Extraktionsmethoden für EVO-Öl, die Unterschiede

L‘Extraktion oder Pressen ist der Prozess, bei dem schließlich ein Produkt entsteht, das dem uns bekannten Öl sehr nahe kommt: Auch hier gibt es verschiedene Techniken, um diese Phase der Olivenölproduktion zu vollenden

Extraktionsmethoden für EVO-Öl

Die Gewinnung von Olivenöl ist ein natürlicher Prozess der landwirtschaftlichen Lebensmittelverarbeitung, bei dem Öl aus den Steinfrüchten des Olivenbaums gewonnen wird. Diese Verarbeitung erfolgt in einer Struktur, die Ölmühle (oder Ölpresse) genannt wird, und umfasst zwei grundlegende Phasen: das Mahlen des Fruchtfleischs (Mahlen oder Pressen) und die anschließende Trennung des öligen Teils von den anderen Bestandteilen. Etwa dreißig Minuten nach dem Mahlen wird der Brei über eine Pumpe in den„Dekanter“ geleitet, eine Maschine, die den festen Teil vom flüssigen Teil durch Gewichtsunterschied trennt. Der in unserer Mühle verwendete Dekanter ist ein hochmoderner Dekanter, der ohne Zugabe von Wasser arbeitet und ein Öl produziert, das reich an Aromen und Antioxidantien ist.

DieGewinnung von Olivenöl kann durch drei verschiedene Arten der Verarbeitung erfolgen:

• Kaltpressung
• Heiße Extraktion
• Lösungsmittel-Extraktion

Lassen Sie uns nun jede von ihnen im Detail analysieren:

Kaltextraktion

Die Kaltpressung ist ein mechanischer Prozess, bei dem die Olivenpaste gepresst wird, ohne dass heißes Wasser hinzugefügt oder die Paste selbst erhitzt wird (denken Sie daran, dass die Paste beim Kneten erhitzt wird).

Die Kaltpressung (auf dem Etikett zu deklarieren) als Methode der Ölgewinnung ist zweifellos die natürlichste und diejenige, die ein hochwertiges Produkt liefert, das die Eigenschaften des Produkts, von dem es stammt, bewahrt. Im Allgemeinen oxidiert das Öl nicht und hat ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften.

Auf dem Etikett steht immer „mechanisch gewonnen“, was je nach Extraktionsmethode durch die folgenden Angaben ergänzt werden kann „kaltgepresst (oder erste Pressung)“. o „kalt extrahiert (hergestellt, gewonnen)“.

Im Allgemeinen arbeitet die Kaltpresse bei Temperaturen von nicht mehr als 27°C. Dies garantiert die beste Qualität des gewonnenen Öls, auch wenn die Ausbeute nicht sehr hoch ist. Die in unserer Mühle verwendete Presse arbeitet ohne Zugabe von Wasser und produziert ein Öl, das reich an Aromen und Antioxidantien ist, wobei das Hauptaugenmerk auf der Qualität des Endprodukts und nicht auf dem Ertrag liegt. Alle Prozesse zur Herstellung vonnativem Olivenöl extra finden so statt, dass die thermischen Bedingungen keinerlei Veränderung dieses wertvollen Nahrungsmittels verursachen. Natives Olivenöl extra wird durch Extraktion und ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Die Eigenschaften jedes Öls, angefangen bei der Farbe, dem Geschmack und der Zusammensetzung, können je nach Anbaugebiet und der verwendeten Olivensorte variieren.

Studien haben gezeigt, dass Kaltpressung:

• verbessert die Ölqualität,
• unterstreicht das vollmundige und fruchtige Aroma des Öls,
• verbessert die Ölkonservierung, da die Polyphenole, die ausgezeichnete natürliche Oxidationsmittel sind, nicht im Abwasser dispergiert werden.

L‘Kaltextraktion ist der mechanische Prozess, bei dem der Brei in den‚Dekanter‚ geleitet wird, der die verschiedenen Phasen nach dem physikalischen Prinzip der Zentrifugation und des Dichteunterschieds extrahiert. Auch hier ist zu beachten, dass der Brei während des Knetvorgangs erhitzt wird.

Heiße Extraktion

Beim Heißpressen hingegen werden die Stahlwände der Presse mit heißem Wasser erhitzt, um die Temperatur des Olivenbreis auf 29 - 30°C zu erhöhen und den richtigen Feuchtigkeitsgrad zu erhalten. Bei diesen Temperaturen werden bestimmte in den Oliven natürlich vorhandene Enzyme aktiviert, die die Öl-Wasser-Emulsion aufbrechen können. Diese Enzyme ermöglichen eine stärkere Oxidation und eine aufwändigere Verarbeitung der Paste, so dass der Prozess vom Bediener viel stärker kontrolliert werden muss , um das Produkt nicht zu verändern. In diesem Fall wird die Extraktion des Öls durch einen chemisch-physikalischen Prozess unterstützt und ermöglicht höhere Ausbeuten.

Die Heißpressung mit Temperaturen nahe dem Siedepunkt des Öls führt zur Oxidation und zum Verlust wichtiger Substanzen sowie zur Zerstörung der so genannten ungesättigten Fette, so dass das entstandene Öl ungenießbar ist und mindestens drei Behandlungen unterzogen wird, um es ungenießbar zu machen: Entsäuerung, Entfärbung und Desodorierung.

Heißgepresstes Öl (bei dem die Samen vorgewärmt werden) sowie Öl, das durch zweite Pressung (d.h. aus zuvor gepressten Samen) gewonnen wird, muss daher einen Raffinationsprozess durchlaufen.

Extraktion mit Lösungsmitteln

Die Ölextraktion mit Lösungsmitteln wird mit dem Rückstand der Heißextraktion durchgeführt, um den noch eingeschlossenen Teil des Öls zu gewinnen.

Die Samen werden zerkleinert und in langsamen Bewegungen in ein organisches Lösungsmittel, in der Regel ein Kohlenwasserstoff mit niedrigem Molekulargewicht wie Hexan oder Heptan, getaucht; die Temperatur wird auf 150°C erhöht und das Lösungsmittel verdampft; das Öl wird unter Druck gefiltert und zur Raffination geschickt, während der Samenrückstand zurückgewonnen und zu Mehl verarbeitet wird.

Welche Methode bevorzugen Sie?

Nachdem wir die verschiedenen Methoden der Ölgewinnung besprochen haben, ist es nur fair, mit einigen Ratschlägen zu schließen. Eine der immer wiederkehrenden Fragen in diesen Fällen lautet : „Welches Öl soll ich wählen?“.

Das Öl mit dem größten gesundheitlichen Nutzen für den Menschen ist natives Olivenöl extra, das weltweit als das beste Fett der Welt anerkannt ist. Es wird für unsere Ernährung immer bevorzugt, vor allem wenn es roh verwendet wird. Zum Braten können andere Öle verwendet werden, die einen höheren Rauchpunkt haben und weniger Gefahr laufen, abgebaut zu werden. In jedem Fall sollten wir für den Rohverzehr nur kaltgepresste Öle verwenden. Sie sind teurer als andere, aber definitiv gesünder für den Verbraucher.

Wir empfehlen ein kaltgepresstes Öl, da es die Essenz der Frucht bewahrt und die Herstellung eines hochwertigen Lebensmittels durch Produktionsschritte ermöglicht, die darauf abzielen, die Tugenden desnativen Olivenöls extra hervorzuheben und die Tradition lebendig und intakt zu halten, die unser Land zu einer weltweit anerkannten Exzellenz macht.

Die Vorteile von kaltgepresstem Öl

Die erste Kaltpressung ermöglicht die Extraktion der in der Frucht enthaltenen Inhaltsstoffe, wobei die Menge an Mineralien, Vitaminen und Substanzen, die reich an antioxidativen Eigenschaften sind, für den Körper erhalten bleibt. Diese Methode wird verwendet, um das hochwertigste native Olivenöl extra gemäß den Richtlinien zu erhalten.

Die bestmögliche Qualität des Öls, sowohl des Speiseöls als auch des Öls für Kosmetika, wird daher durch Kaltpressung erzielt .

Natives Öl extra, besonders wenn neues Ölund noch mehr, wenn es biologisch und kaltgepresst ist, ist die beste Art von Olivenöl. Sein Säuregrad ist niedriger als der anderer Olivenöle.

Bio-zertifizierte Öle können nur durch mechanische (heiße oder kalte) Pressung der Samen gewonnen werden: Ein Öl, das durch Lösungsmittelextraktion gewonnen wird, kann daher niemals als biologisch gelten.

Veröffentlicht von:

Alfio Lo Conte

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Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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