Focaccia Genovese: Ricetta Originale e Trucchi

Focaccia Genovese: Ricetta Originale e Trucchi

Uno dei simboli della tradizione culinaria ligure è la celeberrima “fügassa”, la focaccia genovese famosa per la sua consistenza equilibrata, morbida internamente e croccante all’esterno. Questa sua caratteristica che la contraddistingue non si ottiene tanto grazie ai suoi ingredienti, che in verità sono pochi e semplici: farina di grano tenero, acqua, sale, olio extravergine d’oliva e lievito di birra; ma il segreto sta nella lavorazione dell’impasto, nei tempi di cottura e nell’aggiunta della giusta quantità di olio extravergine di oliva.

Per ottenere la perfetta fügassa è fondamentale seguire alla lettera alcuni passaggi: l’impasto deve essere ben idratato e lasciato riposare per qualche ora in modo da permettere al lievito di agire. A seguito della prima lievitazione, l’impasto viene steso su di una teglia unta con abbondante olio e fatto riposare nuovamente. Prima della cottura si procede alla creazione delle caratteristiche fossette facendo una bella pressione con le dita. A questo punto si versa sull’impasto un composto di olio, sale e acqua in modo tale da riempire tutti i buchi: sarà questo passaggio a conferire alla focaccia alla genovese il suo caratteristico sapore.

Per la cottura perfetta si consiglia l’utilizzo di un forno preriscaldato e ventilato, inoltre sarebbe meglio posizionare la teglia sulla griglia centrale del forno, per assicurarsi che il calore raggiunga in maniera uniforme tutta la superficie.

Seguendo questi semplici trucchetti è possibile ricreare la caratteristica focaccia alla genovese anche al di fuori dei confini regionali liguri. Inoltre, questa specialità culinaria si presta particolarmente bene anche ad alcune variazioni, mantenendo comunque intatta la ricetta originale: provate quindi ad aggiungere cipolle e olive per stupire chiunque si sieda alla vostra tavola.

Come Fare la Focaccia Genovese Perfetta

Perché si parli di autentica focaccia alla genovese, quest’ultima deve avere delle caratteristiche imprescindibili: è fondamentale preparare l’impasto alla perfezione e seguire i passaggi della ricetta tradizionale. Gli ingredienti sono pochi ma è imperativo che siano di qualità: farina tipo “00”, acqua, lievito di birra fresco, olio extravergine d’oliva e sale. La chiave per un risultato ottimale risiede nell’equilibrio tra questi elementi e nella loro lavorazione accurata.

La preparazione comincia ovviamente con la creazione dell’impasto: sciogliere il lievito in acqua tiepida ed aggiungere un pizzico di zucchero per attivarlo e facilitare la lievitazione. Aggiungere a poco a poco la farina mescolando con cura, per evitare la formazione di grumi. Quando l’impasto si presenta omogeneo ed elastico, versare l’olio extravergine di oliva e continuare ad impastare energicamente per farlo assorbire tutto. A questo punto, ricoprire il tutto con uno strofinaccio e far riposare in un luogo caldo, ma non troppo, per circa due ore, al termine delle quali il panetto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume.

A lievitazione avvenuta, ungere con abbondante olio una teglia rettangolare e sistemarvi all’interno l’impasto, stenderlo e fare pressione con le dita per creare le fossette tipiche di questa focaccia. A questo punto, preparare la salamoia mescolando insieme acqua e sale fino a completo scioglimento, versarla al centro dell’impasto e distribuirla delicatamente con un pennello da cucina in modo da riempire tutti i buchi. Sarà proprio questa soluzione di olio, sale e acqua che le donerà, dopo la cottura, il suo caratteristico sapore e la crosta croccante e dorata.

Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, poi cuocerla in forno ventilato preriscaldato a 220°C per 15-20 minuti e non oltre! Lasciarla troppo in forno rischierebbe di farla seccare e indurire. Quando la superficie risulterà dorata, potrete sfornare la vostra focaccia alla genovese: a questo punto non resterà che tagliarla e godervi l’autentico sapore della Liguria direttamente alla vostra tavola.

Focaccia Genovese: Consigli per una Cottura Ideale

Per ottenere nella vostra cucina la vera focaccia genovese, in dialetto “fügassa”, delizia della tradizione ligure, è fondamentale seguire tutti gli accorgimenti dettati dalla ricetta originale. In primis, l’impasto deve essere ben idratato, morbido ed elastico; la lievitazione deve avvenire per qualche ora in un luogo tiepido fino a quando il panetto non avrà raddoppiato il suo volume. Tutto ciò contribuisce a conferire alla focaccia la sua caratteristica consistenza soffice all’interno e croccante all’esterno.

Per dare alla focaccia la sua tipica doratura e il suo iconico sapore, prima della cottura l’impasto steso in teglia va spennellato generosamente con una miscela di olio extravergine di oliva e sale sciolto in acqua. Il momento della cottura è cruciale per la buona riuscita della ricetta: il forno va preriscaldato e la focaccia va infornata nella parte centrale a 220°C per 15-20 minuti. Se il vostro forno è particolarmente potente, si consiglia di modificare la temperatura, ma non la tempistica, perché cuocere la focaccia oltre i 20 minuti rischierebbe di farla asciugare troppo.

Per esaltare il sapore della nostra focaccia alla genovese, si può aggiungere del rosmarino o del sale grosso prima della cottura. Seguendo alla lettera l’autentica ricetta della fügassa, potrete gustare una prelibatezza ligure direttamente a casa vostra.

Varianti della Focaccia Genovese da Provare

La focaccia genovese, con la sua crosta dorata e l’inconfondibile aroma di olio d’oliva, è un classico della tradizione culinaria ligure che si presta anche a numerose varianti per soddisfare ogni palato. Per chi ama dei sapori più decisi, tra le aggiunte più apprezzate abbiamo le cipolle o le olive. Le cipolle caramellate attribuiscono una dolcezza naturale che si sposa perfettamente alla morbidezza dell’impasto; le olive, sia verdi che nere, risultano essere un’ottima scelta: distribuite sulla superficie della focaccia prima della cottura, donano un tocco mediterraneo a una ricetta tipicamente ligure.

Un’alternativa più ricca prevede l’aggiunta di pomodorini freschi tagliati a metà e della mozzarella filante, trasformando così la focaccia in un vero e proprio pasto completo.

Se invece amate i dolci, provate la focaccia con uvetta, oppure con zucchero e cannella, perfetta per una colazione genuina o una merenda sfiziosa.

Qualunque sia la vostra variante preferita, il segreto per una vera fügassa sta sempre nell’impasto ben lievitato e nell’uso di ottimo olio extravergine d’oliva. Il resto è solo questione di fantasia in cucina!

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Alfio Lo Conte

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Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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