tableau récapitulatif présentant les catégories d’huile expliquées.
| DÉNOMINATION | ACIDITÉ (%) | NOTES |
| Huile d’Olive Extra Vierge (EVO) | ≤ 0,8 % | Extraction par méthodes uniquement mécaniques. Absence de défauts et présence de fruité |
| Huile d’Olive Vierge | ≤ 2,0 % | Extraction par méthodes uniquement mécaniques. Présence de quelques petits défauts, avec des notes de fruité |
| Huile d’Olive Lampante | > 2,0 % | Extraction par méthodes uniquement mécaniques, non utilisable pour la consommation alimentaire. Présente de très nombreux défauts |
| Huile d’olive raffinée | ≤ 0,3 % | Obtenue par le coupage d’huiles vierges lampantes avec des méthodes physiques et chimiques et raffinage ultérieur |
| Huile d’Olive | ≤ 1,0 % | Obtenue par le coupage d’huile d’olive vierge et d’huile raffinée. Presque neutre au goût et à l’odorat. |
Tout le monde ne sait pas que l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive sont deux produits très différents l’un de l’autre. Cela arrive parce qu’il y a une méconnaissance du monde oléicole. Même si l’Italie est très connue pour la production d’huile, nous en savons bien peu sur ce secteur.
Certes, nous connaissons très bien les bienfaits de l’huile d’olive extra vierge, mais peu d’entre nous savent qu’il existe une classification des huiles d’olive et qu’il y a des astuces simples pour reconnaître la meilleure à apporter à table.
Si vous souhaitez approfondir les caractéristiques des différentes catégories d’huile, lisez aussi notre guide complet sur l’huile EVO et l’huile vierge.
Avant de vous expliquer la différence entre l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive, je tenais à vous présenter une classification synthétique de tous les types d’huiles d’olive qui sont produites. Il est fondamental que vous la connaissiez et elle vous sera très utile lorsque vous devrez acheter de l’huile pour assaisonner et donner de la saveur à vos plats exquis. Lisez attentivement ce bref aperçu des huiles, cela pourra vous sembler un peu ennuyeux, mais je vous assure qu’à la fin de cet article, vous connaîtrez un monde que vous pensiez bien connaître jusqu’à présent, et vous en deviendrez un véritable expert.
Elle est produite avec des méthodes mécaniques. C’est l’huile la plus précieuse tant du point de vue physico-chimique qu’organoleptique. Elle présente une acidité égale ou inférieure à 0,8 %. Elle est très fruitée et ne présente aucun type de défaut au goût et à l’odorat.
C’est le condiment par excellence qui devrait être présent sur toutes nos tables !
Elle est produite de la même manière que l’huile d’olive extra vierge. Son acidité ne doit pas dépasser 2,0 %. C’est un type d’huile qui peut être utilisé sans problème dans l’alimentation, sauf qu’elle présente certains défauts au goût et à l’odorat et possède des notes de fruité peu accentuées.
Elle est également obtenue par pression mécanique, mais elle n’est pas utilisable pour la consommation alimentaire. Son acidité dépasse 2 % et elle présente de très nombreux défauts organoleptiques. Elle nécessite un processus de raffinage avant de pouvoir être consommée.
Elle est obtenue par le coupage d’huiles vierges lampantes avec des méthodes physico-chimiques et raffinage ultérieur. Elle est inodore, incolore et insapide, dépourvue de substances bénéfiques. Son acidité est réduite jusqu’à une limite égale ou inférieure à 0,3 %.
Des huiles d’olive raffinées ou des huiles d’olive vierges sont mélangées. L’acidité de l’huile d’olive ne dépasse pas 1 % et elle présente un goût et une odeur presque neutres.
Je m’arrête ici avec la liste, mais je vous dis qu’il existe d’autres huiles qui, de non comestibles, pourraient devenir aptes à l’alimentation humaine. Celles que je vous ai rapportées sont celles que nous trouvons le plus dans le commerce, mais si vous voulez plus d’approfondissements, voici le Règlement européen n° 2568/91 relatif aux caractéristiques des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive ainsi qu’aux méthodes y afférentes. Vous y trouverez un tableau avec tous les types d’huiles et toutes les caractéristiques qu’elles devraient avoir pour être commercialisées.
Dès ce bref discours, il est acquis que l’huile d’olive extra vierge est la meilleure, la plus naturelle et la plus saine qui puisse exister.
Mais continuons, car je veux vous expliquer en détail la différence entre l’huile vierge et l’extra vierge et celle entre l’huile d’olive et l’extra vierge d’olive.
Comme vous avez pu le comprendre jusqu’ici, tant l’huile extra vierge que l’huile vierge sont produites par des méthodes mécaniques, c’est-à-dire par la trituration des seules olives. En pratique, les olives sont récoltées, nettoyées, lavées, triturées, puis la pâte obtenue est centrifugée pour séparer l’eau de l’huile. À ce stade, nous avons notre huile, mais il y a aussi certaines entreprises qui effectuent une dernière étape, celle de la filtration, pour obtenir une huile limpide et cristalline, en éliminant toutes les impuretés éventuelles.
L’extra vierge et la vierge sont toutes deux des produits entièrement naturels, mais elles présentent des différences notables, tant en ce qui concerne l’acidité que du point de vue organoleptique.
Par le terme acidité, on quantifie la quantité d’acides gras libres présents dans l’huile, exprimée en pourcentage. Ainsi, selon la loi, pour être classée extra vierge, une huile doit présenter une acidité maximale de 0,8 gramme pour 100 grammes d’huile. Tandis que dans l’huile d’olive vierge, le maximum est de 2 grammes.
En ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques, dans l’huile d’olive extra vierge, aucun type de défaut ne doit être présent (comme le rance, la lie, le vineux…) tandis que dans la vierge, certaines limites de défauts sont autorisées.
Passons maintenant à la partie la plus importante du sujet. C’est-à-dire à la différence entre l’huile d’olive et l’extra vierge.
Je vous ai déjà parlé des caractéristiques principales de l’huile d’olive extra vierge et de sa méthode de production. Si vous êtes arrivé jusqu’ici, je pense et j’espère que ces deux concepts vous sont un peu plus clairs.
Je voudrais m’attarder, en revanche, un instant sur l’huile d’olive et vous faire comprendre que ce n’est pas un produit tout à fait naturel mais un mélange d’huiles, dont des huiles raffinées. C’est-à-dire des huiles rendues comestibles parce que des substances chimiques ont été ajoutées pour les rendre telles.
Celle d’olive est une huile à très bas coût, mais aussi de très basse qualité. Elle n’apporte aucun bénéfice à notre santé car elle est également dépourvue d’antioxydants et de substances nutritives. Vous pourriez l’utiliser occasionnellement en cuisine pour la friture, afin d’éviter de gaspiller l’huile d’olive extra vierge. Mais mon conseil est de réduire la quantité de friture et d’utiliser exclusivement l’extra vierge, au moins votre friture sera aussi plus savoureuse et plus saine.
Maintenant, comprenez-vous pourquoi il est faux de dire que l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive sont la même chose ?
Maintenant que toutes les différences entre les différentes huiles sont claires, je veux vous raconter comment il est déterminé si une huile peut être classée comme extra vierge ou non. Deux types d’analyses sont effectuées : l’analyse physico-chimique et l’analyse organoleptique (c’est-à-dire olfactive et gustative).
Avec ce type d’analyse, on tient compte de l’acidité que je vous ai expliquée précédemment. On va vérifier la quantité d’acides gras libres présents dans l’huile. C’est un type d’analyse qui ne peut être effectué qu’en laboratoire par des experts.
Cette analyse est effectuée par un groupe de dégustateurs experts (appelé panel test). Les paramètres qu’ils évaluent sont le goût et l’odorat. La couleur n’est pas prise en considération.
Les échantillons d’huile sont présentés dans de petits verres bleus.
Le dégustateur doit être dans un état de tranquillité, ne doit porter aucun type de parfum et ne doit pas avoir mangé ou fumé avant d’effectuer cette analyse, sinon cela peut compromettre les résultats.
Les échantillons sont maintenus à une température de 28 degrés.
La première chose que l’on fait est de sentir l’odeur (fruité vert ou fruité mûr) puis on poursuit avec la dégustation pour percevoir l’arrière-goût de l’huile (intensité de l’amertume, du piquant et défauts éventuels).
Il est bon de préciser que l’amertume et le piquant sont deux paramètres qualitatifs très importants. Plus une huile est amère et piquante, plus la présence de polyphénols et d’antioxydants est élevée, ce qui est fondamental pour notre santé.
Au cours des différentes étapes, une fiche technique est remplie pour chaque échantillon et à la fin, une moyenne des valeurs est faite pour chaque échantillon individuel et il est établi s’ils peuvent être classés comme Extra Vierge, Vierge ou Lampante.
Ce type d’analyse est beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît, car il nécessite une pièce spécifique et il y a certaines règles strictes à suivre, mais vous aussi, consommateur, pourriez l’effectuer au niveau domestique pour vous amuser à évaluer vos huiles.
EVO est l’acronyme d’Extra Vierge d’Olive et identifie l’huile obtenue exclusivement à partir d’olives par des procédés mécaniques.
L’huile EVO est un produit naturel obtenu par la pression des olives, tandis que l’huile d’olive est un mélange d’huiles raffinées et d’huiles vierges.
Oui, elle est riche en polyphénols, en vitamine E et en antioxydants qui contribuent au bien-être de l’organisme.
L’huile d’olive extra vierge est considérée comme le meilleur choix pour sa qualité nutritionnelle, son goût et ses propriétés pour la santé.
Approfondissements recommandés
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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