Die getrockneten Tomaten in Öl werden gegen Ende des Sommers zubereitet, wenn sie vollreif sind und noch unter der heißen Sommersonne getrocknet werden können. So können sie mit der richtigen Methode zubereitet und aufbewahrt werden, um das ganze Jahr über gegessen zu werden, als Vorspeise, auf einer Scheibe hausgemachtem Brot oder auch zum Verfeinern von ersten Gängen oder als Beilage zu Hauptgerichten.
Bevor wir beschreiben, welche die besten Zubereitungen für getrocknete Tomaten in Öl sind, möchten wir jedoch über die richtige Methode der hausgemachten Konservierung sprechen.
INHALTSVERZEICHNIS:
Um getrocknete Tomaten einige Monate lang richtig aufzubewahren, sollte man wissen, dass es bestimmte Verfahren zu befolgen gilt. Die wichtigsten, die nicht übersprungen werden dürfen, sind:
Schauen wir sie uns im Detail an.
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Die Wahl der Gläser in der gewünschten Größe ist der erste Schritt. Besser nicht zu große nehmen, um die getrockneten Tomaten aufzubewahren. Anschließend müssen diese gut desinfiziert werden (nicht sterilisiert, da dies kein Prozess ist, der im häuslichen Umfeld möglich ist). Die Desinfektion von Gläsern ist für die Aufbewahrung noch heißer Produkte notwendig, während sie für die Aufbewahrung kalter Produkte nicht obligatorisch ist. Auch wenn die getrockneten Tomaten kalt sein werden, ist es besser, die Desinfektion trotzdem durchzuführen und das Glas sehr gut zu trocknen. Die Deckel sollten hingegen immer neu verwendet werden. In jedem Fall hinterlassen wir hier einen Link des Gesundheitsministeriums zur Vertiefung.
Der Ansäuerungsprozess der getrockneten Tomaten vor der Konservierung ist absolut notwendig, wenn wir mit Sicherheit das Risiko von Botulismus vermeiden wollen, das in der Vermehrung von Keimen und Bakterien besteht, die die Entwicklung von Botulismus fördern können, der gesundheitsschädlich ist.
Worin besteht dieser Ansäuerungsprozess?
Er besteht darin, die getrockneten Tomaten 3–5 Minuten lang zu blanchieren in einem Topf mit einer Lösung aus Wasser und Essig. Nach diesem Schritt und nach dem Abfüllen der Tomaten müssen wir noch den Pasteurisierungsprozess durchführen. Schauen wir ihn uns an.
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Um die Tomaten einige Monate lang richtig aufbewahren zu können, ist es notwendig, den Pasteurisierungsprozess durchzuführen, der darin besteht, die vollen Gläser mindestens 15 Minuten lang in einem Topf zu kochen. Dies kann in jedem Topf erfolgen, sofern die notwendige Höhe vorhanden ist, um mindestens 10 Zentimeter vom oberen Rand zu lassen, damit die Gläser beim Kochen nicht überlaufen.
Sobald sie gekocht und aus dem Topf entnommen wurden, sollten die Behälter 12–24 Stunden nach dem Kochen inspiziert werden, um zu überprüfen, dass sie richtig verschlossen sind und dass der Deckel konkav ist, also nach innen gewölbt. Zur Kontrolle auf die Innenseite des Deckels drücken. Bei leichtem Druck darf kein Klick-Klack zu hören sein. Wenn sich der Deckel jedoch bewegen sollte, aufgrund von Luft, würde dies bedeuten, dass er nicht richtig verschlossen ist.
Nachdem wir nun all diese praktischen Informationen zur Aufbewahrung gegeben haben, schauen wir uns alle Rezepte für getrocknete Tomaten in Öl an, beginnend mit dem neapolitanischen.
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Das neapolitanische Rezept für Tomaten in Öl sieht die Verwendung von San-Marzano-Tomaten vor. Nachdem sie der Länge nach in zwei oder vier Teile geschnitten wurden, werden sie streng in der Sonne mit Salz und Pfeffer getrocknet, bedeckt mit einem leichten Gaze. Nach dem Trocknen und nach dem oben beschriebenen Ansäuerungsprozess werden sie in die Gläser gegeben mit Zugabe der schmackhaften Gaeta-Oliven, streng entkernt, Kapern, rotem Peperoncino, Knoblauch und Oregano. Einige entscheiden sich auch dafür, gesalzene Sardellen hinzuzufügen, je nach Geschmack.
Um die Tomaten aufzubewahren, müssen diese schichtweise in die Gläser gelegt werden, wobei jeweils etwas natives Olivenöl extra hinzugefügt wird. Dann ist es notwendig, mit einer Gabel zu pressen und dabei die Tomaten gut zu drücken, um zu überprüfen, dass sich keine Luftblasen bilden. Nach dem Befüllen mit nativem Olivenöl extra bedecken und dabei am Hals des Glases 2 Zentimeter frei lassen.
Dann 24 Stunden offen lassen und vor dem Verschließen überprüfen, ob noch Öl hinzugefügt werden muss. Um zu vermeiden, dass sich Luftblasen bilden, gibt es im Handel praktische Pressen für Konserven aus Kunststoff.
Das sizilianische Rezept für getrocknete Tomaten folgt immer den 3 oben beschriebenen Aufbewahrungsphasen.
Man beginnt immer mit der Trocknung der Tomaten. Sie werden gut gewaschen und in 2 Teile geschnitten, mit der Schnittseite nach oben ausgebreitet und 5 Tage lang getrocknet, wobei darauf geachtet wird, sie nachts hereinzuholen, damit sie nicht die nächtliche Feuchtigkeit aufnehmen. Danach werden die Tomaten 5 Minuten lang in kochendes Wasser und Essig gegeben. Sobald sie gut abgetropft sind, müssen sie erneut in der Sonne trocknen.
Dann werden sie in einer Schüssel alle zusammen gewürzt, mit in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen, reichlich getrocknetem Oregano und etwas getrocknetem rotem Peperoncino. Dann wird natives Olivenöl extra hinzugefügt und gut vermischt. Jetzt ist es an der Zeit, die gut gewaschenen und getrockneten Gläser zu füllen.
Anschließend muss so viel Öl hinzugefügt werden, dass die Tomaten bedeckt sind. Nach Belieben kann Minze oder frisches Basilikum hinzugefügt werden. Sobald die Gläser gefüllt sind, müssen sie offen ruhen gelassen werden, bei Bedarf mit Öl aufgefüllt werden, bevor mit der Pasteurisierung in kochendem Wasser fortgefahren wird.
Das apulische Rezept unterscheidet sich nicht wesentlich vom sizilianischen, auch wenn die Trocknung auch eine Woche dauern kann. Nach dem Ansäuerungsprozess können die trockenen Tomaten mit Kapern, Oregano und Knoblauch gewürzt werden. Auch hier kann man, wenn man möchte, Peperoncino oder alternativ Minze und Basilikum hinzufügen. Dann wird alles in die Gläser gegeben, wobei darauf geachtet wird, den gesamten Inhalt mit Öl zu bedecken.
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Die kalabrischen getrockneten Tomaten in Öl sehen mehr oder weniger die gleichen Trocknungs- und Aufbewahrungsverfahren vor. In diesem Fall dürfen unter den Zutaten des apulischen Rezepts Knoblauch, Kapern und Peperoncino nicht fehlen. In einigen Fällen wird Basilikum und in anderen Lorbeerblätter hinzugefügt.
Unter den möglichen Varianten finden wir auch die gefüllten getrockneten Tomaten in Öl, die das Einfügen von Zutaten wie Kapern, Oliven oder Sardellen mit Zugabe von Petersilie und Knoblauch direkt in die Tomate selbst vorsehen, vor dem Einfüllen in das Glas. In einigen Fällen können diese Zutaten vorab gehackt werden, um eine homogene Masse zu bilden. Sie folgen denselben Aufbewahrungsverfahren.
Um eine wirklich leckere Würze für erste Gänge zu kreieren, kann man ein sehr einladendes Pesto aus getrockneten Tomaten zubereiten. Zu den in Öl eingelegten getrockneten Tomaten werden Pinienkerne und geschälte Mandeln mit einem Basilikumblatt hinzugefügt. Man püriert alles und erhält ein sehr dichtes Pesto, dem nach Belieben noch Öl hinzugefügt werden kann. Diese Würze kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Für diejenigen, die nicht die Möglichkeit haben, die Tomaten an der frischen Luft und in der Sonne zu trocknen, kann man auf zwei Arten vorgehen. Die erste Möglichkeit besteht darin, bereits getrocknete Tomaten zu kaufen, aber es ist nicht immer so einfach, welche von guter Qualität zu finden, es sei denn, man hat in der Nähe die Möglichkeit, ein Geschäft für typische Produkte aus Süditalien zu haben. Alternativ ist es möglich, die Tomaten im Ofen zu trocknen. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, ist es notwendig, die Tomaten im Ofen mit Umluftfunktion viele Stunden lang, auch zehn bei etwa 120 °C, trocknen zu lassen. Die anderen Verfahren bleiben wie oben beschrieben unverändert.
Auch wir von Contedoro bereiten einfache und köstliche getrocknete Tomaten in Olivenöl zu. Wir trocknen sie natürlich unter der Sonne mit Zugabe von nur Salz und Oregano. Wir füllen sie dann in Gläser zu 270 g mit unserem nativen Olivenöl extra ab. Sie können sie hier in unserem Online-Shop finden.
Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
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