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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: COME SI FA

Pubblicato: 11 Giugno 2018 Categoria: Alimentazione e Salute

Ricchissimo di principi attivi e antiossidanti, l’olio extravergine d’oliva è un grasso nobile. Le sue proprietà organolettiche, così come l’odore ed il sapore, ne fanno il migliore grasso vegetale del mondo.

L’olio extravergine d’oliva, anche conosciuto come olio EVO, è un olio alimentare estratto dai frutti dell’olivo ed è un alimento tipico dell’area mediterranea: un prodotto pregiato ed antichissimo, dall’alto valore economico. L’olio extravergine d’oliva lo troviamo come alimento principe nella rinomata dieta mediterranea che, grazie alla quantità di acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti, risulta un prodotto importante per il benessere dell’organismo.

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Olio extravergine di oliva: come si fa

Ma quali sono i processi di lavorazione dell’olio extravergine prima di comparire sulle nostre tavole?

La filiera di produzione si divide sostanzialmente in sette fasi:

  • La raccolta
  • Lo stoccaggio
  • La defogliazione e il lavaggio
  • La molitura
  • La gramolatura
  • L’estrazione
  • Lo stoccaggio e l’imbottigliamento

Andiamo ora ad analizzare nel dettaglio ognuna di essa:

La raccolta delle olive

La raccolta delle olive è una fase molto importante per la produzione dell’olio. Dalle tecniche utilizzate e dal periodo in cui viene messa in atto questa operazione, dipende il gusto dell’olio e la sua qualità. In realtà non è un processo così semplice come può sembrare, ma è fatto di tecniche e segreti che si tramandano per far sì di ottenere il miglior risultato finale.

Il primo aspetto che bisogna prendere in considerazione è il tipo di oliva da raccogliere, per questo fattore cambiano infatti sia la condizione con cui deve essere raccolta che il periodo dell’anno nella quale viene considerata matura. Per una buona raccolta è opportuno aspettare che il cambiamento del colore del frutto (la cosiddetta invaiatura) passi da verde a nero, è questa infatti la fase nella quale è presente una maggiore quantità di olio e di sostanze nutritive che portano il prodotto finale ad avere una qualità superiore.

Ogni metodo di raccolta ha dei diversi effetti sul frutto e sul prodotto finale, per questo è sempre meglio valutare con attenzione la tecnica in base alla propria necessità.

La raccolta si differenzia in due modalità:

  • Manuale
  • Meccanica

Manuale

Le principali tecniche di raccolta a mano sono:

• Bacchiatura
È un metodo molto antico che consiste nel “bacchettare” i rami dell’ulivo con dei bastoni in modo da fare cadere le olive, per poi raccoglierle con delle reti poste a terra. Questa tecnica ha il difetto che i frutti dopo l’impatto col terreno rischiano facilmente di danneggiarsi, motivo per cui è ormai considerata obsoleta.

• Brucatura
Consiste nel raccogliere le olive a mano direttamente dai rami. Ha il grande vantaggio di non danneggiare le olive ed è indicata per produrre oli di massima qualità in quanto tutti i frutti vengono selezionati a mano singolarmente. 

• Raccattatura

Consiste semplicemente nella raccolta a terra delle olive mature che in modo completamente naturale si sono staccate dai rami. Questo metodo è fortemente sconsigliato, in quanto le olive sono già eccessivamente mature e che quindi non ci otterranno un olio di alta qualità.

Meccanica

  • Scrollatura
    Nella scrollatura le olive vengono raccolte grazie a dei bracci meccanici che avvolgono il tronco o i rami dell’albero che vengono percossi lievemente per favorire la caduta dei frutti. Grazie a questa tecnica la qualità del prodotto non viene sensibilmente inficiata, in quanto questi strumenti sono dotati di strutture simili ad ombrelli rovesciati che servono per non danneggiare le olive.
  • Pettinatura
    I rami vengono “pettinati” da degli strumenti appositi che staccano le olive, queste vengono poi raccolte da delle reti attaccate sotto gli alberi. Lo svantaggio di questo metodo sta nel fatto che i frutti rischiano di essere danneggiati molto facilmente dagli strumenti a forma di pettine e che quindi, richiede una seconda fase di selezione.

Lo stoccaggio delle olive

Non meno importante al fine di ottenere un olio di qualità è il processo di stoccaggio delle olive. Questa prima fase della lavorazione non deve essere sottovalutata, infatti se le olive rimangono troppo tempo sui rami o vengono lasciate in terra, possono subire un processo di macerazione deleterio per la successiva produzione dell’olio.

Per non compromettere la qualità delle olive, l’ideale sarebbe portarle al frantoio entro 48 ore dalla raccolta. Questo frutto è talmente delicato che deve essere prestata molta attenzione anche sul tipo di contenitore usato per la conservazione. Le olive devono essere raccolte in apposite “cassette areate” in plastica, per poi essere conservate lontano da fonti di calore. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e in casi estremi anche muffa.


Bisogna evitare sicuramente i sacchi, dove le olive vengono schiacciate dando luogo a quei processi che deteriorano inevitabilmente i frutti. Altro contenitore che sconsigliamo è la cassetta di legno in quanto facilmente attaccato dalle muffe.

La defogliazione e il lavaggio

Le olive prima di essere introdotte nel ciclo di lavorazione vero e proprio devono essere sottoposte alle operazioni di defogliazione e di lavaggio sia per questioni igienico-sanitarie sia per ragioni qualitative dell’olio.

Essendo l’olio un prodotto alimentare è corretto e doveroso, nel rispetto delle più elementari norme igienico-sanitarie, che la materia prima da cui si ottiene sia esente da sostanze nocive.

Inoltre rimuovere il materiale che accompagna spesso le olive è particolarmente opportuno quando l’oleificio adotta il frangitore metallico per la preparazione della pasta di olive ed il decanter centrifugo per la separazione dell’olio. In questo caso, infatti, la presenza di foglie potrebbe incidere sulle caratteristiche organolettiche dell’olio.

Ovviamente, per il lavaggio dei frutti, si utilizza acqua potabile da ricambiare con frequenza tale da ottenere una buona igiene delle olive e da evitare la comparsa di cattivi odori che potrebbero contaminare l’olio.

Le lavatrici, infine, sono dotate di un apposito spruzzatore a doccia supplementare che opera il lavaggio finale con acqua di rete per rimuovere ogni possibile rischio di inquinamento e per assicurare l’eliminazione di possibili residui di sostanze organiche impiegate per la difesa della coltura dagli agenti esterni.

La molitura delle olive

Nel processo di molitura, le olive raccolte, dopo essere state ripulite e lavate vengono sottoposte in frantoio ad azioni meccaniche con lo scopo di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. In questo modo l’olio fuoriesce dal frutto permettendo di raccogliere il prodotto e di passare alle fasi successive di lavorazione.

La rottura viene effettuata in maniera naturale dallo sfregamento dei noccioli contro le estremità del frutto, oppure mediante la collisione di appositi strumenti meccanici. Viene così estratto un olio d’oliva “grezzo” chiamato anche pasta d’olio, un composto semifluido che costituisce il prodotto principale della molitura delle olive. Spesso accade che nei processi di lavorazione di alimenti di qualità come quello dell’olio extravergine di oliva, ogni fase può essere eseguita in modi diversi a seconda delle necessità, del tipo di impianto, del prodotto finale e delle tradizioni o scelte aziendali. I sistemi utilizzati per la molitura sono principalmente due: la molitura classica e la frangitura.

La molitura classica


Viene attuata tramite la “molazza”, uno strumento appartenente alla tradizione e che deriva dalle classiche macine in pietra. Con questa tecnica l’azione meccanica viene esercitata con delle grandi ruote solitamente in granito che effettuano una rotazione sui frutti. 
Sono presenti delle lame sulla ruota inoltre, che hanno la funzione di rimuovere la pasta d’olio che aderisce alla superficie migliorandone il rimescolamento.


La frangitura

È una tecnica eseguita per mezzo di un macchinario industriale chiamato, per l’appunto, frangitore a martelli. Il carico viene effettuato dall’alto grazie a degli elevatori a nastro che prelevano i frutti direttamente dalle lavatrici e che riversano la pasta d’olio dal basso, nelle gremolatrici. Tramite questa tipologia di molitura la rottura delle pareti cellulari e delle membrane viene causata dagli urti dei dispositivi meccanici che ruotano ad alta velocità, il che avviene in tempi molto ridotti indicando questa tecnica perfetta per cicli di lavorazione continui e automatizzati.

Nella frangitura gli enzimi presenti nella polpa e nel seme vengono attivati dalla rottura delle pareti cellulari. Ciò non per forza è negativo: è vero che viene facilitata l’ossidazione e quindi diminuisce la qualità organolettica dell’olio, ma è anche vero che in questo modo si estraggono quelle sostanze volatili responsabili del suo aroma tipicamente fruttato.

La molitura classica, invece, comporta un grado decisamente inferiore di emulsionamento, permettendo di ottenere una resa più elevata. Il gusto sarà meno piccante e amaro, perché i polifenoli sono presenti in minor quantità.

In sintesi si può affermare che il sistema di molitura delle olive classico si presta per una produzione di oli di maggiore qualità, il prezzo di vendita perciò sarà maggiore permettendo di recuperare gli alti costi di produzione.

La gramolatura

E’ il processo che segue la molitura o la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua ed olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua.
Si effettua in delle vasche in acciaio chiamate gramole in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio.

Questa fase è molto importante per determinare il rapporto tra resa quantitativa e qualità dell’olio infatti il riscaldamento aumenterà l’efficacia della gramolatura permettendo l’innalzamento della resa in olio, tuttavia influirà negativamente sulla qualità.

L’estrazione

L’estrazione è il processo che vede finalmente la comparsa di un prodotto vicino a quello che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento, vediamole brevemente:

  • Pressione (metodo classico e discontinuo)
  • Centrifugazione (metodo moderno e continuo)
  • Percolamento mediante filtrazione selettiva

Pressione

L’estrazione per pressione è caratterizzata da una serie di fasi ben determinate. Sul composto gramolato viene applicata una pressatura che separa la porzione liquida dalla sansa. Il fluido derivante dev’essere poi centrifugato (centrifugazione) al fine di ricavare una prima separazione dell’acqua dall’olio. Il composto ottenuto viene poi sottoposto a filtrazione dalla quale si ottiene l’olio vergine di oliva.

Centrifugazione

Con la centrifugazione si ottiene invece con un unico e continuo procedimento, tutte e 3 le componenti finali contemporaneamente. L’estrazione per centrifuga del gramolato si serve della differenza dei tre pesi specifici dei composti ricavando separatamente: sansa, olio vergine di oliva ed acqua.

Percolamento

L’estrazione per percolamento e filtrazione selettiva adotta un processo fisico differente: viene impiegata la maggiore tensione superficiale dell’olio rispetto a quella dell’acqua:
Nel gramolato viene immersa una grossa lamina d’acciaio che, grazie alla differenza di tensione superficiale tra i due fluidi, si bagna prevalentemente di olio; facendo sì che quest’ultimo venga sgocciolato in un altro contenitore. Il percolato produrrà olio e mosto, successivamente verrà centrifugato per ricavare altro olio a discapito dell’acqua.

Oppure può generare olio e sansa non definitiva, dalla cui centrifugazione si ottengono mosto e sansa. L’uno o l’altro metodo vengono applicati in base al tipo e all’efficacia di percolamento.

Lo stoccaggio e l’imbottigliamento

Stoccaggio

A questo punto il prodotto ottenuto è pronto per il consumo, contiene però ancora residui solidi e si presenta melmoso alla vista. Ha bisogno perciò di essere conservato in serbatoi di acciaio inox, in seguito ad esami chimici ed organolettici. La temperatura la sua conservazione ottimale è di 15°-17°C in assenza di luce solare.

Durante il periodo di stoccaggio, l’olio viene sottoposto ad un sofisticato processo di decantazione naturale, senza ulteriori filtrature, le mucillagini della buccia e le particelle di acqua in sospensione saranno così sedimentato sul fondo del serbatoio. Questa filtrazione naturale fornisce all’olio una maggiore limpidezza senza intaccare le caratteristiche qualitative, nutrizionali ed organolettiche anzi consente al nostro olio di preservare i gusti e le sensazioni tipiche del frutto.

Imbottigliamento

La parte finale della filiera produttiva dell’olio avviene nei locali attigui alle zone lavorazione delle olive, osservando le complesse normative HACCP.
E’ una delle fasi sicuramente più delicate proprio perché è doveroso limitare il contatto con l’aria durante il travaso. Il confezionamento viene eseguito da specifiche apparecchiature che consentono di versare l’olio in contenitori adatti.

In seguito l’olio viene imbottigliato e tappato ermeticamente, evitando l’alterazione delle sue proprietà organolettiche.
I recipienti devono essere di vetro scuro per evitare il contatto con la luce, o in alternativa si possono utilizzare degli appositi contenitori in banda stagnata, trattati in precedenza con materiali antiossidanti.

Altro fattore importante durante la fase di imbottigliamento è il tempo complessivo dell’operazione. Essa infatti, deve essere breve per salvaguardare gusto e sapore dell’olio.