Guida al Colore dell’Olio Extravergine di Oliva

Quando osserviamo un buon olio extravergine di oliva, spesso ci colpisce subito il suo colore: una gamma che va dal verde intenso al giallo dorato, passando per tutte le sfumature intermedie. Ma il colore dell’olio EVO è solo un dettaglio estetico o racconta qualcosa in più sulla sua qualità? In questo articolo firmato Contedoro ti spieghiamo tutto ciò che c’è da sapere sul colore dell’olio di oliva, sfatando falsi miti e aiutandoti a capire quando un olio è davvero buono.

Da dove deriva il colore dell’olio extravergine?

Il colore dell’olio EVO dipende da due elementi principali: la varietà di oliva (cultivar) e lo stadio di maturazione delle olive al momento della raccolta. In generale:

• Le olive verdi, raccolte precocemente, producono un olio dal colore verde più intenso, spesso con riflessi dorati e un sapore più pungente, ricco di polifenoli e clorofille.
• Le olive mature, tendenti al viola o al nero, danno un olio giallo oro o giallo più verde, più dolce e morbido al palato, con minore contenuto di sostanze antiossidanti.

Ecco perché il colore può variare da verde oliva chiaro a tonalità più calde, a seconda del momento in cui le olive sono state lavorate e dalla loro origine.

Il colore dell’olio è indice di qualità?

No, il colore dell’olio extravergine di oliva non determina la sua qualità. Anzi, nei panel test ufficiali, l’analisi sensoriale dell’olio avviene in bicchieri scuri proprio per evitare che il colore influenzi il giudizio. Quindi un olio giallo può essere eccellente tanto quanto un olio verde brillante, se prodotto correttamente.

Ciò che conta è il profilo organolettico: fruttato, amaro e piccante sono i veri indicatori di un olio extravergine superiore, non la tonalità cromatica.

Quando il colore dell’olio deve preoccupare?

Ci sono però segnali da non ignorare. Se un olio presenta un colore marrone opaco, torbido o tende al grigiastro, potrebbe essere un olio ossidato o vecchio, che ha perso le sue qualità. Anche un olio trasparente, eccessivamente limpido, potrebbe essere stato filtrato troppo o diluito, riducendo la sua intensità.

Al contrario, un residuo scuro sul fondo della bottiglia non è per forza un problema: spesso si tratta di micro-particelle di olive non filtrate, tipiche dell’olio appena spremuto.

Il colore dell’olio appena franto

Chi ha avuto la fortuna di visitare un frantoio nel periodo della raccolta sa che l’olio appena franto ha un colore vibrante, quasi fluorescente, tra il verde e il giallo, con sentori erbacei e un gusto deciso. È in questo momento che l’olio è al suo massimo splendore in termini di freschezza, aroma e nutrienti.

Verde e giallo: quale preferire?

La scelta tra un olio verde oliva e uno giallo dorato dipende dai tuoi gusti e dall’uso in cucina.

• Gli oli verdi, più fruttati e piccanti, sono ideali per condire a crudo zuppe, verdure grigliate, carni bianche e bruschette.
• Gli oli gialli, più dolci e delicati, si sposano bene con piatti leggeri, pesce e pasticceria salata.

In entrambi i casi, è fondamentale scegliere olio extravergine di oliva 100% italiano, spremuto a freddo e prodotto con metodi artigianali.

Cosa indica il cambiamento di colore nel tempo?

Se il tuo olio cambia colore nel tempo, non allarmarti subito. Un leggero ingiallimento è normale con l’ossidazione naturale, soprattutto se l’olio è stato esposto alla luce o al calore. L’importante è conservarlo in un luogo fresco, al riparo dalla luce diretta e in bottiglie scure. Scopri qui come conservarlo al meglio.

Contedoro: un olio vivo, non artificiale

Nel nostro frantoio Contedoro, l’olio extravergine di oliva viene estratto a freddo con cura entro 24 ore dalla raccolta. Non inseguiamo il colore perfetto, ma la qualità vera: quella che si riconosce all’assaggio. Il nostro olio è verde brillante appena spremuto, poi evolve in modo naturale senza perdere le sue proprietà.

Non giudicare mai un olio solo dal colore. Assaggialo, sentilo, conosci chi lo produce. Perché come ogni prodotto artigianale, anche l’olio extravergine ha un’anima, e il colore è solo una delle tante sfumature che la raccontano.