Guida Completa alla Degustazione dell’Olio d’Oliva

L’assaggio dell’olio extravergine di oliva non è solo una questione di gusto, ma un vero e proprio rituale capace di rivelare la qualità e l’autenticità del prodotto. Per i professionisti del settore e per i consumatori più attenti, conoscere come avviene la degustazione dell’olio EVO permette di distinguere un olio eccellente da uno mediocre. In questo articolo, ti guideremo alla scoperta delle fasi dell’assaggio, delle caratteristiche sensoriali e degli strumenti utilizzati durante la degustazione professionale dell’olio.

L’analisi sensoriale dell’olio EVO: cos’è e come funziona

L’analisi sensoriale dell’olio di oliva è una procedura codificata, fondamentale per la classificazione dell’olio extra vergine di oliva. Viene eseguita da un panel test composto da 8-12 assaggiatori professionisti, ciascuno formato tramite corsi riconosciuti. Ogni componente analizza il prodotto in una cabina isolata e compila una scheda di valutazione organolettica, evidenziando attributi positivi (fruttato, amaro, piccante) e difetti (rancido, avvinato, muffato). L’esito del panel consente di stabilire se l’olio testato rientra nella categoria "extra vergine", "vergine" o "lampante".

Le fasi della degustazione professionale dell’olio

Durante la degustazione dell’olio extravergine di oliva, l’assaggiatore segue un protocollo preciso che coinvolge olfatto, gusto e tatto.

1. Preparazione: L’olio viene versato in un bicchiere da degustazione di vetro scuro (per non influenzare visivamente il giudizio), mantenuto a circa 28°C.
2. Riscaldamento: Coprendo il bicchiere con una mano e roteandolo con l’altra, si scalda leggermente l’olio per liberarne gli aromi.
3. Fase olfattiva: L’assaggiatore inala l’aroma dell’olio in modo alternato (inspirazioni brevi e profonde), cercando note di erba fresca, carciofo, mandorla o altri sentori fruttati.
4. Fase gustativa: L’assaggio vero e proprio avviene con una tecnica detta "strippaggio": l’olio viene aspirato con vigore nella bocca insieme a piccole quantità d’aria per vaporizzarlo e stimolare le papille gustative.
5. Valutazione retro-olfattiva: Dopo aver tenuto l’olio in bocca per alcuni secondi, l’assaggiatore lo espelle, concentrandosi sulle sensazioni retronasali (persistenza, equilibrio, eventuali difetti).

Tra un campione e l’altro, si utilizza acqua frizzante o una fetta di mela verde per neutralizzare il palato.

Attributi positivi e difetti dell’olio EVO

Un olio extravergine di oliva di qualità è sempre caratterizzato da un fruttato netto, da note amarognole equilibrate e da un piccante più o meno marcato. Ecco alcune sensazioni comuni:

• Fruttato verde o maturo: percezione olfattiva che ricorda l’oliva fresca o matura.
• Amaro: presente soprattutto in oli da cultivar ricche di polifenoli, indice di freschezza.
• Piccante: pizzicore in gola legato a composti fenolici; segnale di un olio appena franto.

Tra i difetti più noti:

• Rancido: tipico degli oli vecchi o mal conservati.
• Avvinato: sentore di fermentazione simile all’aceto.
• Muffa-terra: dovuto a olive danneggiate o conservate male.

Strumenti per l’assaggio: non solo bicchiere blu

Il classico bicchiere da assaggio è in vetro blu, conforme alle norme COI. Esistono anche kit di degustazione olio extravergine che includono bicchieri, schede sensoriali e campioni di riferimento. Alcuni produttori offrono set degustazione olio pensati per la formazione o per scopi promozionali.

Chi può diventare assaggiatore d’olio?

Un assaggiatore di olio è una figura formata tramite corsi professionali riconosciuti dalle Regioni. Chi desidera intraprendere questo percorso può partecipare a un corso di degustazione olio EVO e ottenere il diploma di idoneità fisiologica. A quel punto, potrà essere inserito nei panel ufficiali.

L’assaggio casalingo: fidati dei tuoi sensi

Anche a casa puoi provare l’esperienza dell’assaggio dell’olio EVO. Versa l’olio in un bicchierino, scaldalo leggermente con la mano e annusa. Poi assaggia usando la tecnica descritta sopra. L’importante è concentrarsi sull’equilibrio tra le sensazioni e riconoscere eventuali anomalie.

Se noti un gusto piatto, troppo dolce o privo di aroma, è possibile che l’olio sia ossidato o non extravergine. Viceversa, un olio amaro e piccante, ricco di aromi vegetali e persistente, sarà quasi certamente un prodotto di alta qualità.

L’assaggio dell’Olio Contedoro

Il nostro olio extravergine di oliva Ravece, prodotto nel frantoio Contedoro, è sottoposto a panel test certificati che ne garantiscono l’eccellenza. Ricco di polifenoli, ha un fruttato verde intenso, con sentori di erba tagliata, carciofo e mandorla. Il piccante in gola e l’amaro bilanciato raccontano l’anima delle colline irpine, dove ogni oliva viene molita entro 24 ore dalla raccolta.

Se vuoi imparare a riconoscere davvero un buon olio EVO, assaggia il nostro. Fidati dei tuoi sensi: il gusto non mente.