Der komplette Leitfaden zur Olivenölverkostung

Die Verkostung vonnativem Olivenöl extra ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern ein echtes Ritual, das die Qualität und Authentizität des Produkts offenbart. Sowohl für Profis als auch für anspruchsvolle Verbraucher ist es wichtig zu wissen, wie die Verkostung von EVO-Öl abläuft, damit Sie ein ausgezeichnetes Öl von einem mittelmäßigen unterscheiden können. In diesem Artikel führen wir Sie durch die Phasen der Verkostung, die sensorischen Merkmale und die bei einer professionellen Ölverkostung verwendeten Instrumente.

Sensorische Analyse von EVO-Öl: Was es ist und wie es funktioniert

Diesensorische Analyse von Olivenöl ist ein kodifiziertes Verfahren, das für die Klassifizierung von nativem Olivenöl extra grundlegend ist. Sie wird von einem Panel durchgeführt, das aus 8-12 professionellen Verkostern besteht, die alle in anerkannten Kursen geschult wurden. Jedes Mitglied analysiert das Produkt in einer isolierten Kabine und füllt einen organoleptischen Bewertungsbogen aus, in dem positive Eigenschaften (fruchtig, bitter, würzig) und Mängel (ranzig, muffig) hervorgehoben werden. Das Ergebnis des Gremiums bestimmt, ob das getestete Öl in die Kategorie ‚extra nativ‘, ’nativ‘ oder ‚lampante‘ fällt.

Die Phasen einer professionellen Ölverkostung

Bei der Verkostung von nativem Olivenöl extra folgt der Verkoster einem präzisen Protokoll, das Geruch, Geschmack und Berührung umfasst.

1. Zubereitung: Das Öl wird in ein dunkles Verkostungsglas gegossen (um das Urteil nicht optisch zu beeinflussen) und bei etwa 28°C aufbewahrt.
2. Erhitzen: Bedecken Sie das Glas mit einer Hand und schwenken Sie es mit der anderen, um das Öl leicht zu erhitzen und die Aromen freizusetzen.
3. Riechphase: Der Verkoster atmet das Ölaroma abwechselnd ein (kurze und tiefe Inhalationen) und sucht nach Noten von frischem Gras, Artischocke, Mandel oder anderen fruchtigen Düften.
4. Verkostungsphase: Die eigentliche Verkostung findet mit einer Technik statt, die als ‚Stripping‘ bekannt ist: Das Öl wird zusammen mit kleinen Mengen Luft kräftig in den Mund gesaugt, um es zu verdampfen und die Geschmacksknospen zu stimulieren.
5. Retro-olfaktorische Bewertung: Nachdem der Verkoster das Öl einige Sekunden lang im Mund behalten hat, stößt er es aus und konzentriert sich dabei auf die retronasalen Empfindungen (Ausdauer, Ausgewogenheit, mögliche Fehler).

Zwischen den Proben wird der Gaumen mit Mineralwasser oder einer Scheibe grünem Apfel neutralisiert.

Positive und negative Eigenschaften von EVO-Öl

Ein hochwertiges natives Olivenöl extra zeichnet sich immer durch eine ausgeprägte Fruchtigkeit, ausgewogene Bitternoten und eine mehr oder weniger ausgeprägte Schärfe aus. Hier sind einige allgemeine Empfindungen:

• Grüne oder reife Fruchtigkeit: Geruchswahrnehmung, die an frische oder reife Oliven erinnert.
• Bitterkeit: vor allem in Ölen von Sorten, die reich an Polyphenolen sind, ein Hinweis auf Frische.
• Würzig: Kribbeln im Hals, das auf phenolische Verbindungen zurückzuführen ist; ein Zeichen für ein frisch gepresstes Öl.

Zu den berüchtigtsten Fehlern gehören

• Ranzig: typisch für alte oder schlecht erhaltene Öle.
• Vinegary: essigartiger Hinweis auf Gärung.
• Bodenschimmel: aufgrund von beschädigten oder schlecht gelagerten Oliven.

Verkostungswerkzeuge: nicht nur blaue Gläser

Das klassische Verkostungsglas ist aus blauem Glas und entspricht den COI-Standards. Es gibt auch Verkostungssets für natives Olivenöl extra, die Gläser, Sensorikblätter und Referenzproben enthalten. Einige Hersteller bieten Ölverkostungssets für Schulungs- oder Werbezwecke an.

Wer kann ein Ölverkoster werden?

Ein Ölverkoster ist eine Person, die durch professionelle, von den Regionen anerkannte Kurse ausgebildet wurde. Wer diesen Weg einschlagen möchte, kann an einem EVO-Ölverkostungskurs teilnehmen und ein Diplom über die physiologische Eignung erwerben. Dann kann er/sie in offizielle Gremien aufgenommen werden.

Verkostung zu Hause: Vertrauen Sie Ihren Sinnen

Sie können dasEVO-Öl auch zu Hauseverkosten. Gießen Sie das Öl in ein kleines Glas, erwärmen Sie es leicht mit der Hand und riechen Sie daran. Dann probieren Sie es mit der oben beschriebenen Technik. Wichtig ist, dass Sie sich auf das Gleichgewicht der Sinneseindrücke konzentrieren und alle Abnormalitäten erkennen.

Wenn Sie einen flachen Geschmack, zu viel Süße oder einen Mangel an Aromen feststellen, ist das Öl möglicherweise oxidiert oder nicht extra vergine. Umgekehrt ist ein bitteres und würziges Öl, das reich an pflanzlichen Aromen und anhaltend ist, mit ziemlicher Sicherheit ein hochwertiges Produkt.

Contedoro Öl verkosten

Unser Natives Olivenöl extra Ravecedas in der Ölmühle von Contedoro hergestellt wird, wird von einem zertifizierten Panel getestet, das seine Exzellenz garantiert. Es ist reich an Polyphenolen und hat eine intensive grüne Fruchtigkeit mit einem Hauch von geschnittenem Gras, Artischocke und Mandel. Die Schärfe im Hals und die ausgewogene Bitterkeit erzählen von der Seele der irpinischen Hügel, wo jede Olive innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gepresst wird.

Wenn Sie lernen möchten, wie Sie ein gutes EVO-Öl wirklich erkennen, probieren Sie unseres. Vertrauen Sie Ihren Sinnen: Der Geschmack lügt nicht.

Veröffentlicht von:

Alfio Lo Conte

---

Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

Weitere Artikel von lesen: Alfio Lo Conte