Focaccia Genovese : recette originale et astuces

L’un des symboles de la tradition culinaire ligure est la célèbre fügassa, également connue sous le nom de focaccia genovese, appréciée pour sa texture unique : moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Cette focaccia ligure, également reconnue comme produit promu par Slow Food, est préparée avec quelques ingrédients simples et authentiques : farine de blé, eau, sel, huile d’olive extra vierge et levure de bière. Le secret ne réside pas seulement dans les ingrédients de la focaccia génoise, mais aussi dans le travail de la pâte, les temps de levée et la cuisson de la focaccia. Pour obtenir une fugassa génoise parfaite, il est essentiel de suivre certaines étapes avec précision : la pâte doit être bien hydratée et levée pendant au moins deux heures. Elle est ensuite étalée sur une plaque de cuisson graissée avec beaucoup d’huile et laissée à nouveau à lever. Avant la cuisson, on forme les alvéoles classiques en pressant avec les doigts et on verse une saumure de focaccia composée d’huile, de sel et d’eau, qui remplit les trous et donne de la saveur et du brunissement. Pour la cuisson de la focaccia, il est conseillé d’utiliser un four ventilé et préchauffé à 220°C, en plaçant la plaque de cuisson au centre. Cela permet d’obtenir une cuisson uniforme et une croûte dorée caractéristique. Si vous utilisez une cuisinière à bois à l’ancienne, vous obtiendrez un parfum encore plus authentique, qui rehaussera la saveur de la focaccia alla Genovese. En suivant ces étapes, il est possible de préparer chez soi une véritable focaccia génoise originale, en l’adaptant éventuellement à des goûts différents. Les pains plats génois en format mini sont idéaux pour un buffet ou un apéritif, tandis que les variantes avec oignons, olives ou tomates cerises transforment la pizza génoise en un plat complet.

Comment préparer la parfaite Focaccia Genovese

Pour réaliser une recette de focaccia génoise douce et authentique, il faut choisir des ingrédients de haute qualité: farine « 00 », eau, levure de bière fraîche, sel et huile d’olive extra vierge. La préparation commence par la dissolution de la levure dans de l’eau tiède avec une pincée de sucre pour l’activer. La farine est ajoutée progressivement, en évitant les grumeaux, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Après avoir ajouté l’huile, pétrir vigoureusement, couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Après ce temps, la pâte est étalée dans un moule rectangulaire graissé avec de l’huile. Les alvéoles caractéristiques sont tracées et la saumure de la focaccia est versée. Après une deuxième levée d’environ 45 minutes, la pâte est cuite dans un four ventilé à 220°C pendant 15 à 20 minutes. Veillez à ne pas dépasser le temps indiqué pour éviter que la focaccia ne se dessèche. Une fois dorée, sortez-la du four et laissez-la refroidir. Voilà une focaccia ligure parfumée, recette originale, prête à être dégustée au petit-déjeuner, au goûter ou à l’apéritif.

Conseils pour une cuisson idéale de la Focaccia Genovese

Pour obtenir une véritable focaccia genovese, chaque détail doit être soigné. La pâte doit être souple, élastique et bien hydratée. Le levain, s’il est effectué correctement, donne de la légèreté et du moelleux. La focaccia doit être cuite dans un four très chaud, de préférence statique ou ventilé, mais toujours avec la plaque de cuisson au centre. Avant la cuisson, il est indispensable de badigeonner la surface d’huile et de la saupoudrer de gros sel ou de romarin. Certains utilisent des ingrédients moins conventionnels, comme la graisse de phoque, mais pour une recette authentique, il est conseillé de s’en tenir à l’utilisation d’huile de mélange comestible, de préférence extra vierge.

Variantes de la Focaccia Genovese à essayer

La focaccia di Genova est très polyvalente. Les variantes les plus populaires sont les oignons caramélisés, les olives Taggiasche, les tomates cerises, la mozzarella et même les versions sucrées telles que les raisins secs ou le sucre et la cannelle. Il existe également des versions spéciales telles que la focaccia genovese giallozafferano ou la focaccia genovese croccante, parfaites pour ceux qui recherchent une croûte plus prononcée. Pour ceux qui aiment expérimenter, des accessoires de cuisine spécifiques tels qu’une machine à tomates peuvent être utilisés pour préparer des sauces assorties, ou du malt de bière peut être utilisé pour enrichir le goût de la pâte. Cette recette de focaccia ligure est donc un excellent point de départ pour apprendre à faire de la focaccia à la maison. Qu’il s’agisse d’une recette originale de focaccia ou d’une version revisitée, chaque variation respecte l’esprit de la tradition ligure.

Focaccia Genovese : tradition et goût

Si vous vous demandez comment la focaccia genovese est fabriquée, la réponse est simple : avec passion, des ingrédients authentiques et le souci du détail. La véritable focaccia genovese se distingue par ses caractéristiques uniques et représente un patrimoine de la cuisine ligure à préserver et à partager. Parmi les nombreuses recettes de focaccia ligure, celle-ci reste la plus célèbre, imitée et appréciée, parfaite également pour ceux qui veulent apprendre à faire de la focaccia à la maison. Maintenant que vous connaissez tous les secrets, il ne vous reste plus qu’à essayer : la recette originale de la fugassa vous attend pour faire entrer le parfum de la Ligurie directement dans votre four !

Publié par:

Alfio Lo Conte

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Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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