Jedes Jahr zu Beginn der Ölsaison ist der Wert, den man mit einer gewissen Spannung erwartet, die Ölausbeute. Es handelt sich um eine Art Produktivitätsindex, einen Prozentwert, der praktisch quantifiziert, wie viele Liter Öl aus 100 kg Oliven gewonnen wurden.
Es ist ein Wert, der je nach verschiedenen Aspekten der gesamten Olivenöl-Lieferkette erheblich variieren kann.
Die Ölausbeute bei der Pressung, also die Liter Öl, die aus einer bestimmten Menge Oliven gewonnen werden, ist das Hauptthema während der Wartezeiten in der Ölmühle. In diesem in Prozent ausgedrückten Wert bündeln sich die Erwartungen und Hoffnungen der Olivenbauern. Eine gute Ausbeute kann die Arbeit eines ganzen Jahres und die entstandenen Kosten über die Pressgebühren hinaus belohnen. In der Regel steigt die Ölausbeute im Laufe der Zeit an, sodass die letzten Pressungen oft zufriedenstellender sind.
Im folgenden Artikel werden wir einige grundlegende Aspekte analysieren, um besser zu verstehen, was wir meinen, wenn wir von der Ausbeute der Oliven sprechen und welche Variablen diesen Wert beeinflussen.
Die Aspekte, auf die wir uns konzentrieren werden, sind:
Die Ausbeute bezieht sich auf das während der Verarbeitung in der Ölmühle extrahierte Öl; es ist also das in den einzelnen Früchten enthaltene Öl und hängt hauptsächlich von der Olivensorte, dem Witterungsverlauf (wie viel und wann es geregnet hat) und den spezifischen Merkmalen der Ölmühle ab, in der die Verarbeitung stattfindet. Mit anderen Worten: Während der Mensch bei der Produktivität in mehreren Phasen intervenieren kann, ist bei der Ausbeute der einzige vom Menschen abhängige und kontrollierte Moment die Pressung.
Die Ausbeute ist nämlich eng mit der Qualität des Öls verknüpft, dem Typ des Mahlwerks, der Kaltpressung und somit stets kontrollierten Temperaturen; verkürzte Knetzeiten (Gramolatura) fördern im Allgemeinen einerseits die Qualität und die positiven Eigenschaften des Öls, während sie andererseits die Ausbeute und somit die endgültige Menge des gewonnenen Öls verringern.
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Der Olivenbaum ist eine jahrhundertealte Pflanze, die in starker Symbiose mit der Umwelt lebt, von der sie einen „genetischen Code“ in Bezug auf die spezifischen Merkmale des geografischen Gebiets, in dem sie sich befindet, erwirbt.
Bei jeder noch so geringfügigen Änderung des Mikroklimas ändern sich daher auch die Eigenschaften des produzierten Öls, mit bemerkenswerten Qualitätsnuancen von einer Ernte zur nächsten.
Aus diesem Grund sind die bodenklimatischen Bedingungen so entscheidend für den Wert eines nativen Olivenöls extra: Temperatur, Niederschlag, Höhenlage, Bodentyp, Sonnen- und Windexposition sind nämlich allesamt Elemente, die das Produkt auf besondere Weise beeinflussen, was zu einer bemerkenswerten Vielfalt an organoleptischen und qualitativen Eigenschaften führt.
Die Unterstützung durch ein günstiges Klima in Regionen, die von Natur aus für den Olivenanbau prädestiniert sind – zusammen mit der Anwendung sorgfältiger und rationaler agronomischer Techniken – sind daher ideale Voraussetzungen, um ein gutes, hochwertiges natives Olivenöl extra zu erhalten, das diesen Namen verdient.
Die Sorte (Cultivar) des Olivenbaums und somit die Merkmale der Frucht (Form, Größe, Verhältnis von Fruchtfleisch zu Kern) beeinflussen die organoleptischen Qualitäten des Öls in erheblichem Maße.
In Italien gibt es über 700 Arten von Cultivaren. Die optimale Wahl des Erntezeitpunkts hängt auch stark von der Anzahl der Bäume ab, davon, wie voll sie hängen, sowie von den verfügbaren Mitteln und Ressourcen.
Grob gesagt werden die Ölproduktion und die Erlöse aus dem Verkauf nur wenig vom Erntezeitpunkt beeinflusst. Daher bringt ein Aufschieben der Ernte in der Hoffnung auf eine bessere Ausbeute nur scheinbare (illusorische) Vorteile.
Zudem ist die Ernte ohnehin Risiken ausgesetzt, da eventuelles schlechtes Wetter die Erntemöglichkeit ausschließen, die Ernte beschädigen oder verringern kann usw. Mit anderen Worten: Mit der Zeit steigt die Wahrscheinlichkeit, dass etwas schiefgeht.
Der Zeitraum und die für die Ernte der Oliven angewandten Methoden beeinflussen das Endprodukt ebenfalls in erheblichem Maße.
Tatsächlich gibt es keinen Erntezeitraum, der für alle Oliven identisch ist: Er variiert – im Laufe einer Saison zwischen September (für frühe Sorten) und Dezember/Januar (für späte Sorten) – je nach Sorte, Umweltbedingungen und agronomischen Praktiken.
Die Phase der Invaiatura (Farbumschlag) – also der fortschreitende Farbwechsel des Epikarps der Olive (d. h. der äußeren Schale der Frucht) von Grün über Violett bis hin zu Schwarz, je nach Sorte – ist der optimale Zeitpunkt, um ein Qualitätsöl zu gewinnen, das reich an Polyphenolen und fruchtigen Noten ist.
Eine farbliche Veränderung – die auf die zunehmende Ansammlung von Öl, flüchtigen Komponenten und Antioxidantien im Fruchtfleisch hindeutet – ist daher entscheidend für den Zeitpunkt der Ernte: Die Ernte darf jedoch nicht vor dem Farbumschlag erfolgen, um eine zu geringe Ausbeute und übermäßige, unangenehme Bitter- und Schärfenoten im Öl zu vermeiden.
Auch die Methoden zur Olivenernte wurden zu einem großen Teil so überliefert, wie sie in der Vergangenheit waren: Traditionelle manuelle Techniken existieren heute nämlich neben modernsten mechanisierten Systemen.
Es ist gut, sich daran zu erinnern, dass ab einem gewissen Punkt die Ölausbeute der Oliven nur noch scheinbar ansteigt; verschiedene Studien zeigen, dass die Ölbildung der Steinfrüchte (die Reifephase der Frucht, eben der Steinfrucht, in der der Lipidanteil, also die Ölmenge, zunimmt) bereits im August beginnt (durchschnittlicher Zeitraum für Italien) und im November endet, weshalb nach diesem Datum die Steigerung der Ausbeute nur scheinbar ist, da sich durch die Dehydrierung (Abnahme des Wasseranteils der Frucht) das Verhältnis zwischen Gesamtgewicht und extrahiertem Öl erheblich verändert.
Einer guten Ausbeute steht sowohl ein sehr grober Kern als auch ein pulverisierter Kern im Weg; in der Praxis muss sich die Paste zwischen den Fingern flüssig anfühlen, wobei man die winzigen Kernbruchstücke fast wie ein Stechen an den Fingerkuppen spüren sollte. Von grundlegender Bedeutung ist das Vorhandensein dieser Kernbruchstücke, die im „kontinuierlichen Verfahren“ die „Drainage“ begünstigen, also die Trennung des flüssigen vom festen Teil während der Zentrifugation , der durch diese kleinen Partikel abfließt, so wie es das Wasser auf dem Sand am Strand tut.
Hammermühlen verursachen sicherlich eine stärkere Emulgierung der Ölpartikel, scheinen aber in der Lage zu sein, mehr Farbe aus den Oliven zu extrahieren, während Steinmühlen (Molazze), die als Mahlmethode keine Nachteile außer der Langsamkeit des Vorgangs haben, die Bitterkeit im Öl mildern können, sofern diese als zu stark empfunden wird.
Es ist daher ratsam, durch Versuche die durchschnittlichen Knetzeiten zu ermitteln, die es ermöglichen, Öle mit gutem Polyphenolgehalt und angenehmem Geschmack sowie die bestmögliche Ausbeute zu erzielen. Es sollte klar sein, dass es sich faktisch um die Definition des besten Kompromisses handelt, denn nicht umsonst ist das Kneten der oxidativste Vorgang im gesamten Extraktionszyklus und stellt somit das größte Risiko für die Qualität dar.
Die Kosten für die Pressung belaufen sich auf etwa 15 Euro pro 100 kg Oliven, können jedoch von Ölmühle zu Ölmühle und je nach Region Italiens, in der sie durchgeführt wird, variieren.
In der Regel gibt es für kleine Mengen Öl für den Familiengebrauch keinerlei Verpflichtungen. Wenn die produzierte Menge jedoch 200 Liter übersteigt, ist die Abfüllung obligatorisch. In diesem Fall verlangt die Ölmühle vom Privaten seine Steuerdaten für die Ausstellung der Abfüllrechnung und muss eine Mitteilung an die zuständigen Behörden für Kontrollprüfungen senden. Die Abfüllung in der Ölmühle erfolgt in 5-Liter-Kanistern.
Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
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