Wie man Olivenöl herstellt: Die 7 Stufen der Produktion

Wenn Sie die Schritte, Methoden und den Prozess der Ölherstellung kennenlernen möchten , sind Sie hier genau richtig. Reich an Wirkstoffen und Antioxidantien, ist natives Olivenöl extra ein edles Fett. Seine organoleptischen Eigenschaften sowie sein Geruch und Geschmack machen es zum besten Pflanzenfett der Welt.

Natives Olivenöl extra, auch EVO-Öl genannt, ist ein Speiseöl, das aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen wird und ein typisches Lebensmittel des Mittelmeerraums ist: ein wertvolles und sehr altes Produkt mit einem hohen wirtschaftlichen Wert. Natives Olivenöl extra ist das Hauptnahrungsmittel in der bekannten mediterranen Ernährung und dank des hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren ein wichtiges Produkt für das Wohlbefinden des Körpers.

Natives Olivenöl extra: Die 7 Phasen der Herstellung

Aber welche Prozesse durchläuft natives Olivenöl extra, bevor es auf unseren Tischen erscheint?

Die Produktionskette ist grundsätzlich in sieben Stufen unterteilt:

• Die Kollektion
• Lagerung
• Entblättern und Waschen
• Fräsen
• Gramoling
• Die Extraktion
• Lagerung und Abfüllung

Lassen Sie uns nun jede von ihnen im Detail analysieren:

Schritt 1: Die Olivenernte

Die Olivenernte ist ein sehr wichtiger Schritt bei der Herstellung von Öl. Der Geschmack des Öls und seine Qualität hängen von den verwendeten Techniken und dem Zeitraum ab, in dem dieser Vorgang durchgeführt wird. In Wirklichkeit ist es kein so einfacher Prozess, wie es scheinen mag, sondern besteht aus Techniken und Geheimnissen, die weitergegeben werden, um das beste Endergebnis zu erzielen.

Der erste Aspekt, den es zu berücksichtigen gilt, ist die zu erntende Olivensorte, denn dieser Faktor verändert sowohl den Zustand, in dem sie gepflückt werden muss, als auch die Jahreszeit, zu der sie als reif gilt. Für eine gute Ernte ist es ratsam zu warten, bis die Farbe der Frucht (die so genannte Veraison) von grün zu schwarz wechselt. Dies ist nämlich die Phase, in der eine größere Menge an Öl und Nährstoffen vorhanden ist, die dem Endprodukt eine höhere Qualität verleihen.

Jede Erntemethode hat unterschiedliche Auswirkungen auf die Früchte und das Endprodukt, so dass es immer am besten ist, die Technik sorgfältig nach Ihren Bedürfnissen zu bewerten.

Die Sammlung kann auf zwei Arten erfolgen:

• Handbuch
• Mechanik

Handbuch

Die wichtigsten Techniken für die Handlese sind:

- Absacken
Es ist eine sehr alte Methode, die darin besteht, die Olivenzweige mit Stöcken zu „schlagen“, so dass die Oliven herunterfallen, und sie dann mit Netzen, die auf dem Boden liegen, aufzusammeln. Diese Technik hat den Fehler, dass die Früchte nach dem Aufprall auf den Boden leicht beschädigt werden, weshalb sie heute als veraltet gilt.

- Brennen
Dabei werden die Oliven von Hand direkt von den Zweigen gepflückt. Sie hat den großen Vorteil, dass die Oliven nicht beschädigt werden und eignet sich für die Herstellung von Ölen höchster Qualität, da alle Früchte einzeln von Hand gepflückt werden.

- Ernten

Sie besteht einfach darin, die reifen Oliven, die von den Ästen gefallen sind, auf dem Boden zu pflücken, und zwar auf ganz natürliche Weise. Von dieser Methode wird dringend abgeraten, da die Oliven bereits überreif sind und daher kein hochwertiges Öl liefern.

Mechanik

• Blättern
  Beim Schütteln werden die Oliven mit mechanischen Armen geerntet, die sich um den Stamm oder die Äste des Baumes wickeln und leicht geschlagen werden, um die Früchte zum Fallen zu bringen. Dank dieser Technik wird die Qualität des Produkts nicht merklich beeinträchtigt, da diese Werkzeuge mit umgedrehten schirmartigen Strukturen ausgestattet sind, die dazu dienen, die Oliven nicht zu beschädigen.

• Kämmen
  Die Zweige werden mit speziellen Werkzeugen „gekämmt“, die die Oliven ablösen, die dann mit unter den Bäumen angebrachten Netzen eingesammelt werden. Der Nachteil dieser Methode ist, dass die Früchte durch die kammförmigen Werkzeuge sehr leicht beschädigt werden können und daher ein zweiter Sortierschritt erforderlich ist.

Schritt 2: Die Lagerung der Oliven

Nicht weniger wichtig für die Gewinnung eines Qualitätsöls ist die Lagerung der Oliven. Diese erste Phase der Verarbeitung sollte nicht unterschätzt werden, denn wenn die Oliven zu lange an den Zweigen bleiben oder auf dem Boden liegen, können sie einen Mazerationsprozess durchlaufen , der der späteren Ölproduktion abträglich ist.

Um die Qualität der Oliven nicht zu beeinträchtigen, ist es ideal, sie innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte in die Mühle zu bringen. Diese Frucht ist so empfindlich, dass auch auf die Art des Behälters, in dem sie gelagert wird, große Sorgfalt verwendet werden muss. Die Oliven sollten in speziellen belüfteten Plastikkisten gesammelt und dann fern von Wärmequellen gelagert werden. Dadurch wird sichergestellt, dass die Oliven nicht anaerob fermentieren, wodurch sich aliphatische Alkohole bilden, die zu Mängeln im Öl wie „Hitze“ und in extremen Fällen sogar zu Schimmel führen würden.

Säcke sollten auf jeden Fall vermieden werden, denn dort werden die Oliven zerdrückt, was zu Prozessen führt, die die Früchte unweigerlich verderben. Ein weiterer Behälter, den wir nicht empfehlen, ist die Holzkiste, da sie leicht von Schimmel befallen wird.

Schritt 3: Entblättern und Waschen

Bevor die Oliven in den eigentlichen Verarbeitungsprozess gelangen, müssen sie entblättert und gewaschen werden, sowohl aus hygienischen und sanitären Gründen als auch im Hinblick auf die Qualität des Öls.

Da es sich bei Öl um ein Lebensmittel handelt, ist es nach den elementarsten Gesundheits- und Hygienevorschriften richtig und angemessen, dass der Rohstoff, aus dem es gewonnen wird, frei von Schadstoffen ist.

Außerdem ist das Entfernen des Materials, das die Oliven oft begleitet, besonders geeignet, wenn die Ölmühle den Metallbrecher für die Zubereitung der Olivenpaste und den Zentrifugaldekanter für die Trennung des Öls verwendet. In diesem Fall könnte das Vorhandensein von Blättern nämlich die organoleptischen Eigenschaften des Öls beeinträchtigen.

Zum Waschen der Früchte wird natürlich Trinkwasser verwendet, das häufig gewechselt werden muss, um eine gute Hygiene der Oliven zu gewährleisten und das Auftreten von unangenehmen Gerüchen zu vermeiden, die das Öl verunreinigen könnten.

Schließlich sind die Waschmaschinen mit einer zusätzlichen Duschbrause ausgestattet, die die letzte Wäsche mit Leitungswasser durchführt, um jegliches Verschmutzungsrisiko zu beseitigen und die Beseitigung möglicher Rückstände von organischen Substanzen zu gewährleisten, die zum Schutz der Pflanzen vor äußeren Einflüssen verwendet werden.

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Schritt 4: Zerkleinern der Oliven

Beim Mahlen werden die geernteten Oliven, nachdem sie gereinigt und gewaschen wurden, in der Mühle mechanischen Einwirkungen ausgesetzt, die darauf abzielen, die Zellwand und die Membranen, aus denen sie bestehen, zu zerreißen. Auf diese Weise entweicht das Öl aus der Frucht, so dass das Produkt aufgefangen und weiterverarbeitet werden kann.

Das Brechen erfolgt auf natürliche Weise durch Reiben der Kerne an den Enden der Frucht oder durch den Aufprall von speziellen mechanischen Werkzeugen. Auf diese Weise wird ein „rohes“ Olivenöl gewonnen, auch Ölpaste genannt, eine halbflüssige Verbindung, die das Hauptprodukt der Olivenmühle ist. Bei der Verarbeitung von Qualitätslebensmitteln wie nativem Olivenöl extra kann jede Phase auf unterschiedliche Weise durchgeführt werden, je nach Bedarf, Art der Anlage, Endprodukt und Traditionen oder Entscheidungen des Unternehmens. Für das Mahlen gibt es hauptsächlich zwei Systeme: das klassische Mahlen und das Zerkleinern.

Klassisches Fräsen

Sie wird mit dem„muller“ durchgeführt, einem traditionellen Instrument, das von den klassischen Steinmühlen abgeleitet ist. Bei dieser Technik erfolgt die mechanische Bearbeitung mit großen Rädern, meist aus Granit, die die Früchte in Rotation versetzen.
Auf dem Rad befinden sich auch Schaufeln, die die Funktion haben, die an der Oberfläche haftende Ölpaste zu entfernen und das Rühren zu verbessern.

Zerkleinern

Es handelt sich um eine Technik, die mit einer industriellen Maschine, dem Hammerbrecher, durchgeführt wird. Die Beladung erfolgt von oben mit Hilfe von Förderbändern, die die Früchte direkt aus den Waschmaschinen nehmen und die Ölpaste von unten in die Brecher schütten. Bei dieser Art der Zerkleinerung werden die Zellwände und Membranen durch den Aufprall der mit hoher Geschwindigkeit rotierenden mechanischen Vorrichtungen in sehr kurzer Zeit zerrissen, was diese Technik perfekt für kontinuierliche und automatisierte Verarbeitungszyklen macht.

Beim Zerkleinern werden die im Fruchtfleisch und im Samen vorhandenen Enzyme aktiviert, indem die Zellwände aufgebrochen werden. Das ist nicht unbedingt etwas Schlechtes: Es stimmt, dass die Oxidation erleichtert und damit die organoleptische Qualität des Öls gemindert wird, aber es stimmt auch, dass auf diese Weise die flüchtigen Stoffe extrahiert werden, die für sein typisch fruchtiges Aroma verantwortlich sind .

Beim klassischen Mahlen hingegen ist der Grad der Emulgierung viel geringer, was zu einer höheren Ausbeute führt. Der Geschmack ist weniger würzig und bitter, da die Polyphenole in geringeren Mengen vorhanden sind.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sich das klassische Olivenmahlsystem für die Herstellung von Ölen höherer Qualität eignet. Der Verkaufspreis wird daher höher sein, so dass die hohen Produktionskosten wieder hereingeholt werden können.

Schritt 5: Gramoling

Dies ist der Prozess, der auf das Mahlen oder Pressen folgt und den Zweck hat, die Emulsion zwischen Wasser und Öl zu brechen und die Ölmizellen in größere Tröpfchen fließen zu lassen, die dazu neigen, sich spontan vom Wasser zu trennen.
Es wird in Stahlbehältern durchgeführt, die „Gramole “ genannt werden, in denen schraubenförmige Paddel rotieren und die Ölpaste langsam umrühren.

Diese Phase ist sehr wichtig für die Bestimmung des Verhältnisses zwischen quantitativem Ertrag und Ölqualität. Tatsächlich erhöht die Erhitzung die Effektivität des Mahlvorgangs, so dass der Ölausbeute erhöht wird, aber die Qualität wird negativ beeinflusst.

Schritt 6: Ölgewinnung

Die Extraktion ist der Prozess, bei dem schließlich ein Produkt entsteht, das dem uns bekannten sehr nahe kommt: Auch hier gibt es verschiedene Techniken, um diese Phase der Olivenölproduktion zu vollenden, die wir uns kurz ansehen wollen:

• Druck (klassische und diskontinuierliche Methode)
• Zentrifugation (moderne, kontinuierliche Methode)
• Perkolation durch selektive Filtration

Druck

Die Druckextraktion zeichnet sich durch eine Reihe von genau definierten Schritten aus. Die Gramm-Mischung wird gepresst, um den flüssigen Teil vom Trester zu trennen. Die entstandene Flüssigkeit muss dann zentrifugiert werden (Zentrifugation), um eine erste Trennung des Wassers vom Öl zu erreichen. Die resultierende Mischung wird dann einer Filtration unterzogen, aus der natives Olivenöl gewonnen wird.

Zentrifugation

Bei der Zentrifugation hingegen werden alle 3 Endkomponenten gleichzeitig in einem kontinuierlichen Prozess gewonnen. Bei der Zentrifugalextraktion des Gramolats wird der Unterschied zwischen den drei spezifischen Gewichten der Bestandteile ausgenutzt, um Trester, natives Olivenöl und Wasser getrennt zu gewinnen.

Perkolation

Bei der Extraktion durch Perkolation und selektive Filtration wird ein anderer physikalischer Prozess angewandt: die höhere Oberflächenspannung von Öl im Vergleich zu Wasser wird ausgenutzt:
Eine große Stahlfolie wird in das Gramm getaucht, das aufgrund des Unterschieds in der Oberflächenspannung zwischen den beiden Flüssigkeiten überwiegend mit Öl benetzt wird, so dass letzteres in einen anderen Behälter abgelassen wird. Aus dem Sickerwasser entstehen Öl und Most, der dann zentrifugiert wird, um mehr Öl auf Kosten des Wassers zu gewinnen.

Oder es können nicht fertige Öle und Trester erzeugt werden, aus deren Zentrifugation dann Most und Trester gewonnen werden. Je nach Art und Effektivität der Perkolation wird die eine oder die andere Methode angewandt.

Schritt 7: Lagerung und Abfüllung des Olivenöls

Lagerung

Zu diesem Zeitpunkt ist das gewonnene Produkt zwar verzehrfertig, enthält aber noch feste Rückstände und ist für das Auge trübe. Es muss daher in Edelstahltanks gelagert werden, nachdem es chemisch und organoleptisch geprüft wurde. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 15°-17°C und ohne Sonneneinstrahlung.

Während der Lagerung durchläuft das Öl einen ausgeklügelten natürlichen Dekantierungsprozess ohne weitere Filterung; die Schleimstoffe aus den Schalen und die suspendierten Wasserpartikel setzen sich so am Boden des Tanks ab. Diese natürliche Filtration verleiht dem Öl eine größere Klarheit , ohne die qualitativen, ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften zu beeinträchtigen; im Gegenteil, sie ermöglicht es unserem Öl, die typischen Geschmäcker und Empfindungen der Frucht zu bewahren.

Flaschenabfüllung

Der letzte Teil der Ölproduktionskette findet in den Räumlichkeiten statt, die an die Olivenverarbeitungsbereiche angrenzen, wobei die komplexen HACCP-Vorschriften eingehalten werden.
Dies ist sicherlich eine der heikelsten Phasen, gerade weil es notwendig ist, den Kontakt mit der Luft während des Umfüllens zu begrenzen. Die Verpackung erfolgt mit speziellen Geräten, mit denen das Öl in geeignete Behälter abgefüllt werden kann.

Anschließend wird das Öl in Flaschen abgefüllt und hermetisch verschlossen, um eine Veränderung seiner organoleptischen Eigenschaften zu verhindern.
Die Behälter müssen aus dunklem Glas bestehen, um den Kontakt mit Licht zu vermeiden, alternativ können auch mit Antioxidantien behandelte Weißblechbehälter verwendet werden.

Ein weiterer wichtiger Faktor während der Abfüllphase ist die Gesamtzeit des Vorgangs. Sie muss nämlich kurz sein, damit der Geschmack und das Aroma des Öls erhalten bleiben.

Wenn diese 7 Phasen der Ölförderung abgeschlossen sind, kann man endlich ein hervorragendes Neues Öl.