Frantoio:Il Viaggio dell’Oliva verso l’Olio Extravergine

Il frantoio è il centro indiscusso della filiera produttiva dell’olio extravergine di oliva, il luogo in cui avviene la magia della trasformazione dell’oliva, coniugando insieme tradizione ed innovazione, al fine di ottenere un olio di altissima qualità.
Ogni frantoio segue dei protocolli precisi per garantire la delicatezza delle olive, preservarne gli aromi, le caratteristiche nutrizionali e la purezza, tutte caratteristiche che rendono unico l’olio extravergine. Un passaggio soggetto a delle strette tempistiche è quello della raccolta: le olive vengono colte nel momento ottimale della maturazione quando la resa dell’olio è al massimo e le proprietà nutrizionali sono al meglio. A seguito della raccolta le olive vengono portate rapidamente al frantoio per evitare l’ossidazione e la fermentazione indesiderata.

Una volta arrivate in frantoio le olive vengono scelte, private delle foglie, lavate con acqua potabile per rimuovere le impurità e preparate al delicato momento della molitura. Quest’ultima fase può avvenire tramite metodi tradizionali, con l’utilizzo di macine a pietra, oppure moderni, e quindi con l’uso di frangitori meccanici a ciclo continuo che utilizzano la centrifugazione per separare l’olio dalla polpa e dall’acqua. Entrambi i metodi hanno ovviamente dei vantaggi: le presse tradizionali tendono a preservare meglio gli aromi naturali delle olive, mentre gli impianti a ciclo continuo garantiscono una maggiore efficienza e igiene. La scelta di quale metodo utilizzare è a discrezione del frantoi, tuttavia il risultato finale è sempre e comunque un ottimo olio extravergine d’olia ricco di proprietà organolettiche e dal sapore inconfondibile, rispecchiando a pieno le caratteristiche del territorio da cui proviene.

Queste è l’accurata prassi che adottiamo anche nel frantoio Contedoro, il nostro, come tutti i frantoi più moderni, è dotato di tecnologie avanzate che permettono di utilizzare la tecnica della “spremitura a freddo” che evita il surriscaldamento delle olive durante il processo produttivo, in modo da conservare gli antiossidanti, gli aromi, i sentori di erba che accentuano il gustofruttato dell’olio.

Tutta la cura e l’attenzione che mettiamo nel nostro lavoro, qui da Contedoro, ci permette di trasformare le nostre olive, coltivate sulle verdi colline irpine, in un olio dalle grandissime proprietà benefiche, dal sapore intenso, capace di arricchire le nostre tavole accompagnando tutte le nostre pietanze preferite. Ogni goccia dell’olio prodotto dalla nostra filiera risulta essere una perfetta sintesi tra sapere artigianale e moderne tecnologie: le esperienze pregresse dei nostri nonni non vengono mai disdegnate come non vengono ignorate tutte le innovazioni del campo dell’olivicoltura e della trasformazione delle olive.

Come Funziona un Frantoio Oleario: La Trasformazione delle Olive in Olio

Il frantoio è il cuore pulsante del complesso processo di produzione dell’olio extravergine di oliva. La prima fase produttiva è la raccolta delle olive, tale operazione avviene quando esse raggiungono il giusto grado di maturazione. Le olive vengono portate in fretta al frantoio (12-24 ore massimo dopo la raccolta) dove si avvia la vera e propria trasformazione della materia prima. Si procede quindi alla pulizia, vengono rimosse foglie e rami poi le olive vengono lavate per eliminare altre eventuali impurità. Successivamente si procede con la molitura, le olive vengono macinate con una molazza o frangitore meccanico. Questo processo rompe la polpa e i noccioli, creando una pasta omogenea.

Il passo successivo è la gramolatura, un procedimento che permette di rompere ulteriormente le cellule della polpa e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio presenti nella pasta di oliva, favorendo così l’estrazione. L’estrazione può avvenire tramite diverse tecniche ma in generale per pressione o per centrifugazione. Nei frantoi con impianti più moderni si favorisce il secondo metodo grazie al quale si ottiene un olio con minori residui solidi e quindi più puro. È molto importate che la molitura, o spremitura, avvenga a freddo ossia mantenendo costantemente la temperatura non troppo elevata (la soglia massima indicata sono 27°) per mantenere invariate le proprietà aromatiche e nutrizionali dell’olio. L’olio grezzo ottenuto da questa fase viene finemente filtrato per eliminare eventuali residui rimasti, l’operazione va compiuta con grande attenzione per rimuovere tutte le impurità e non rovinare l’essenza dell’olio. Con grande attenzione l’olio viene poi conservato in cisterne in acciaio inox a temperatura costante per prevenire l’ossidazione.

Ogni fase di questo processo va seguita secondo precise norme per evitare che il prodotto perda alcune delle proprietà organolettiche, oltre che l’attenuazione di sapori e aromi. Ed è solo con la giusta attenzione e cura che negli oleifici è possibile produrre un eccellente olio extravergine degno della tradizione gastronomica italiana. Per fare ciò, nel frantoio Contedoro ci avvaliamo della collaborazione di personale qualificato in modo tale che sulle tavole della nostra clientela ci sia sempre un prodotto pregiato dal gusto unico a dalle proprietà impareggiabili.

Storia di un Extravergine Superiore

Il viaggio che porta un olio extravergine sulle nostre tavole inizia dal frantoio, il luogo dove tradizione ed innovazione convivono per dar vita ad un prodotto di altissima qualità. La storia della produzione dell’olio e dei luoghi dove avveniva la sua trasformazione ha radici antichissime, quando tutte le operazioni si svolgevano rigorosamente a mano con solo l’ausilio di macine in pietra per la spremitura. Oggi i principi rimangono ancora gli stessi di quei tempi ma vengono utilizzate delle tecnologie avanzate che permettono di mantenere ugualmente tutte le proprietà organolettiche dell’olio, senza perdere nessuna sfaccettatura del suo complesso aroma e al contempo guadagnando maggiore efficienza del processo produttivo e garantendo una maggiore igiene.

La produzione dell’olio parte dalla raccolta delle olive, colte nel momento ottimale di maturazione, successivamente vengono accuratamente selezionate. Per una produzione d’eccellenza si utilizzano esclusivamente materie prime di alto livello. Le olive vengono quindi pulite per eliminare ogni impurità, segue poi la fase delle gramolazione che prevede la frantumazione delle olive, processo che permette alle gocce d’olio di aggregarsi e facilitare il passaggio successivo: l’estrazione, fase in cui l’olio viene appunto estratto mediante pressione o centrifugazione.

Quando tutti questi passaggi vengono eseguiti con sapiente maestria ed attenzione il risultato è un olio extravergine d’oliva superiore dal basso grado di acidità e ricco di polifenoli, antiossidanti naturali benefici per la salute, tutto questo accomunato ad un sapore deciso e ricco di aromi. Un frantoio per potersi definire luogo di produzione di un prodotto facente parte dell’eccellenza italiana deve necessariamente seguire dei rigidissimi standard qualitativi, inoltre gli oli devono essere realizzati rispettando le caratteristiche naturali della materia prima e prodotti in maniera sostenibile. Inoltre, molti frantoi si dedicano alla valorizzazione delle varietà locali di olive, contribuendo alla diversità e alla ricchezza del patrimonio olivicolo italiano. Ciò accade anche nel frantoio Contedoro dove la punta di diamante della produzione è l’olio Ravece estratto esclusivamente da Cultivar Irpine, coltivate nel verde e collinare territorio tra Ariano Irpino e la Valle dell’Ufita.

Per concludere la storia di un olio extravergine d’oliva superiore ci parla di armonia tra la tradizione tramandataci da chi ci ha preceduto ed i processi più innovati raggiunti dalla modernità. Ogni goccia di quest’olio racchiude un sapore autentico, riflesso del territorio che gli ha dato vita, della passione e dell’impegno dei produttori che lo hanno curato, in modo da poter offrire ai consumatori un prodotto che non solo possieda un sapore unico ma sia anche una vera e propria esperienza gastronomica.

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Alfio Lo Conte

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Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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