{"id":6640,"date":"2019-11-09T07:54:00","date_gmt":"2019-11-09T07:54:00","guid":{"rendered":"https:\/\/contedoro.com\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/"},"modified":"2026-08-06T06:39:53","modified_gmt":"2026-08-06T06:39:53","slug":"comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/","title":{"rendered":"Comment faire l&rsquo;huile d&rsquo;olive : les 7 \u00e9tapes de production"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous souhaitez conna\u00eetre les <strong>\u00e9tapes, les m\u00e9thodes et le processus pour faire de l&rsquo;huile, vous \u00eates au bon endroit<\/strong>. <em>Tr\u00e8s riche en principes actifs et en antioxydants, l\u2019huile d\u2019olive vierge extra est une mati\u00e8re grasse noble. Ses propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques, ainsi que son odeur et sa saveur, en font <a href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/la-meilleure-huile-dolive-vierge-extra-au-monde\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"il migliore grasso vegetale del mondo (apre in una nuova scheda)\">la meilleure graisse v\u00e9g\u00e9tale au monde<\/a>. <\/em><\/p><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<div class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Indice<\/div>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #343e3d;color:#343e3d\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #343e3d;color:#343e3d\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Huile_dolive_vierge_extra_les_7_etapes_de_la_production\" >Huile d\u2019olive vierge extra : les 7 \u00e9tapes de la production<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Etape_1_La_recolte_des_olives\" >\u00c9tape 1 : La r\u00e9colte des olives<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Etape_2_Le_stockage_des_olives\" >\u00c9tape 2 : Le stockage des olives<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Etape_3_Leffeuillage_et_le_lavage\" >\u00c9tape 3 : L\u2019effeuillage et le lavage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Etape_4_Le_broyage_des_olives\" >\u00c9tape 4 : Le broyage des olives<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Le_broyage_classique\" >Le broyage classique<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Le_concassage\" >Le concassage<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Etape_5_Le_malaxage\" >\u00c9tape 5 : Le malaxage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Etape_6_Lextraction_de_lhuile\" >\u00c9tape 6 : L\u2019extraction de l\u2019huile<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Pression\" >Pression<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Centrifugation\" >Centrifugation<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Percolation\" >Percolation<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Etape_7_Le_stockage_et_lembouteillage_de_lhuile_dolive\" >\u00c9tape 7 : Le stockage et l\u2019embouteillage de l\u2019huile d\u2019olive<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Stockage\" >Stockage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/comment-faire-lhuile-dolive-les-7-etapes-de-production\/#Embouteillage\" >Embouteillage<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>L\u2019huile d\u2019olive vierge extra<\/strong>, \u00e9galement connue sous le nom d\u2019<strong>huile EVO<\/strong>, est une huile alimentaire extraite des fruits de l\u2019olivier et constitue un aliment typique de la zone m\u00e9diterran\u00e9enne : un produit pr\u00e9cieux et tr\u00e8s ancien, \u00e0 haute valeur \u00e9conomique. L\u2019huile d\u2019olive vierge extra est l\u2019aliment principal du c\u00e9l\u00e8bre <strong>r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en<\/strong> qui, gr\u00e2ce \u00e0 la quantit\u00e9 d\u2019acides gras mono-insatur\u00e9s qu\u2019elle contient, s\u2019av\u00e8re \u00eatre un produit important pour le bien-\u00eatre de l\u2019organisme. <\/p>\n\n<div style=\"height:32px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Huile_dolive_vierge_extra_les_7_etapes_de_la_production\"><\/span>Huile d\u2019olive vierge extra : les 7 \u00e9tapes de la production<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mais quels sont les processus de transformation de l\u2019huile vierge extra avant qu\u2019elle n\u2019apparaisse sur nos tables ?<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fili\u00e8re de production se divise essentiellement <strong>en sept \u00e9tapes<\/strong> :<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><em>La r\u00e9colte<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em>Le stockage<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em>L\u2019effeuillage et le lavage<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em>Le broyage<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em>Le malaxage<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em>L\u2019extraction<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em>Le stockage et l\u2019embouteillage<\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Analysons maintenant chacune d&rsquo;elles en d\u00e9tail :<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_1_La_recolte_des_olives\"><\/span>\u00c9tape 1 : La r\u00e9colte des olives<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/contedoro.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/raccolta-delle-olive.jpg\" alt=\"\u00e9tape 1 : r\u00e9colte des olives\" class=\"wp-image-1199\"\/><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9colte des olives est <strong>une \u00e9tape tr\u00e8s importante<\/strong> pour la production de l\u2019huile. Le go\u00fbt de l\u2019huile et sa qualit\u00e9 d\u00e9pendent des <strong>techniques utilis\u00e9es<\/strong> et de la <strong>p\u00e9riode<\/strong> \u00e0 laquelle cette op\u00e9ration est effectu\u00e9e. En r\u00e9alit\u00e9, ce n\u2019est pas un processus aussi simple qu\u2019il n\u2019y para\u00eet, mais il est compos\u00e9 de techniques et de secrets qui se transmettent pour garantir l\u2019obtention du meilleur r\u00e9sultat final.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le premier aspect \u00e0 prendre en consid\u00e9ration est le type d\u2019olive \u00e0 r\u00e9colter ; en effet, pour ce facteur, tant <strong>la condition<\/strong> de r\u00e9colte que <strong>la p\u00e9riode de l\u2019ann\u00e9e<\/strong> \u00e0 laquelle elle est consid\u00e9r\u00e9e comme m\u00fbre changent. Pour une bonne r\u00e9colte, il convient d\u2019attendre que le changement de couleur du fruit (ce qu\u2019on appelle la <em>v\u00e9raison<\/em>) passe du vert au noir ; c\u2019est en effet la phase o\u00f9 la quantit\u00e9 d\u2019huile et de nutriments est la plus \u00e9lev\u00e9e, ce qui conf\u00e8re au produit final une qualit\u00e9 sup\u00e9rieure. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque m\u00e9thode de r\u00e9colte a des effets diff\u00e9rents sur le fruit et sur le produit final, c\u2019est pourquoi il est toujours pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019\u00e9valuer soigneusement la technique en fonction de ses besoins.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9colte peut s\u2019effectuer de deux mani\u00e8res :<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Manuelle<\/li>\n\n\n\n<li>M\u00e9canique<\/li>\n<\/ul>\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Manuelle<\/h4>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les principales techniques de r\u00e9colte \u00e0 la main sont :<br\/><br\/>\u2022 <em>Le gaulage<\/em><em><br\/><\/em>C\u2019est une m\u00e9thode tr\u00e8s ancienne qui consiste \u00e0 \u00ab gauler \u00bb les branches de l\u2019olivier avec des b\u00e2tons afin de faire tomber les olives, pour ensuite les ramasser avec des filets pos\u00e9s au sol. Cette technique pr\u00e9sente le d\u00e9faut que les fruits risquent de s\u2019endommager facilement apr\u00e8s l\u2019impact avec le sol, raison pour laquelle elle est d\u00e9sormais <strong>consid\u00e9r\u00e9e comme obsol\u00e8te<\/strong>. <br\/><br\/>\u2022 <em>La cueillette \u00e0 la main<\/em><br\/>Elle consiste \u00e0 ramasser les olives \u00e0 la main directement sur les branches. Elle pr\u00e9sente le grand avantage de ne pas endommager les olives et est indiqu\u00e9e pour produire des huiles de qualit\u00e9 maximale car <strong>tous les fruits sont s\u00e9lectionn\u00e9s \u00e0 la main<\/strong> individuellement.  <br\/><br\/>\u2022 <em>Le ramassage au sol<\/em><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il consiste simplement \u00e0 ramasser au sol les olives m\u00fbres qui se sont d\u00e9tach\u00e9es des branches de mani\u00e8re tout \u00e0 fait naturelle. <strong>Cette m\u00e9thode est fortement d\u00e9conseill\u00e9e<\/strong>, car les olives sont d\u00e9j\u00e0 excessivement m\u00fbres et ne permettront donc pas d\u2019obtenir une huile de haute qualit\u00e9.<\/p>\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9canique<\/h4>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><em>Le secouage<\/em><em><br\/><\/em>Lors du secouage, les olives sont r\u00e9colt\u00e9es gr\u00e2ce \u00e0 des bras m\u00e9caniques qui enveloppent le tronc ou les branches de l\u2019arbre, lesquels sont l\u00e9g\u00e8rement percut\u00e9s pour favoriser la chute des fruits. Gr\u00e2ce \u00e0 cette technique, la qualit\u00e9 du produit n\u2019est pas sensiblement affect\u00e9e, car ces instruments sont \u00e9quip\u00e9s de structures semblables \u00e0 des parapluies invers\u00e9s qui servent \u00e0 ne pas endommager les olives. <\/li>\n<\/ul>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><em>Le peignage<\/em><br\/>Les branches sont \u00ab peign\u00e9es \u00bb par des instruments sp\u00e9cifiques qui d\u00e9tachent les olives ; celles-ci sont ensuite recueillies par des filets fix\u00e9s sous les arbres. L\u2019inconv\u00e9nient de cette m\u00e9thode r\u00e9side dans le fait que les fruits risquent d\u2019\u00eatre endommag\u00e9s tr\u00e8s facilement par les instruments en forme de peigne et qu\u2019elle n\u00e9cessite donc une seconde phase de s\u00e9lection. <\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_2_Le_stockage_des_olives\"><\/span>\u00c9tape 2 : Le stockage des olives<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le processus de stockage des olives n\u2019est pas moins important pour obtenir une huile de qualit\u00e9. Cette premi\u00e8re phase de la transformation ne doit pas \u00eatre sous-estim\u00e9e ; en effet, si les olives restent trop longtemps sur les branches ou sont laiss\u00e9es au sol, elles peuvent subir <strong>un processus de mac\u00e9ration d\u00e9l\u00e9t\u00e8re pour la production ult\u00e9rieure de l\u2019huile<\/strong>. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour ne pas compromettre la qualit\u00e9 des olives, <strong>l\u2019id\u00e9al serait de les apporter au moulin dans les 48 heures suivant la r\u00e9colte<\/strong>. Ce fruit est si d\u00e9licat qu\u2019une grande attention doit \u00e9galement \u00eatre port\u00e9e au type de r\u00e9cipient utilis\u00e9 pour la conservation. Les olives doivent \u00eatre r\u00e9colt\u00e9es dans des \u00ab caisses a\u00e9r\u00e9es \u00bb en plastique appropri\u00e9es, puis conserv\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9cart des sources de chaleur. Cela garantit que les olives ne fermentent pas de mani\u00e8re ana\u00e9robie, ce qui donnerait naissance \u00e0 la formation d\u2019alcools aliphatiques produisant dans l\u2019huile des d\u00e9fauts tels que le \u00ab ch\u00f4mage \u00bb et, dans des cas extr\u00eames, de la moisissure.   <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/>Il faut absolument \u00e9viter les sacs, o\u00f9 les olives sont \u00e9cras\u00e9es, entra\u00eenant ces processus qui d\u00e9t\u00e9riorent in\u00e9vitablement les fruits. Un autre r\u00e9cipient que nous d\u00e9conseillons est la caisse en bois car elle est facilement attaqu\u00e9e par les moisissures. <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_3_Leffeuillage_et_le_lavage\"><\/span>\u00c9tape 3 : L\u2019effeuillage et le lavage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avant d\u2019\u00eatre introduites dans le cycle de transformation proprement dit, les olives doivent \u00eatre soumises aux <strong>op\u00e9rations d\u2019effeuillage et de lavage<\/strong>, tant pour des questions d\u2019hygi\u00e8ne et de sant\u00e9 que pour des raisons de qualit\u00e9 de l\u2019huile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019huile \u00e9tant un produit alimentaire, il est correct et imp\u00e9ratif, dans le respect des normes d\u2019hygi\u00e8ne les plus \u00e9l\u00e9mentaires, que la mati\u00e8re premi\u00e8re dont elle est issue soit exempte de substances nocives.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De plus, retirer le mat\u00e9riel qui accompagne souvent les olives est particuli\u00e8rement opportun lorsque l\u2019huilerie adopte le broyeur m\u00e9tallique pour la pr\u00e9paration de la <strong><em>p\u00e2te d\u2019olives<\/em><\/strong> et le d\u00e9canteur centrifuge pour la s\u00e9paration de l\u2019huile. Dans ce cas, en effet, la pr\u00e9sence de feuilles pourrait influer sur les caract\u00e9ristiques organoleptiques de l\u2019huile. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9videmment, pour le lavage des fruits, <strong>on utilise de l\u2019eau potable<\/strong> \u00e0 renouveler avec une fr\u00e9quence telle qu\u2019on obtienne une bonne hygi\u00e8ne des olives et qu\u2019on \u00e9vite l\u2019apparition de mauvaises odeurs qui pourraient contaminer l\u2019huile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfin, les laveuses sont \u00e9quip\u00e9es d\u2019un pulv\u00e9risateur \u00e0 douche suppl\u00e9mentaire qui effectue le lavage final avec de l\u2019eau du r\u00e9seau pour \u00e9liminer tout risque possible de pollution et pour assurer l\u2019\u00e9limination d\u2019\u00e9ventuels r\u00e9sidus de substances organiques employ\u00e9es pour la d\u00e9fense de la culture contre les agents externes.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a aria-label=\"Leggi anche: Olio Nuovo 2019: Guida all\u2019Acquisto Sicuro (apre in una nuova scheda)\" href=\"http:\/\/Huile-Nouvelle-2019-Guide-Achat-Securise\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Lire aussi : Huile Nouvelle 2019 : Guide pour un achat s\u00e9curis\u00e9 <\/a><\/p>\n<\/blockquote>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_4_Le_broyage_des_olives\"><\/span>\u00c9tape 4 : Le broyage des olives<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le processus de broyage, les olives r\u00e9colt\u00e9es, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 nettoy\u00e9es et lav\u00e9es, sont soumises au moulin \u00e0 des actions m\u00e9caniques dans le but de provoquer la rupture de la paroi cellulaire et des membranes qui les composent. De cette mani\u00e8re, l\u2019huile s\u2019\u00e9chappe du fruit, permettant de recueillir le produit et de passer aux \u00e9tapes suivantes de la transformation. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La rupture est effectu\u00e9e de mani\u00e8re naturelle par le frottement des noyaux contre les extr\u00e9mit\u00e9s du fruit, ou par la collision d\u2019instruments m\u00e9caniques appropri\u00e9s. On extrait ainsi une huile d\u2019olive \u00ab brute \u00bb \u00e9galement appel\u00e9e <strong>p\u00e2te d\u2019huile<\/strong>, un compos\u00e9 semi-fluide qui constitue le produit principal du broyage des olives. Il arrive souvent que dans les processus de transformation de produits de qualit\u00e9 comme celui de l\u2019huile d\u2019olive vierge extra, <strong>chaque \u00e9tape puisse \u00eatre ex\u00e9cut\u00e9e de diff\u00e9rentes mani\u00e8res selon les besoins<\/strong>, le type d\u2019installation, le produit final et les traditions ou choix de l\u2019entreprise. Les syst\u00e8mes utilis\u00e9s pour le broyage sont principalement au nombre de deux : le broyage classique et le concassage.   <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_broyage_classique\"><\/span>Le broyage classique<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/>Il est r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 l\u2019aide de la \u00ab <strong>molazza<\/strong> \u00bb, un instrument appartenant \u00e0 la tradition et qui d\u00e9rive des meules en pierre classiques. Avec cette technique, l\u2019action m\u00e9canique est exerc\u00e9e par de grandes roues, g\u00e9n\u00e9ralement en granit, qui effectuent une rotation sur les fruits.  <br\/>Des lames sont \u00e9galement pr\u00e9sentes sur la roue, ayant pour fonction de retirer la p\u00e2te d\u2019huile qui adh\u00e8re \u00e0 la surface en am\u00e9liorant son brassage.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_concassage\"><\/span><br\/>Le concassage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019est une technique ex\u00e9cut\u00e9e au moyen d\u2019une machine industrielle appel\u00e9e, pr\u00e9cis\u00e9ment, <strong>broyeur \u00e0 marteaux<\/strong>. Le chargement s\u2019effectue par le haut gr\u00e2ce \u00e0 des \u00e9l\u00e9vateurs \u00e0 bande qui pr\u00e9l\u00e8vent les fruits directement des laveuses et qui d\u00e9versent la p\u00e2te d\u2019huile par le bas, dans les malaxeurs. Par ce type de broyage, la rupture des parois cellulaires et des membranes est caus\u00e9e par les chocs des dispositifs m\u00e9caniques tournant \u00e0 grande vitesse, ce qui se produit en des temps tr\u00e8s r\u00e9duits, rendant cette technique parfaite pour des cycles de transformation continus et automatis\u00e9s.  <br\/><br\/>Lors du concassage, les enzymes pr\u00e9sentes dans la pulpe et dans la graine sont activ\u00e9es par la rupture des parois cellulaires. Ce n\u2019est pas forc\u00e9ment n\u00e9gatif : il est vrai que l\u2019oxydation est facilit\u00e9e et que la qualit\u00e9 organoleptique de l\u2019huile diminue donc, mais il est \u00e9galement vrai que de cette mani\u00e8re, on extrait les substances volatiles responsables de son <strong>ar\u00f4me typiquement fruit\u00e9.<\/strong> <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le broyage classique,<\/strong> en revanche, entra\u00eene un degr\u00e9 d\u2019\u00e9mulsification nettement inf\u00e9rieur, permettant d\u2019obtenir un rendement plus \u00e9lev\u00e9. Le go\u00fbt sera moins piquant et amer, car les polyph\u00e9nols sont pr\u00e9sents en moindre quantit\u00e9. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En r\u00e9sum\u00e9, on peut affirmer que le syst\u00e8me de broyage des olives classique se pr\u00eate \u00e0 une production d\u2019huiles de meilleure qualit\u00e9 ; le prix de vente sera donc plus \u00e9lev\u00e9, permettant de r\u00e9cup\u00e9rer les co\u00fbts de production importants.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_5_Le_malaxage\"><\/span>\u00c9tape 5 : Le malaxage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019est le processus qui suit le broyage ou le concassage et qui a pour but de rompre l\u2019\u00e9mulsion entre l\u2019eau et l\u2019huile et de faire confluer les micelles d\u2019huile en gouttes plus grosses qui ont tendance \u00e0 se s\u00e9parer spontan\u00e9ment de l\u2019eau.<br\/>Il s\u2019effectue dans des cuves en acier appel\u00e9es <em>malaxeurs<\/em> dans lesquelles tournent des pales h\u00e9lico\u00efdales qui maintiennent la p\u00e2te d\u2019huile en brassage lent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette \u00e9tape est tr\u00e8s importante pour d\u00e9terminer le rapport entre <strong>rendement quantitatif et qualit\u00e9 de l\u2019huile<\/strong> ; en effet, le chauffage augmentera l\u2019efficacit\u00e9 du malaxage en permettant l\u2019augmentation du rendement en huile, mais il influera n\u00e9gativement sur la qualit\u00e9.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_6_Lextraction_de_lhuile\"><\/span>\u00c9tape 6 : L\u2019extraction de l\u2019huile<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019extraction est le processus qui voit enfin l\u2019apparition d\u2019un produit proche de celui que nous connaissons : ici aussi, il existe diff\u00e9rentes techniques pour mener \u00e0 bien cette phase de production de l\u2019huile d\u2019olive, voyons-les bri\u00e8vement :<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Pression (m\u00e9thode classique et discontinue)<\/li>\n\n\n\n<li>Centrifugation (m\u00e9thode moderne et continue)<\/li>\n\n\n\n<li>Percolation par filtration s\u00e9lective<\/li>\n<\/ul>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pression\"><\/span>Pression<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019extraction par pression est caract\u00e9ris\u00e9e par une s\u00e9rie d\u2019\u00e9tapes bien d\u00e9termin\u00e9es. Sur le compos\u00e9 malax\u00e9, <strong>un pressage est appliqu\u00e9 pour s\u00e9parer la partie liquide du grignon<\/strong>. Le fluide qui en d\u00e9rive doit ensuite \u00eatre centrifug\u00e9 (centrifugation) afin d\u2019obtenir une premi\u00e8re s\u00e9paration de l\u2019eau et de l\u2019huile. Le compos\u00e9 obtenu est ensuite soumis \u00e0 une <strong>filtration<\/strong> de laquelle on obtient l\u2019huile d\u2019olive vierge.   <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Centrifugation\"><\/span>Centrifugation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec la centrifugation, on obtient en revanche, par un proc\u00e9d\u00e9 unique et continu, les 3 composants finaux simultan\u00e9ment. L\u2019extraction par centrifugeuse du malax\u00e9 utilise la diff\u00e9rence des trois poids sp\u00e9cifiques des compos\u00e9s en obtenant s\u00e9par\u00e9ment : grignon, huile d\u2019olive vierge et eau. <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Percolation\"><\/span>Percolation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019extraction par percolation et filtration s\u00e9lective adopte un processus physique diff\u00e9rent : on utilise la tension superficielle de l\u2019huile, plus \u00e9lev\u00e9e que celle de l\u2019eau :<br\/>Dans le malax\u00e9, on immerge une grande lame d\u2019acier qui, gr\u00e2ce \u00e0 la diff\u00e9rence de tension superficielle entre les deux fluides, se mouille principalement d\u2019huile ; faisant en sorte que cette derni\u00e8re s\u2019\u00e9goutte dans un autre r\u00e9cipient. Le percolat produira de l\u2019huile et du mo\u00fbt, puis sera centrifug\u00e9 pour obtenir davantage d\u2019huile au d\u00e9triment de l\u2019eau. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ou bien il peut g\u00e9n\u00e9rer de l\u2019huile et du grignon non d\u00e9finitif, de la centrifugation duquel on obtient <strong>du mo\u00fbt et du grignon<\/strong>. L\u2019une ou l\u2019autre m\u00e9thode est appliqu\u00e9e en fonction du type et de l\u2019efficacit\u00e9 de la percolation. <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_7_Le_stockage_et_lembouteillage_de_lhuile_dolive\"><\/span>\u00c9tape 7 : Le stockage et l\u2019embouteillage de l\u2019huile d\u2019olive<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Stockage\"><\/span>Stockage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 ce stade, le produit obtenu est pr\u00eat pour la consommation, mais il contient encore des r\u00e9sidus solides et pr\u00e9sente un aspect trouble. Il doit donc \u00eatre conserv\u00e9 dans des r\u00e9servoirs en acier inoxydable, apr\u00e8s des examens chimiques et organoleptiques. La temp\u00e9rature pour sa <strong>conservation optimale est de 15\u00b0-17 \u00b0C<\/strong> en l\u2019absence de lumi\u00e8re solaire.  <br\/><br\/>Pendant la p\u00e9riode de stockage, l\u2019huile est soumise \u00e0 un processus sophistiqu\u00e9 de d\u00e9cantation naturelle, sans filtrations suppl\u00e9mentaires ; les mucilages de la peau et les particules d\u2019eau en suspension s\u00e9dimenteront ainsi au fond du r\u00e9servoir. Cette filtration naturelle conf\u00e8re \u00e0 l\u2019huile une plus grande <strong>limpidit\u00e9<\/strong> sans alt\u00e9rer les caract\u00e9ristiques qualitatives, nutritionnelles et organoleptiques ; au contraire, elle permet \u00e0 notre huile de pr\u00e9server les go\u00fbts et les sensations typiques du fruit. <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Embouteillage\"><\/span>Embouteillage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La partie finale de la fili\u00e8re de production de l\u2019huile se d\u00e9roule dans les locaux adjacents aux zones de transformation des olives, en respectant les r\u00e9glementations complexes HACCP.<br\/>C\u2019est l\u2019une des \u00e9tapes certainement les plus d\u00e9licates car <strong>il est imp\u00e9ratif de limiter le contact avec l\u2019air pendant le transvasement<\/strong>. Le conditionnement est effectu\u00e9 par des \u00e9quipements sp\u00e9cifiques qui permettent de verser l\u2019huile dans des r\u00e9cipients adapt\u00e9s. <br\/><br\/>Ensuite, l\u2019huile est embouteill\u00e9e et bouch\u00e9e herm\u00e9tiquement, \u00e9vitant l\u2019alt\u00e9ration de ses propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques.<br\/>Les r\u00e9cipients doivent \u00eatre en verre fonc\u00e9 pour <strong>\u00e9viter le contact avec la lumi\u00e8re<\/strong>, ou alternativement, on peut utiliser des r\u00e9cipients sp\u00e9ciaux en fer-blanc, pr\u00e9alablement trait\u00e9s avec des mat\u00e9riaux antioxydants.<br\/><br\/>Un autre facteur important lors de la phase d\u2019embouteillage est <strong>le temps global de l\u2019op\u00e9ration<\/strong>. En effet, celle-ci <strong>doit \u00eatre br\u00e8ve pour sauvegarder le go\u00fbt et la saveur de l\u2019huile<\/strong>. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois ces 7 \u00e9tapes de production de l\u2019huile termin\u00e9es, on peut enfin profiter d\u2019une excellente <a aria-label=\"Olio Nuovo (apre in una nuova scheda)\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/huile-nouvelle\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Huile Nouvelle<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n<div style=\"height:53px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-3e41869c wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background has-link-color wp-element-button\" href=\"https:\/\/contedoro.com\/fr\/boutique\/\" style=\"background-color:#fbbd48\"><strong>  Amenez-moi au choix de l\u2019huile, je veux l\u2019essayer !<\/strong><\/a><\/div>\n<\/div>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Si vous souhaitez conna\u00eetre les \u00e9tapes, les m\u00e9thodes et le processus pour faire de l&rsquo;huile, vous \u00eates au bon endroit. 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