Guide de la couleur de l’huile d’olive vierge extra

Lorsque l’on regarde une bonne huile d’olive vierge extra, on est souvent immédiatement frappé par sa couleur : une gamme allant du vert profond au jaune doré, en passant par toutes les nuances intermédiaires. Mais la couleur de l’huile EVO est-elle un simple détail esthétique ou nous renseigne-t-elle davantage sur sa qualité ? Dans cet article du Contedoro, nous vous expliquons tout ce qu’il faut savoir sur la couleur de l’huile d’olive, nous dissipons les faux mythes et nous vous aidons à comprendre quand une huile est vraiment bonne.

D’où vient la couleur de l’huile vierge extra ?

La couleur de l’huile EVO dépend de deux éléments principaux : la variété d’olive (cultivar) et le stade de maturité des olives au moment de la récolte. En général :

• Les olives vertes, récoltées tôt, produisent une huile d’un vert plus intense, souvent avec des reflets dorés et une saveur plus piquante, riche en polyphénols et en chlorophylles.
• Les olives mûres, de couleur violette ou noire, donnent une huile jaune doré ou jaune plus vert, plus douce et plus moelleuse en bouche, avec une teneur en antioxydants plus faible.

C’est pourquoi la couleur peut varier d’un vert olive clair à des tons plus chauds, en fonction du moment où les olives ont été transformées et de leur origine.

La couleur de l’huile est-elle une indication de sa qualité ?

Non, la couleur de l’huile d’olive vierge extra ne détermine pas sa qualité. Au contraire, dans les tests des panels officiels, l’analyse sensorielle de l’huile se fait dans des verres sombres, précisément pour éviter que la couleur n’influence le jugement. Ainsi, une huile jaune peut être tout aussi excellente qu’une huile vert vif si elle est produite correctement.

Ce qui compte, c’est le profil organoleptique : le fruité, l’amertume et le piquant sont les véritables indicateurs d’une huile extra vierge de qualité supérieure, et non la teinte.

Quand la couleur de l’huile doit-elle être prise en compte ?

Toutefois, certains signes ne doivent pas être ignorés. Si une huile est brun terne, trouble ou tend vers le grisâtre, il peut s’agir d’une huile oxydée ou ancienne qui a perdu ses qualités. Même une huile transparente et excessivement claire peut avoir été trop filtrée ou diluée, ce qui en réduit l’intensité.

À l’inverse, un résidu sombre au fond de la bouteille n’est pas nécessairement un problème : il s’agit souvent de microparticules d’olive non filtrées, typiques de l’huile fraîchement pressée.

La couleur de l’huile fraîchement pressée

Quiconque a eu la chance de visiter un moulin à huile au moment de la récolte sait que l’huile fraîchement pressée a une couleur vibrante, presque fluorescente, entre le vert et le jaune, avec des notes herbacées et un goût prononcé. C’est à ce moment-là que l’huile est à son apogée en termes de fraîcheur, d’arôme et de nutriments.

Vert et jaune : que préférez-vous ?

Le choix entre une huile vert olive et une huile jaune d’or dépend de votre goût et de votre utilisation en cuisine.

• Les huiles vertes, plus fruitées et plus piquantes, sont idéales pour assaisonner les soupes, les légumes grillés, les viandes blanches et la bruschetta.
• Les huiles jaunes, plus douces et plus délicates, accompagnent les plats légers, les poissons et les pâtisseries salées.

Dans les deux cas, il est essentiel de choisir une huile d’olive extra vierge 100 % italienne, pressée à froid et produite de manière artisanale.

Qu’indique le changement de couleur au fil du temps ?

Si votre huile change de couleur avec le temps, ne vous inquiétez pas immédiatement. Un léger jaunissement est normal en cas d’oxydation naturelle, surtout si l’huile a été exposée à la lumière ou à la chaleur. L’important est de la conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière directe et dans des bouteilles sombres. Découvrez ici comment la conserver au mieux.

Contedoro : une huile vivante et non artificielle

Dans notre moulin de Contedoro, l’huile d’olive extra vierge est soigneusement pressée à froid dans les 24 heures suivant la récolte. Nous ne recherchons pas la couleur parfaite, mais la vraie qualité : celle que l’on reconnaît à la dégustation. Notre huile est d’un vert éclatant dès qu’elle est pressée, puis elle évolue naturellement sans perdre ses propriétés.

Ne jugez jamais une huile sur sa seule couleur. Goûtez-la, sentez-la, sachez qui la produit. Car comme tout produit artisanal, l’huile vierge extra a une âme, et la couleur n’est qu’une des nombreuses nuances qui la racontent.

Publié par:

Alfio Lo Conte

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Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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