Le guide complet de la dégustation de l’huile d’olive

La dégustation de l’huile d’olive vierge extra n’est pas seulement une question de goût, mais un véritable rituel qui révèle la qualité et l’authenticité du produit. Pour les professionnels comme pour les consommateurs avertis, savoir comment se déroule la dégustation d’ une huile EVO permet de distinguer une huile excellente d’une huile médiocre. Dans cet article, nous vous guiderons à travers les étapes de la dégustation, les caractéristiques sensorielles et les outils utilisés lors d’une dégustation professionnelle.

Analyse sensorielle de l’huile EVO : qu’est-ce que c’est et comment ça marche ?

L’analyse sensorielle de l’huile d’olive est une procédure codifiée qui est fondamentale pour la classification de l’huile d’olive vierge extra. Elle est réalisée par un jury composé de 8 à 12 dégustateurs professionnels, tous formés dans le cadre de cours reconnus. Chaque membre analyse le produit dans une cabine isolée et remplit une fiche d’évaluation organoleptique, en soulignant les attributs positifs (fruité, amer, épicé) et les défauts (rance, moisi). Le résultat du jury détermine si l’huile testée entre dans la catégorie « vierge extra », « vierge » ou « lampante ».

Les étapes d’une dégustation professionnelle d’huile

Lors de la dégustation d’une huile d’olive vierge extra, le dégustateur suit un protocole précis impliquant l’odorat, le goût et le toucher.

1. Préparation: L’huile est versée dans un verre de dégustation en verre foncé (afin de ne pas influencer visuellement le jugement), conservé à environ 28°C.
2. Chauffage: en couvrant le verre d’une main et en le faisant tourner de l’autre, chauffez légèrement l’huile pour en libérer les arômes.
3. Phase olfactive: le dégustateur inhale alternativement l’arôme de l’huile (inspirations courtes et profondes), à la recherche de notes d’herbe fraîche, d’artichaut, d’amande ou d’autres senteurs fruitées.
4. Phase de dégustation: La dégustation proprement dite se fait selon la technique dite du « stripping » : l’huile est aspirée vigoureusement dans la bouche avec de petites quantités d’air pour la vaporiser et stimuler les papilles gustatives.
5. Évaluation rétro-olfactive: Après avoir gardé l’huile en bouche pendant quelques secondes, le dégustateur l’expulse en se concentrant sur les sensations rétro-olfactives (persistance, équilibre, défauts éventuels).

Entre les dégustations, de l’eau gazeuse ou une tranche de pomme verte sont utilisées pour neutraliser le palais.

Attributs positifs et négatifs de l’huile EVO

Une huile d’olive extra vierge de qualité se caractérise toujours par un fruité prononcé, des notes amères équilibrées et un piquant plus ou moins prononcé. Voici quelques sensations communes :

• Fruité vert ou mûr: perception olfactive rappelant les olives fraîches ou mûres.
• Amertume: surtout présente dans les huiles provenant de cultivars riches en polyphénols, indicatrice de fraîcheur.
• Épicé: sensation de picotement dans la gorge liée aux composés phénoliques ; signe d’une huile fraîchement pressée.

Parmi les fautes les plus connues

• Rance: caractéristique des huiles anciennes ou mal conservées.
• Vinaigre: note de fermentation semblable à celle du vinaigre.
• Moisissure du sol: due à des olives endommagées ou mal conservées.

Outils de dégustation : pas seulement le verre bleu

Le verre de dégustation classique est en verre bleu et conforme aux normes du COI. Il existe également des kits de dégustation d’huile d’olive vierge extra qui comprennent des verres, des fiches sensorielles et des échantillons de référence. Certains producteurs proposent des coffrets de dégustation d’huile destinés à la formation ou à la promotion.

Qui peut devenir dégustateur d’huile ?

Un dégustateur d’huile est une personne formée dans le cadre de cours professionnels reconnus par les régions. Les personnes qui souhaitent s’engager dans cette voie peuvent participer à un cours de dégustation d’huile EVO et obtenir un diplôme d’aptitude physiologique. Il peut alors faire partie des panels officiels.

Dégustation à domicile : faites confiance à vos sens

Vous pouvez également faire l’expérience dedéguster l’huile EVO chez vous. Versez l’huile dans un petit verre, réchauffez-la légèrement avec la main et sentez-la. Dégustez ensuite en utilisant la technique décrite ci-dessus. L’important est de se concentrer sur l’équilibre des sensations et de reconnaître toute anomalie.

Si vous constatez un goût plat, trop sucré ou sans arôme, il est possible que l’huile soit oxydée ou qu’elle ne soit pas extra vierge. À l’inverse, une huile amère et épicée, riche en arômes végétaux et persistante, sera presque certainement un produit de haute qualité.

Dégustation de l’huile Contedoro

Notre huile d’olive huile d’olive extra vierge Raveceproduite dans le moulin à huile de Contedoro, est soumise à des tests de panel certifiés qui en garantissent l’excellence. Riche en polyphénols, elle présente un fruité vert intense, avec des notes d’herbe coupée, d’artichaut et d’amande. Le piquant en gorge et l’amertume équilibrée témoignent de l’âme des collines irpiniennes, où chaque olive est pressée dans les 24 heures suivant sa récolte.

Si vous voulez savoir comment reconnaître une bonne huile EVO, goûtez la nôtre. Faites confiance à vos sens : le goût ne ment pas.

Publié par:

Alfio Lo Conte

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Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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