Molitura Olive, Cos’è? Significato e Procedimento

La fase di molitura delle olive è un’importante e delicata fase del procedimento di ottenimento dell’olio extravergine e necessità di molta attenzione per essere eseguita correttamente. In questo articolo parleremo di questo specifico passaggio e di come effettuarlo in maniera professionale in modo da ottenere il miglior olio grezzo possibile e scongiurare errori che possano compromettere la bontà del risultato finale che ci si auspica di ottenere: un eccellente olio extravergine d’oliva. Continua a leggere!

Cos’è la Molitura delle Olive

Scopriamo la fase di Molitura delle olive. In questa fase le olive appena raccolte si trasportano in frantoio dove, a seconda del metodo utilizzato dal frantoio, vengono sottoposte a molitura o frangitura, ma che stanno ad indicare sostanzialmente lo stesso passaggio. Si parla di molitura quando le olive sono sottoposte ad un processo di “spremitura” mediante macinazione ottenuta da macine in granito, un po’ come si faceva un tempo, dove a trainare le pesanti macine c’erano i buoi o i cavalli mentre oggi sono azionate elettricamente.

Cosa diversa, invece, per la frangitura, dove a restituirci l’olio grezzo sono dei frangitori metallici appositamente creati per lo scopo.

Procedimento di Molitura delle Olive

Il procedimento di molitura delle olive comincia, come abbiamo detto, con il trasporto in frantoio delle olive. In Contedoro puntiamo molto sull’organizzazione puntuale del giorno di raccolta, affinché si possano trasportare le olive in frantoio entro la giornata per essere spremute fresche. Questo delicato passaggio è di vitale importanza per evitare che le olive perdano le proprietà che le contraddistinguono e che rendono speciale un olio extravergine d’oliva.

Vediamo quindi come prosegue il processo di spremitura delle olive.

Fase 1 – Lavaggio e Defogliazione delle Olive

Questo primo passaggio consiste nel lavare (con acqua potabile) e pulire le olive dalle foglie o dai rametti che nella raccolta sono rimasti attaccati ai frutti. Durante questo passaggio, in Contedoro, un Team di agronomi assaggiatori che segue tutta la filiera di produzione dell’olio extravergine, elimina dal macchinario le olive con difetti evidenti che potrebbero mettere a rischio l’alta qualità del prodotto finale.

Fase 2 – Molitura delle Olive anche conosciuta come ” Frangitura o Spremitura delle Olive” 

Finalmente le olive si avviano verso le macine o i frangitori, per quello che sarà il primo vero passaggio di ottenimento dell’olio Evo, dove si otterrà la cosiddetta pasta d’olio, ovvero il primo estratto di bucce, polpa e noccioli delle olive appena macinate.

Su questa fase particolarmente delicata c’è da fare una considerazione molto importante che influisce anche sulla resa delle olive.

Molti frantoio con moderni sistemi di ottenimento dell’olio extravergine d’oliva, prediligono usare la cosiddetta estrazione a caldo, che permette di ottenere un quantitativo di olio maggiore a fronte di un tempo impiegato molto minore. Questo metodo di estrazione dell’olio extravergine, però, compromette le proprietà benefiche delle olive in quanto si serve di un meccanismo di riscaldamento che va ad alterare le proprietà dei frutti e, di conseguenza, influisce negativamente sulla qualità dell’olio extravergine. Al contrario, l’estrazione a freddo, è il metodo di spremitura delle olive preferito da chi punta ad ottenere un olio extravergine di alta qualità. Infatti è il metodo che da sempre si utilizza in Contedoro, dove l’unico obiettivo è quello di ottenere un olio extravergine di qualità superiore e, grazie a questo metodo, è possibile conservare tutti i sentori, gli antiossidanti e le proprietà organolettiche dell’olio.

Fase 3 – Il Confezionamento dell’Olio

Dunque, in seguito alla macinatura e alla frantumazione delle olive, ecco che l’olio appena franto si avvia verso la fase del confezionamento di cui, però, non tratteremo in questo articolo ma in altri presenti sul nostro blog. Ci limitiamo a dire che anche questa fase è delicata e necessita di attenzione per ottenere un ottimo olio extravergine. Alcuni degli aspetti da rispettare sono la conservazione in luoghi bui e lontani da fonti di luce, una temperatura stabile e possibilmente controllata ed infine un corretto imbottigliamento, evitando di lasciare l’olio a contatto con l’ossigeno (il suo nemico giurato).

Frangitura delle Olive: Conclusioni

In conclusione di questo articolo su questa delicata fase di produzione dell’olio conosciuta come molitura o frangitura delle olive, possiamo affermare che il procedimento di ottenimento di un buon olio evo non può prescindere da una attenta fase di macinatura delle olive la quale permette, se effettuata correttamente, di ottenere un olio extravergine di alta qualità.

Per qualsiasi informazione in merito o per domande inerenti l’olio extravergine d’oliva, contattaci o scrivici, saremo lieti di rispondere alle tue domande!

posted by:

Alfio Lo Conte

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Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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