{"id":6024,"date":"2019-11-14T19:40:00","date_gmt":"2019-11-14T19:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/contedoro.com\/le-rendement-des-olives-quest-ce-que-cest-et-de-quoi-depend-il\/"},"modified":"2026-08-06T06:39:52","modified_gmt":"2026-08-06T06:39:52","slug":"le-rendement-des-olives-quest-ce-que-cest-et-de-quoi-depend-il","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/contedoro.com\/fr\/le-rendement-des-olives-quest-ce-que-cest-et-de-quoi-depend-il\/","title":{"rendered":"Le Rendement des Olives : Qu&rsquo;est-ce que c&rsquo;est et de quoi d\u00e9pend-il"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-group is-vertical is-layout-flex wp-container-core-group-is-layout-2c90304e wp-block-group-is-layout-flex\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Chaque ann\u00e9e, au d\u00e9but de la saison ol\u00e9icole, la donn\u00e9e que l&rsquo;on attend avec une certaine impatience est quel sera le rendement en huile. C&rsquo;est une sorte d&rsquo;<strong>indice de productivit\u00e9<\/strong>, une valeur en pourcentage qui quantifie en pratique combien de litres d&rsquo;huile ont \u00e9t\u00e9 produits avec 100 kg d&rsquo;olives. <\/em><\/p><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<div class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Indice<\/div>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #343e3d;color:#343e3d\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #343e3d;color:#343e3d\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/le-rendement-des-olives-quest-ce-que-cest-et-de-quoi-depend-il\/#Le_rendement_des_olives_de_quoi_sagit-il\" >Le rendement des olives : de quoi s&rsquo;agit-il<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/le-rendement-des-olives-quest-ce-que-cest-et-de-quoi-depend-il\/#Ce_que_lon_entend_par_%C2%AB_rendement_des_olives_%C2%BB\" >Ce que l&rsquo;on entend par \u00ab rendement des olives \u00bb<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/le-rendement-des-olives-quest-ce-que-cest-et-de-quoi-depend-il\/#De_quoi_depend_le_rendement_des_olives\" >De quoi d\u00e9pend le rendement des olives<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/le-rendement-des-olives-quest-ce-que-cest-et-de-quoi-depend-il\/#Les_bonnes_conditions_pour_favoriser_le_rendement\" >Les bonnes conditions pour favoriser le rendement<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/le-rendement-des-olives-quest-ce-que-cest-et-de-quoi-depend-il\/#Le_prix_et_le_rendement\" >Le prix et le rendement<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group is-nowrap is-layout-flex wp-container-core-group-is-layout-7387b849 wp-block-group-is-layout-flex\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>C&rsquo;est une valeur qui peut varier sensiblement en fonction de\nnombreux aspects li\u00e9s \u00e0 toute la fili\u00e8re ol\u00e9icole.<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rendement en huile du pressage, c&rsquo;est-\u00e0-dire les litres d&rsquo;huile obtenus \u00e0 partir du pressage d&rsquo;une certaine quantit\u00e9 d&rsquo;olives, est le th\u00e8me principal pendant les attentes au moulin. Dans cette valeur, exprim\u00e9e en pourcentage, se cristallisent les attentes et les espoirs des ol\u00e9iculteurs. Un bon rendement peut compenser le travail d&rsquo;une ann\u00e9e et les co\u00fbts support\u00e9s en plus de celui du pressage. En g\u00e9n\u00e9ral, le rendement en huile augmente dans le temps et les derniers pressages sont plus satisfaisants.   <\/p>\n<\/div>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_rendement_des_olives_de_quoi_sagit-il\"><\/span>Le rendement des olives : de quoi s&rsquo;agit-il<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans l&rsquo;article qui suit, nous analyserons certains aspects\nfondamentaux pour mieux comprendre ce que nous entendons lorsque nous parlons de rendement\ndes olives et quelles variables conditionnent cette donn\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les aspects sur lesquels nous nous attarderons sont :<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Ce que l&rsquo;on entend par \u00ab rendement \u00bb<\/li>\n\n\n\n<li>De quoi d\u00e9pend le rendement des<br\/> olives<\/li>\n\n\n\n<li>Les bonnes conditions pour favoriser<br\/> le rendement<\/li>\n\n\n\n<li>Le prix et le rendement<\/li>\n<\/ol>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ce_que_lon_entend_par_%C2%AB_rendement_des_olives_%C2%BB\"><\/span>Ce que l&rsquo;on entend par \u00ab rendement des olives \u00bb<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rendement est li\u00e9 \u00e0 l&rsquo;huile extraite lors de la transformation au moulin, c&rsquo;est donc l&rsquo;huile pr\u00e9sente dans les fruits individuels et d\u00e9pend principalement de la vari\u00e9t\u00e9 des olives, des conditions climatiques (combien et quand il a plu) et des caract\u00e9ristiques particuli\u00e8res du moulin o\u00f9 a lieu la transformation. En d&rsquo;autres termes, si sur la productivit\u00e9 l&rsquo;homme peut essayer d&rsquo;intervenir \u00e0 plusieurs \u00e9tapes, pour le rendement, le seul moment d\u00e9pendant et contr\u00f4l\u00e9 par l&rsquo;homme est le pressage. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le rendement est en effet \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 la qualit\u00e9\nde l&rsquo;huile<\/strong>, le type de broyeur, l&rsquo;extraction \u00e0 froid et\ndonc avec des temp\u00e9ratures toujours contr\u00f4l\u00e9es ; les temps de malaxage r\u00e9duits\nfavorisent g\u00e9n\u00e9ralement, d&rsquo;une part la qualit\u00e9 et les caract\u00e9ristiques positives\nde l&rsquo;huile tandis que d&rsquo;autre part ils diminuent le rendement et donc la quantit\u00e9 finale d&rsquo;\nhuile obtenue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous voulez en savoir plus sur les m\u00e9thodes d&rsquo;extraction de l&rsquo;huile ?<br\/>Lisez l&rsquo;article consacr\u00e9 au sujet : <a href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/methodes-dextraction-de-lhuile-dolive-vierge-extra-les-differences\/\"><strong>Quelles sont les m\u00e9thodes d&rsquo;extraction de l&rsquo;huile d&rsquo;olive ?<\/strong><\/a><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"De_quoi_depend_le_rendement_des_olives\"><\/span>De quoi d\u00e9pend le rendement des olives<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;olivier est une plante s\u00e9culaire qui vit en forte symbiose\navec l&rsquo;environnement, dont il acquiert un \u00ab code g\u00e9n\u00e9tique \u00bb relatif aux\ncaract\u00e9ristiques sp\u00e9cifiques de la zone g\u00e9ographique dans laquelle il se trouve.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Avec la variation m\u00eame imperceptible du microclimat varient,\npar cons\u00e9quent, \u00e9galement les propri\u00e9t\u00e9s de l&rsquo;huile produite<\/strong>, avec des nuances de\nqualit\u00e9 notables d&rsquo;une r\u00e9colte \u00e0 l&rsquo;autre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C&rsquo;est pourquoi les conditions p\u00e9do-climatiques sont si\nd\u00e9terminantes pour attribuer de la valeur \u00e0 une huile d&rsquo;olive vierge extra : <strong>temp\u00e9rature,\npluviosit\u00e9, altitude, type de sol, exposition au soleil et au vent<\/strong> sont\ntous des \u00e9l\u00e9ments, en effet, qui influent de mani\u00e8re particuli\u00e8re sur le produit, avec\npour r\u00e9sultat une diversit\u00e9 notable de caract\u00e9ristiques organoleptiques et\nqualitatives.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;aide d&rsquo;un climat favorable dans des r\u00e9gions naturellement vou\u00e9es\n\u00e0 l&rsquo;ol\u00e9iculture \u2013 associ\u00e9e \u00e0 l&rsquo;utilisation de techniques\nagronomiques scrupuleuses et rationnelles \u2013 sont donc des pr\u00e9misses id\u00e9ales pour obtenir une bonne huile d&rsquo;olive vierge extra\nde qualit\u00e9, digne de ce nom.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vari\u00e9t\u00e9 (cultivar) de l&rsquo;olivier, et donc les\ncaract\u00e9ristiques du fruit (forme, dimensions, rapport pulpe-noyau),\ninflue de mani\u00e8re significative sur les qualit\u00e9s organoleptiques de l&rsquo;huile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Italie, il existe plus de 700 types de cultivars. Le choix\noptimal du moment de la r\u00e9colte d\u00e9pend beaucoup aussi du nombre d&rsquo;arbres, de\nleur charge et des moyens et ressources disponibles. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Globalement, <strong>la production d&rsquo;huile et les revenus de la\nvente sont peu influenc\u00e9s par la p\u00e9riode de r\u00e9colte<\/strong>. Par cons\u00e9quent,\nreporter la r\u00e9colte en comptant sur un meilleur rendement n&rsquo;apporte que des b\u00e9n\u00e9fices\napparents (illusoires). <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De plus, la r\u00e9colte est de toute fa\u00e7on soumise \u00e0 des risques car\nle mauvais temps \u00e9ventuel peut emp\u00eacher la possibilit\u00e9 de r\u00e9colter, peut\nendommager ou r\u00e9duire la r\u00e9colte, etc. En d&rsquo;autres termes, avec le temps augmente la\nprobabilit\u00e9 que quelque chose tourne mal. <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_bonnes_conditions_pour_favoriser_le_rendement\"><\/span>Les bonnes conditions pour favoriser le rendement<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/contedoro.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/resa-olio-doliva.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1281\"\/><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e9riode et les modalit\u00e9s utilis\u00e9es pour r\u00e9colter les\nolives influent \u00e9galement de mani\u00e8re notable sur le produit final.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En effet, <strong>il n&rsquo;existe pas de p\u00e9riode de r\u00e9colte identique pour\ntoutes les olives<\/strong> : elle varie \u2013 sur une saison comprise entre\nseptembre (pour les vari\u00e9t\u00e9s pr\u00e9coces) et d\u00e9cembre\/janvier (pour les vari\u00e9t\u00e9s tardives) \u2013\nen fonction du cultivar, des conditions environnementales et des pratiques agronomiques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La phase de <em>v\u00e9raison<\/em> \u2013 c&rsquo;est-\u00e0-dire le virage progressif\nde couleur de l&rsquo;\u00e9picarpe de l&rsquo;olive (c&rsquo;est-\u00e0-dire la partie externe du\nfruit) du vert au violet, jusqu&rsquo;au noir, selon la vari\u00e9t\u00e9 \u2013\nest celle optimale pour obtenir une huile de qualit\u00e9, riche en polyph\u00e9nols et en\nfruit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une variation chromatique \u2013 indicative de l&rsquo;augmentation d&rsquo;\naccumulation d&rsquo;huile, de composants volatils et de substances antioxydantes dans la pulpe \u2013\nd\u00e9terminante, par cons\u00e9quent, pour le moment de la r\u00e9colte : <strong>r\u00e9colte qui ne doit,\ntoutefois, pas avoir lieu avant la v\u00e9raison, afin d&rsquo;\u00e9viter un rendement trop modeste\net des notes excessives et d\u00e9sagr\u00e9ables d&rsquo;amertume et de piquant dans l&rsquo;huile<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les m\u00e9thodes pour r\u00e9colter les olives se sont \u00e9galement transmises,\nen grande partie, telles quelles du pass\u00e9 : les techniques manuelles traditionnelles\ncoexistent en effet, aujourd&rsquo;hui, aux c\u00f4t\u00e9s des syst\u00e8mes m\u00e9canis\u00e9s plus modernes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il n&rsquo;est pas inutile de rappeler qu&rsquo;\u00e0 partir d&rsquo;un certain point le rendement\nen huile des olives n&rsquo;augmente qu&rsquo;apparemment ; diverses \u00e9tudes indiquent que <strong>l&rsquo;ol\u00e9ification\nde la drupe<\/strong> (la phase de maturation du fruit, la drupe justement, au cours de laquelle\naugmente la part lipidique c&rsquo;est-\u00e0-dire la quantit\u00e9 d&rsquo;huile) <strong>commence\nd\u00e9j\u00e0 en ao\u00fbt<\/strong> (p\u00e9riode moyenne pour l&rsquo;Italie) <strong>et se termine en novembre<\/strong>,\nde sorte qu&rsquo;au-del\u00e0 de cette date l&rsquo;augmentation du rendement n&rsquo;est qu&rsquo;apparente puisque, avec la\nd\u00e9shydratation (diminution de la partie aqueuse du fruit), varie\nsensiblement le rapport entre poids total et huile extraite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fait obstacle \u00e0 un bon rendement aussi bien un noyau de\ncalibre tr\u00e8s grossier qu&rsquo;un noyau pulv\u00e9ris\u00e9 ; en pratique, en pla\u00e7ant la\np\u00e2te entre les doigts, cette derni\u00e8re doit se sentir fluide, tout en percevant les\nfines fractions du noyau presque piquer le bout des doigts. Il est d&rsquo;une importance fondamentale\nla pr\u00e9sence de ces fractions de noyau qui dans le \u00ab continu \u00bb\nfavorisent le \u00ab drainage \u00bb, c&rsquo;est-\u00e0-dire la s\u00e9paration en centrifugation de la\npartie liquide de la partie solide qui, gr\u00e2ce \u00e0 ces petites particules, draine comme,\njustement, le fait l&rsquo;eau sur le sable \u00e0 la plage. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les broyeurs \u00e0 marteaux provoquent certainement une plus grande\n\u00e9mulsion des particules d&rsquo;huile, mais semblent capables d&rsquo;extraire plus de couleur\ndes olives tandis que les meules, qui n&rsquo;ont pas de contre-indications comme m\u00e9thode de\nbroyage, si ce n&rsquo;est la lenteur de l&rsquo;op\u00e9ration, semblent pouvoir, lorsqu&rsquo;on le\njuge excessif, att\u00e9nuer l&rsquo;amertume dans l&rsquo;huile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il est donc opportun, par des essais, de d\u00e9finir les temps moyens de\nmalaxage qui permettent d&rsquo;obtenir des huiles bien dot\u00e9es en polyph\u00e9nols et\nagr\u00e9ables au go\u00fbt et le meilleur rendement possible, il est clair qu&rsquo;en fait il\ns&rsquo;agit de d\u00e9finir le meilleur compromis, ce n&rsquo;est pas pour rien que le malaxage est\nl&rsquo;op\u00e9ration la plus oxydante dans tout le cycle d&rsquo;extraction, et par cons\u00e9quent est le\nplus grand risque pour la qualit\u00e9.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_prix_et_le_rendement\"><\/span>Le prix et le rendement <span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le co\u00fbt de pressage est d&rsquo;environ 15 euros pour 100 kg d&rsquo;olives<\/strong>, mais peut varier d&rsquo;un moulin \u00e0 l&rsquo;autre et selon la r\u00e9gion d&rsquo;Italie dans laquelle il est effectu\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En g\u00e9n\u00e9ral, pour de petites quantit\u00e9s d&rsquo;huile \u00e0 usage familial, il n&rsquo;y a aucune obligation d&rsquo;aucune sorte. Si le nombre de litres produit est sup\u00e9rieur \u00e0 200 litres, en revanche, le conditionnement est obligatoire. Dans ce cas, le moulin demandera au particulier ses donn\u00e9es fiscales pour l&rsquo;\u00e9mission de la facture de conditionnement et devra envoyer une communication aux organismes comp\u00e9tents pour des v\u00e9rifications de contr\u00f4le. Le conditionnement au moulin se fait en bidons de 5 litres.   <\/p>\n\n<div style=\"height:71px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-3e41869c wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-luminous-vivid-amber-to-luminous-vivid-orange-gradient-background has-text-color has-background has-link-color wp-element-button\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/boutique\/\"><strong>D\u00e9couvrez notre s\u00e9lection d&rsquo;huile d&rsquo;olive vierge extra<\/strong><\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Chaque ann\u00e9e, au d\u00e9but de la saison ol\u00e9icole, la donn\u00e9e que l&rsquo;on attend avec une certaine impatience est quel sera le rendement en huile. 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