Wenn wir einen Schuss natives Olivenöl extra auf eine Scheibe Brot, einen Salat oder ein frisch zubereitetes Gericht geben, denken wir selten an all das, was passiert ist, bevor dieses Öl auf unseren Tisch kam.
Hinter jeder Flasche steht ein Weg, der im Olivenhain beginnt und in der Ölmühle fortgesetzt wird: Olivenernte, Transport, Waschen, Mahlen, Malaxation, Extraktion, Trennung und Lagerung.
Jeder Schritt kann die Eigenschaften des Endprodukts beeinflussen.
Dennoch wird bei der Ölherstellung immer noch sehr häufig ein Ausdruck verwendet: „Olivenpressung“.
Aber werden Oliven wirklich gepresst?
In modernen Ölmühlen mit kontinuierlichem Zyklus nicht ganz.
Der traditionelle Druck mittels Pressen und Fiscoli wurde schrittweise durch Systeme ersetzt, bei denen die Trennung des Öls hauptsächlich durch mechanische Prozesse der Zentrifugation erfolgt. Daher ist es bei einer modernen Ölmühle korrekter, den Ausdruck Extraktion von nativem Olivenöl extra zu verwenden.
In der Ölmühle Contedoro verwenden wir eine Anlage mit kontinuierlichem Zyklus, die darauf ausgelegt ist, die Oliven ohne Zugabe von Wasser während der Extraktionsphase zu verarbeiten, mit einem Prozess, der darauf ausgerichtet ist, die natürlich in der Frucht vorhandenen Eigenschaften so weit wie möglich zu bewahren.
Hier, im Herzen der Ölmühle, trifft die das ganze Jahr über in den Olivenhainen geleistete Arbeit auf Technologie, Erfahrung und Kontrolle des Produktionsprozesses.
Wenn Sie unsere Produktionsphilosophie näher kennenlernen möchten, können Sie dies auf der Seite Unser Öl vertiefen.
In diesem Leitfaden werden wir sehen, wie natives Olivenöl extra hergestellt wird, was kalt extrahiert wirklich bedeutet, was der Unterschied zur ersten Kaltpressung ist und welches die wichtigsten Phasen sind, die eine frisch geerntete Olive in natives Olivenöl extra verwandeln.
„Wie werden die Oliven gepresst?“ ist eine sehr häufige Frage.
Um diese korrekt zu beantworten, muss man zwischen traditioneller Ölmühle und moderner Ölmühle mit kontinuierlichem Zyklus unterscheiden.
In der Vergangenheit war es technisch korrekt, von Pressung zu sprechen.
In traditionellen Systemen wurden die Oliven nach dem Mahlen zu einer Paste, die auf speziellen Filterscheiben, den sogenannten Fiscoli, verteilt wurde.
Die Fiscoli wurden übereinandergestapelt und dem Druck einer Hydraulikpresse ausgesetzt. Aus der Paste trat ein flüssiger Teil aus, der aus Öl und dem natürlich in den Oliven enthaltenen Wasser bestand, das anschließend getrennt wurde.
Aus diesem Prozess leitet sich der heute noch viel verwendete Ausdruck ab:
„Olivenpressung“.
In modernen Anlagen mit kontinuierlichem Zyklus ist das Funktionsprinzip jedoch anders.
Die Paste wird nicht mittels einer Presse zwischen Fiscoli gequetscht: Sie wird verarbeitet und anschließend mechanischen Trennsystemen zugeführt, die auf der Zentrifugation basieren.
Deshalb ist heute, wenn wir von den meisten modernen Ölmühlen sprechen, der technisch angemessenere Begriff Ölextraktion.
Das hängt von dem System ab, das zu seiner Herstellung verwendet wurde.
Und genau hier muss man zwischen zwei Ausdrücken unterscheiden, die oft verwechselt werden:
erste Kaltpressung
und
Kaltextraktion.
Es sind nicht einfach zwei verschiedene Arten, dasselbe zu sagen.
Diese Unterscheidung ist auch wichtig, wenn wir das Etikett einer Flasche nativem Olivenöl extra lesen.
Die Angabe „erste Kaltpressung“ bezieht sich auf Öle, die durch die erste mechanische Pressung der Olivenpaste mittels eines traditionellen Presssystems bei Temperaturen unter 27 °C gewonnen wurden.
Die Angabe „kalt extrahiert“ hingegen betrifft Öle, die durch Perkolations- oder Zentrifugationsprozesse der Olivenpaste gewonnen wurden, wobei die Temperaturen ebenfalls unter 27 °C gehalten wurden.
Der Hauptunterschied lässt sich so zusammenfassen:
Erste Kaltpressung → traditionelles System mit Pressen.
Kalt extrahiert → modernes System basierend auf Perkolation oder Zentrifugation.
Im Falle einer modernen Ölmühle mit kontinuierlichem Zyklus ist es daher technisch korrekter, von Kaltextraktion zu sprechen.
Dies klärt auch ein sehr häufiges Missverständnis: Die Aufschrift „kalt extrahiert“ bedeutet nicht, dass das Öl von geringerer Qualität ist als eines, das als „erste Pressung“ bezeichnet wird.
Die beiden Ausdrücke beschreiben unterschiedliche Produktionssysteme.
Der Ausdruck kalt extrahiert wird oft verwendet, wenn von nativem Olivenöl extra die Rede ist, aber es ist nicht immer klar, was das konkret bedeutet.
Der entscheidende Punkt ist die Temperaturkontrolle während des Prozesses.
Bei der Kaltextraktion wird die Temperatur unter dem Schwellenwert gehalten, der für die Verwendung dieser Angabe vorgesehen ist.
Warum ist das wichtig?
Weil es bei der Verarbeitung der Oliven notwendig ist, ein Gleichgewicht zwischen der Effizienz des Prozesses und dem Schutz der Produkteigenschaften zu finden.
Temperaturen und Verarbeitungszeiten, insbesondere während der Malaxation, müssen daher sorgfältig gesteuert werden. Das Ausgangsdokument unterstreicht genau, wie diese Parameter den Ertrag, das Aromaprofil und die Eigenschaften des Öls beeinflussen können.
Deshalb erzählt das bloße Sprechen von „zerquetschten Oliven“ nur einen winzigen Teil dessen, was in einer modernen Ölmühle wirklich passiert.
Ein sehr häufiger Fehler ist der Glaube, dass die Qualität des Öls ausschließlich von der Ölmühle abhängt.
In Wirklichkeit entsteht ein gutes Öl, bevor es in die Mühle kommt.
Technologie kann helfen, die Eigenschaften der Oliven zu bewahren und die Verarbeitung korrekt zu steuern, aber sie kann Oliven von schlechter Qualität nicht in exzellenten Rohstoff verwandeln.
Um ein gutes natives Olivenöl extra zu erhalten, sind verschiedene Faktoren grundlegend:
Der Prozess ist somit eine Qualitätskette.
Wenn eine Phase schlecht gehandhabt wird, können die nachfolgenden Bearbeitungen deren Auswirkungen nicht einfach rückgängig machen.
Wie auch im Ausgangsdokument hervorgehoben, hängt die endgültige Qualität von Entscheidungen ab, die im Olivenhain beginnen und sich während des gesamten Produktionsprozesses fortsetzen.
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Um wirklich zu verstehen, wie natives Olivenöl extra hergestellt wird, ist es nützlich, den gesamten Weg der Oliven zu betrachten.
Die Hauptphasen sind:
Diese Schritte wurden bereits im Ausgangstext als die grundlegenden Phasen des Prozesses identifiziert.
Schauen wir sie uns näher an, beginnend direkt im Olivenhain.
Noch vor der Ölmühle kommt der Olivenhain.
Die Qualität des Öls entsteht aus den Oliven.
Der Gesundheitszustand der Frucht und der Reifegrad sind entscheidende Faktoren für das Endergebnis.
Zum richtigen Zeitpunkt zu ernten bedeutet, ein Gleichgewicht zwischen der in der Frucht vorhandenen Ölmenge und den gewünschten qualitativen und sensorischen Eigenschaften zu suchen.
Zudem reifen nicht alle Sorten zum gleichen Zeitpunkt und nicht alle Öle müssen das gleiche Profil haben.
Deshalb muss der Produzent seine Oliven kennen und den Zeitpunkt der Ernte auch in Abhängigkeit von dem Öl festlegen, das er erhalten möchte.
Im Gebiet von Irpinien ist eine der repräsentativsten Sorten die Ravece, eine Sorte mit starker territorialer Identität, der Contedoro auch eine eigene Linie widmet.
Um mehr zu erfahren, können Sie das Monocultivar Ravece Öl entdecken.
Gut zu ernten reicht nicht aus.
Sobald sie vom Baum getrennt sind, müssen die Oliven in angemessener Zeit in der Ölmühle ankommen und verarbeitet werden.
Sie über längere Zeiträume aufgehäuft zu lassen, insbesondere unter schlecht belüfteten Bedingungen, kann unerwünschte Gärungsphänomene begünstigen und die Qualität des Rohstoffs beeinträchtigen.
Das Originaldokument unterstreicht genau die Wichtigkeit, die Zeit zwischen Ernte und Mahlen auf ein Minimum zu reduzieren und Säcke oder schlecht belüftete Haufen zu vermeiden.
Dafür muss eine korrekte Organisation der Ölkampagne Folgendes in Beziehung setzen:
Ernte → Transport → Verarbeitungskapazität der Ölmühle.
Das Ziel ist einfach: möglichst frische und unversehrte Oliven zur Verarbeitung zu bringen.
Dieser Aspekt wird besonders deutlich während der Zeit des neuen Öls, wenn die Ölmühle in die intensivste Phase des Jahres eintritt.
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Sobald sie in der Ölmühle ankommen, können die Oliven Blätter, kleine Zweige und anderes Pflanzenmaterial enthalten, das während der Feldarbeiten gesammelt wurde.
Vor der Verarbeitung ist es daher notwendig, diese Elemente von der Frucht zu trennen.
Durch ein System der Entlaubung werden Blätter und Zweige entfernt, wodurch die Oliven auf die nächste Phase vorbereitet werden.
Es ist ein scheinbar einfacher Schritt, aber er ist Teil jener Abfolge von Operationen, die notwendig sind, um einen sauberen und korrekt vorbereiteten Rohstoff zu verarbeiten.
Nach der Entlaubung geht es zum Waschen über.
Die Oliven werden gereinigt, um Erde, Staub und oberflächliche Verunreinigungen zu entfernen, bevor sie in die Mühle gelangen.
Das Ziel ist es, die saubere Frucht im Produktionsprozess weiterzuführen und zu verhindern, dass Fremdstoffe die nachfolgenden Phasen stören.
Nach der Reinigung folgt eine der wichtigsten Phasen des gesamten Prozesses: das Mahlen der Oliven.
In diesem Moment wird die ganze Frucht in eine Paste verwandelt.
Beim Mahlen werden einbezogen:
Der Zweck ist es, die Zellstrukturen des Fruchtfleisches aufzubrechen und so die Freisetzung des in der Frucht enthaltenen Öls zu begünstigen.
In modernen Anlagen erfolgt dieser Vorgang durch Mühlen, die darauf ausgelegt sind, eine kontinuierliche und gleichmäßige Verarbeitung zu gewährleisten.
Und es ist wichtig, einen Aspekt zu verstehen: Das Mahlen ist keine neutrale Phase.
Die Art und Weise, wie es ausgeführt wird, kann dazu beitragen, die Eigenschaften des gewonnenen Öls zu beeinflussen.
Deshalb beschränkt sich eine moderne Ölmühle nicht einfach darauf, „die Oliven aufzubrechen“: Sie steuert jede Phase in Abhängigkeit vom Rohstoff und dem gewünschten Ergebnis.
Nach dem Mahlen wird die Olivenpaste in die Malaxationsbehälter überführt.
Für jemanden, der noch nie eine Ölmühle besucht hat, ist die Malaxation wahrscheinlich eine der am wenigsten bekannten Phasen der Ölproduktion.
Die Paste wird langsam und kontrolliert gerührt.
Aus welchem Grund?
Nach dem Mahlen ist das Öl in der Paste in Form von winzigen, dispergierten Tröpfchen vorhanden.
Die Malaxation begünstigt die Vereinigung dieser kleinen Tröpfchen zu größeren Tropfen, was die nachfolgende Trennphase effektiver macht.
Es ist eine heikle Phase, da Zeit und Temperatur sorgfältig kontrolliert werden müssen.
Und genau hier wird der Unterschied zwischen dem alten Konzept des „Olivenpressens“ und der Funktionsweise einer modernen Ölmühle mit kontinuierlichem Zyklus noch deutlicher.
Das Öl wird nicht einfach aus der Frucht herausgequetscht.
Es wird durch eine präzise Abfolge mechanischer Vorgänge gewonnen, von denen jeder eine spezifische Funktion erfüllt.
An diesem Punkt haben wir eine korrekt vorbereitete Olivenpaste erhalten.
Aber wie wird das Öl wirklich von der Paste getrennt?
Hier kommt eines der wichtigsten Elemente einer modernen Anlage mit kontinuierlichem Zyklus ins Spiel: der Dekanter.
Im zweiten Teil werden wir in das technologische Herz der Ölmühle eintauchen und sehen:
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Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
Die Vorbestellungen sind geöffnet.
Erhalten Sie die ersten Chargen, sobald sie verfügbar sind.
