Nach dem Mahlvorgang und der Malaxation ist die Olivenpaste bereit für das technologische Herzstück der Mühle: die Phase der Extraktion des nativen Olivenöls extra.
Genau in diesem Teil des Prozesses unterscheidet sich die moderne Ölmühle am stärksten von den alten Presssystemen.
In der Vergangenheit wurde die Olivenpaste auf Pressmatten (Fiscoli) verteilt und dem Druck großer Pressen ausgesetzt. In modernen Ölmühlen mit kontinuierlichem Zyklus erfolgt die Trennung hingegen durch mechanische Systeme, die hauptsächlich auf der Zentrifugalkraft basieren.
Das Ziel bleibt dasselbe – das Öl von den anderen Bestandteilen der Olive zu trennen – aber die Art und Weise, wie dies erreicht wird, ändert sich grundlegend.
Die moderne Anlage ermöglicht zudem die präzise Steuerung wichtiger Parameter wie Verarbeitungszeiten und -temperaturen, wobei ein kontinuierlicher Fluss vom Eingang der Oliven bis zum Ausgang des Öls aufrechterhalten wird.
Um die vorangegangenen Phasen des Prozesses zu verstehen, von der Ernte bis zur Malaxation, können Sie Kaltextraktion von nativem Olivenöl extra: von der Ernte bis zur Malaxation lesen.
Eine Ölmühle mit kontinuierlichem Zyklus ist eine Anlage, in der die verschiedenen Verarbeitungsphasen miteinander verbunden sind.
Die Oliven gelangen in die Produktionslinie und folgen einem organisierten Weg, der Folgendes umfasst:
Die Bezeichnung „kontinuierlicher Zyklus“ leitet sich genau daraus ab, dass die Verarbeitung durch eine kontinuierliche Abfolge von Maschinen erfolgt, ohne auf das für alte Pressen typische diskontinuierliche System zurückzugreifen.
Dies ermöglicht es, den gesamten Produktionsprozess präziser zu organisieren und die Parameter zu kontrollieren, die die Eigenschaften des Öls beeinflussen können.
Doch der wahre Protagonist der Extraktionsphase ist eine ganz besondere Maschine: der Decanter.
Der Zentrifugal-Decanter ist eine der grundlegenden Komponenten einer modernen Ölmühle.
Nach der Malaxation wird die Olivenpaste in den Decanter geleitet, in dem die Trennung der verschiedenen Komponenten unter Ausnutzung einer sehr einfachen physikalischen Eigenschaft erfolgt: ihrer unterschiedlichen Dichte.
Im Inneren der Maschine rotiert eine zylindrische Trommel mit hoher Geschwindigkeit.
Die durch die Rotation erzeugte Zentrifugalkraft ermöglicht es, die in der Paste vorhandenen verschiedenen Fraktionen schrittweise zu trennen.
Einfach ausgedrückt müssen wir aus der Paste Folgendes trennen:
Letztere bilden hauptsächlich den Trester, der aus Resten von Fruchtfleisch, Schalen und Kernfragmenten besteht.
Es ist daher wichtig zu verstehen, dass der Decanter die Oliven nicht „presst“.
Die Oliven wurden bereits in den vorherigen Phasen gemahlen und geknetet. Die Aufgabe des Decanters ist es, die Komponenten der Paste durch Zentrifugation zu trennen.
Dies ist einer der Gründe, warum es bei modernen Anlagen korrekter ist, den Begriff Extraktion anstelle von Pressung zu verwenden.
Man kann sich den Decanter als den Punkt vorstellen, an dem die Olivenpaste in ihre Hauptbestandteile getrennt wird.
Der Prozess lässt sich so zusammenfassen:
Oliven → Mahlen → Olivenpaste → Malaxation → Decanter → Trennung des Öls
Natürlich ist die tatsächliche Funktionsweise der Anlage komplexer, aber dieses Schema hilft zu verstehen, was im Herzen der Mühle passiert.
Wenn man von Anlagen mit kontinuierlichem Zyklus spricht, begegnet man oft zwei Definitionen:
Zwei-Phasen-Anlage und Drei-Phasen-Anlage.
Der Unterschied betrifft hauptsächlich die Art und Weise, wie die Komponenten der Olivenpaste während der Extraktion verwaltet und getrennt werden.
In Drei-Phasen-Systemen wird während der Verarbeitung Wasser verwendet, um die Trennung zu fördern.
Am Ende des Prozesses erhält man drei Hauptfraktionen:
Viele Jahre lang stellte dieses System eine der am weitesten verbreiteten Technologien in Ölmühlen mit kontinuierlichem Zyklus dar.
In Zwei-Phasen-Systemen wird die Trennung hingegen anders gehandhabt, und der Prozess kann ohne Wasserzugabe oder mit sehr geringen Mengen funktionieren, je nach Anlage und Verarbeitungsbedingungen.
Die Hauptfraktionen am Ausgang sind im Wesentlichen:
Einer der Vorteile ist daher die Reduzierung der Menge an flüssigen Abfällen, die während des Prozesses entstehen.
Es gibt jedoch auch einen interessanten Aspekt aus Sicht des Öls.
Einige natürlich in den Oliven vorkommende Verbindungen, darunter ein Teil der phenolischen Verbindungen, weisen eine Affinität zur wässrigen Phase auf. Die Begrenzung der Wasserzugabe während der Extraktion kann daher dazu beitragen, deren Verlust in der wässrigen Phase zu verringern.
Dies bedeutet nicht, dass eine Zwei-Phasen-Anlage automatisch ein besseres Öl produziert.
Die endgültige Qualität hängt immer von der gesamten Kette ab: gesunde Oliven, Zeitpunkt der Ernte, Schnelligkeit der Verarbeitung, Sorte, Mahlen, Malaxation, Temperatur, Extraktion und Lagerung.
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In der Ölmühle Contedoro haben wir uns für eine Anlage mit kontinuierlichem Zyklus der neuen Generation entschieden, die darauf ausgelegt ist, die Extraktionsphase ohne Wasserzugabe durchzuführen.
Dies ist eine bewusste Entscheidung.
Die Olive enthält bereits von Natur aus eine wässrige Komponente. Unser Ziel ist es, den Rohstoff während der Verarbeitung zu begleiten, indem wir so wenig wie möglich eingreifen und die verschiedenen Phasen des Prozesses sorgfältig kontrollieren.
Das Arbeiten ohne Wasserzugabe während der Extraktion ermöglicht es zudem, eine zusätzliche Verdünnung der Paste zu vermeiden und den Übergang einiger natürlich in den Oliven vorhandener wasserlöslicher Verbindungen in die wässrige Phase zu begrenzen.
Es ist jedoch wichtig, Vereinfachungen zu vermeiden.
Nicht die Abwesenheit von Wasser allein schafft ein Qualitätsöl.
Es ist die Gesamtheit der Produktionsentscheidungen, die den Unterschied macht: von der Bewirtschaftung der Olivenhaine bis zur Lagerung des Öls nach der Extraktion.
Diese Aufmerksamkeit für die gesamte Kette prägt die Produktionsphilosophie von Contedoro.
Um unsere Methode näher kennenzulernen, können Sie Unser Öl besuchen.
Ein Begriff, der im Zusammenhang mit Ölmühlen häufig fällt, ist „Vegetationswasser“.
Aber was genau ist das?
Die Olive enthält nicht nur Öl.
Ein wichtiger Teil der Frucht besteht von Natur aus aus Wasser. Während der Verarbeitung muss diese Komponente zusammen mit dem festen Teil vom Öl getrennt werden.
In Systemen, die eine Wasserzugabe während der Extraktion vorsehen, kommt zur natürlich in der Frucht vorhandenen Komponente auch die im Prozess eingeführte hinzu.
Das aus der Verarbeitung stammende Wasser enthält daher organische Substanzen und verschiedene Verbindungen aus den Oliven und muss korrekt gehandhabt werden.
Es ist zudem wichtig, es nicht mit dem Wasser zu verwechseln, das zum Waschen der Oliven vor dem Mahlen verwendet wird: Es handelt sich um zwei verschiedene Aspekte des Produktionsprozesses.
Der Ausgang aus dem Decanter stellt nicht unbedingt den letzten Schritt dar.
Das getrennte Öl kann noch kleine Mengen Wasser und Schwebstoffe enthalten.
Um ein saubereres Produkt zu erhalten, kann es daher einer weiteren Trennphase unterzogen werden.
In modernen Ölmühlen kann der vertikale Zentrifugalseparator zum Einsatz kommen, der wiederum den Dichteunterschied zwischen den Komponenten nutzt.
Das Ziel ist es, verbleibende Verunreinigungen zu beseitigen und ein saubereres Öl vor den anschließenden Lagerungs- oder Filtrationsvorgängen zu erhalten.
Es ist einer der faszinierendsten Momente des gesamten Prozesses: Nachdem sie als ganze Früchte in die Mühle gelangt sind, haben die Oliven fast ihren gesamten Weg vollendet und schließlich wird das Öl sichtbar.
[BILD 4 EINFÜGEN – frisch extrahiertes Öl am Ausgang der Anlage]
ALT SEO: Frisch extrahiertes natives Olivenöl extra in der Ölmühle Contedoro
Beim Kauf einer Flasche nativem Olivenöl extra liest man häufig den Hinweis „kalt extrahiert“.
Wie wir im ersten Teil unseres Leitfadens gesehen haben, hat dieser Ausdruck eine präzise Bedeutung und sollte nicht einfach als Werbespruch verwendet werden.
Für moderne Anlagen, die auf Zentrifugation oder Perkolation basieren, ist die Angabe „Kaltextraktion“ an einen Prozess gebunden, der bei einer Temperatur von unter 27 °C durchgeführt wird.
Warum ist die Temperatur so wichtig?
Während der Verarbeitung ist es möglich, den Ertrag durch Änderung einiger Parameter zu steigern, aber das Ziel eines qualitätsorientierten Produzenten kann nicht einfach darin bestehen, so viel Öl wie möglich zu extrahieren.
Man muss ein Gleichgewicht zwischen Ertrag und dem Schutz der sensorischen und qualitativen Eigenschaften des Rohstoffs finden.
Zu hohe Temperaturen können das Aromaprofil des Öls negativ beeinflussen.
Aus diesem Grund werden in modernen Ölmühlen Zeit und Temperatur der Malaxation sorgfältig kontrolliert.
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Es gibt einen Parameter, der nicht immer auf den Etiketten erscheint, der aber entscheidend sein kann: die Zeit.
Ab dem Moment, in dem die Olive geerntet wird, beginnt ein Weg, auf dem die Frucht korrekt gehandhabt werden muss.
Werden die Oliven vor der Verarbeitung zu lange aufgehäuft gelassen, kann dies Gärprozesse und unerwünschte Veränderungen begünstigen.
Deshalb ist es wichtig, das Intervall zwischen Ernte und Mahlen zu verkürzen.
Eine effiziente Ölmühle muss genau so organisiert sein, dass sie den Olivenfluss während der Erntesaison bewältigt, unnötige Wartezeiten vermeidet und den Rohstoff unter den bestmöglichen Bedingungen verarbeitet.
Wenn die Zeit des neuen Öls kommt, wird all dies besonders deutlich: Olivenhaine und Ölmühle müssen in enger Synergie arbeiten.
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Nein.
Dies ist eines der wichtigsten Konzepte, die es zu verstehen gilt.
Technologie ist ein Werkzeug.
Eine technologisch fortschrittliche Ölmühle ermöglicht es, die Verarbeitung besser zu kontrollieren, bestimmte kritische Punkte zu reduzieren und bestimmte Parameter an die Eigenschaften des Rohstoffs anzupassen.
Aber keine Maschine kann beschädigte oder schlecht behandelte Oliven in ein exzellentes natives Olivenöl extra verwandeln.
Um ein Qualitätsöl zu produzieren, müssen alle Glieder der Kette korrekt funktionieren:
Olivenhain → Ernte → Transport → Ölmühle → Extraktion → Lagerung → Verpackung.
Deshalb reicht es nicht aus, nur über den Decanter oder die Temperatur zu sprechen.
Wahre Qualität entsteht durch die Kontrolle der gesamten Kette.
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Für uns bei Contedoro bedeutet Innovation nicht, die Tradition auszulöschen.
Es bedeutet, Technologie zu nutzen, um das weiterhin besser zu machen, was Generationen von Olivenbauern und Müllern durch Erfahrung gelernt haben.
Die Kenntnis der Oliven bleibt grundlegend.
Man muss deren Sorte, Reifegrad und Eigenschaften erkennen können und die Arbeit der Mühle an den Rohstoff anpassen, der aus den Olivenhainen kommt.
Die Technologie ermöglicht es jedoch, den Prozess mit einer Präzision zu steuern, die in der Vergangenheit schwer zu erreichen war.
Genau im Zusammentreffen dieser beiden Dimensionen – Erfahrung und Innovation – entsteht unsere Vorstellung einer modernen Ölmühle.
Wenn wir diesen ersten grünen und duftenden Fluss aus dem Separator kommen sehen, könnte es so aussehen, als sei die Arbeit beendet.
In Wirklichkeit ist die Extraktion erst der Anfang des Lebens des Öls.
Ab diesem Moment beginnt eine ebenso wichtige Phase.
Das Öl muss vor drei großen Feinden geschützt werden:
Licht, Hitze und Sauerstoff.
Dann kommen weitere grundlegende Entscheidungen ins Spiel:
Dies werden die Themen von Teil 3: Von der Filtration bis zur Lagerung von nativem Olivenöl extra sein.
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Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
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