Focaccia genovese: la ricetta originale ligure con olio extravergine che profuma di casa

La focaccia genovese, in dialetto fügassa, è molto più di un semplice lievitato: è un simbolo della tradizione ligure, un rito quotidiano che profuma di forno, mare e olio extravergine d’oliva.
Bassa, soffice, lucida, piena di buchi e con quei granelli di sale che si sciolgono in bocca… al primo morso è impossibile non innamorarsene.

Il segreto della vera focaccia genovese? La salamoia di acqua, sale e olio, versata generosamente prima dell’ultima lievitazione. È lei a regalare quella superficie dorata, umida e incredibilmente morbida che rende questa focaccia unica al mondo.

Seguimi passo dopo passo: ti spiego come preparare a casa una focaccia genovese autentica, profumata e irresistibile, proprio come quella mangiata a Genova.

Cos’è la focaccia genovese (fügassa)

La focaccia genovese è un prodotto così identitario da essere riconosciuto come presidio Slow Food.
Le sue caratteristiche imprescindibili sono:

• spessore di circa 2 cm
• superficie lucida e unta
• alveolatura fitta ma regolare
• equilibrio perfetto tra croccantezza esterna e morbidezza interna
• zero effetto gommoso

Tradizionalmente si mangia da sola, farcita… oppure, per i genovesi doc, intinta nel cappuccino.

Ingredienti per 1 teglia grande (40×35 cm)

Per l’impasto
350 g farina Manitoba (W 450–460)
150 g farina 0
300 g acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco (oppure 8 g fresco)
30 g olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
10 g sale fino
Per la salamoia
120–150 ml acqua
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 pizzichi abbondanti di sale fino
1 cucchiaio di sale grosso
👉 Qui l’olio non è un dettaglio: scegline uno di qualità, perché è protagonista del sapore finale.

Preparazione della focaccia genovese

1. Preparare la biga

Mescola 100 g di farina (presa dal totale), 60 g di acqua e il lievito.
Forma una pallina, incidila a croce, copri e lascia lievitare a 26 °C per 1½–2 ore, fino al raddoppio.

2. Impasto principale

Aggiungi alla biga:

• la farina restante
• l’acqua rimasta
• il miele

Impasta pochi minuti, poi incorpora l’olio a filo.
Quando l’impasto è elastico, aggiungi il sale e forma una palla liscia.

Copri e lascia lievitare 3–4 ore, fino a triplicare il volume.

3. Stesura in teglia

Rovescia l’impasto sul piano, fai una palla e lascia riposare 10 minuti.
Stendi con il mattarello e trasferisci in teglia leggermente unta.

Lascia lievitare:

• 40 minuti
• poi stendi fino ai bordi
• ancora 1 ora di lievitazione

Il momento chiave: i buchi della focaccia

Con tre dita (indice, medio e anulare), affonda con decisione nell’impasto.
I buchi devono essere:

• profondi
• non troppo ravvicinati
• uniformi

Sono loro a trattenere la salamoia e a creare la magia.

La salamoia: l’errore da non fare

Mescola acqua, sale e olio fino a sciogliere il sale.
Sembra tanta? Non lo è. Fidati.

Versala su tutta la superficie: ogni buco deve essere pieno.
Lascia lievitare ancora 1 ora, finché la salamoia sarà in parte assorbita.

Completa con:

• un filo d’olio
• una spolverata di sale grosso

Cottura perfetta della focaccia genovese

• forno statico 250 °C
• inforna nella parte bassa per 8–10 minuti
• quando il fondo è dorato, sposta sopra
• altri 8–10 minuti
• pennellata d’olio, grill finale

Sforna e sforma subito.

La focaccia deve essere:
✔ dorata
✔ lucida
✔ profumata
✔ soffice sotto le dita

Consigli e varianti

• Con lievito madre: usa 150 g di lievito solido
• Più digeribile: lunga lievitazione in frigo (8–24 h)
• Farcita: mortadella, stracchino, verdure grigliate
• Tradizione ligure: prova anche farinata di ceci e focaccia di Recco

Conservazione

a temperatura ambiente, ben sigillata: 2 giorni

congelata da cotta: ottima

impasto crudo: congelabile prima della stesura

Conclusione

La focaccia genovese fatta in casa è una di quelle ricette che insegnano la pazienza, il rispetto dei tempi e la bellezza delle cose semplici.
Farina, acqua, lievito, sale… e olio extravergine d’oliva di qualità: pochi ingredienti, ma scelti bene.

Una ricetta che profuma di Liguria, di forno caldo e di tavola condivisa.
Una focaccia che, una volta provata, non si dimentica più.