Metodi di Estrazione dell’Olio EVO, le Differenze

L’estrazione o spremitura è il processo che vede finalmente l’apparizione di un prodotto vicino all’olio che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento

Metodi di estrazione dell’olio EVO

L’estrazione dell’olio d’oliva è un processo naturale di trasformazione agro-alimentare, che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo. Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio (o frantoio), avviene in due fasi fondamentali: la macinazione della polpa (molitura o frangitura) e la successiva separazione della parte oleosa dagli altri componenti. Dopo circa trenta minuti dopo la gramolazione, l’impasto viene trasferito tramite una pompa al “decanter“, una macchina che separa per differenza di peso la parte solida da quella liquida. Quello utilizzato nel nostro frantoio è un decanter di ultima generazione e  lavora senza aggiunta di acqua producendo un olio ricco di aromi e antiossidanti.

L’estrazione dell’olio d’oliva può essere eseguita attraverso tre tipologie di lavorazione differenti:

• Spremitura a freddo
• Estrazione a caldo
• Estrazione con solventi

Andiamo ora ad analizzare nel dettaglio ognuna di essa:

Estrazione a Freddo

La spremitura a freddo è il procedimento meccanico che consiste nella compressione della pasta di olive senza l’aggiunta di acqua calda o il riscaldamento della pasta stessa (da ricordare che la pasta viene riscaldata in fase di gramolatura).

La spremitura a freddo (da dichiarare in etichetta) come metodo di estrazione dell’olio,  è senza dubbio la più naturale ed è quella che fornisce un prodotto di qualità superiore che conserva inalterate le caratteristiche del prodotto da cui deriva. In genere l’olio non si ossida ed ha delle caratteristiche organolettiche ottime.

Sulle etichette c’è sempre scritto «ottenuto con procedimenti meccanici», a cui si possono aggiungere, a seconda del metodo di estrazione utilizzato, le diciture: «spremuto (o di prima spremitura) a freddo» o «estratto (prodotto, ottenuto) a freddo».

In genere il frantoio a freddo agisce a temperature non superiori ai 27°C e ciò  garantisce la migliore qualità dell’olio estratto, anche a costo della resa che non sarà altissima. Quello utilizzato nel nostro frantoio lavora senza aggiunta di acqua producendo un olio ricco di aromi e antiossidanti puntando tutto sulla qualità del prodotto finale e non sulla resa. Tutti i processi per la produzione dell’olio extravergine d’oliva avvengono in modo che le condizioni termiche non causino alterazioni di alcun tipo in questo prezioso ingrediente alimentare. L’olio extravergine d’oliva è ottenuto tramite estrazione e solo con processi meccanici. Le caratteristiche di ogni olio, a partire dal colore, dal sapore e dalla composizione, possono variare a seconda del luogo di coltivazione e della tipologia di olive utilizzate.

Da studi effettuati sembra che la spremitura a freddo:

• migliora la qualità dell’olio,
• esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio,
• migliora la conservazione dell’olio perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti naturali.

L’estrazione a freddo è il procedimento meccanico durante il quale la pasta viene mandata al “Decanter” che estrae le diversi fasi in base al principio fisico della centrifugazione e in base alla differenza di densità. Anche qui ricordiamo che la pasta viene riscaldata in fase di gramolatura.

Estrazione a Caldo

La spremitura a caldo, invece, si ottiene riscaldando le pareti d’acciaio della gramola tramite acqua calda, in modo da elevare la temperatura della pasta di olive fino a 29 – 30°C e mantenendola ad un giusto livello di umidità. A queste temperature vengono attivati alcuni enzimi naturalmente presenti nelle olive che sono in grado di rompere l’emulsione olio-acqua. Questi enzimi permettono una maggiore ossidazione più elevata e una lavorazione più elaborata della pasta per cui il processo deve essere tenuto molto più sotto controllo dall’operatore, per non alterare il prodotto. In questo caso l’estrazione dell’olio viene aiutata tramite un processo chimico- fisico e permette rese più alte.

La spremitura  a caldo, con temperature vicine alla temperatura di ebollizione dell’olio, comporta l’ossidazione e la perdita di sostanze fondamentali e la distruzione dei cosiddetti grassi insaturi, quindi l’olio che si ottiene non è commestibile e per renderlo tale subisce almeno tre trattamenti: la deacidificazione, la decolorazione, la deodorizzazione.

L’olio spremuto a caldo (in cui i semi sono preriscaldati), come anche quello ottenuto da seconda spremitura (cioè ottenuti da semi già precedentemente spremuti), deve dunque essere sottoposto ad un processo di raffinazione.

Estrazione con Solventi

L’estrazione dell’olio con solventi, viene effettuata sui residui dell’estrazione a caldo per recuperare quella parte di olio rimasta intrappolata.

I semi vengono frantumati ed immersi in un solvente organico, generalmente un idrocarburo a basso peso molecolare come esano o eptano, attraverso movimenti lenti; la temperatura viene innalzata a 150°C ed il solvente viene fatto evaporare; l’olio viene filtrato sotto pressione ed avviato alla raffinazione mentre il residuo dei semi viene recuperato e trasformato in farina.

Quale metodo preferire?

Dopo aver parlato di quali sono i vari metodi di estrazione dell’olio è giusto concludere con un consiglio. Una delle domande ricorrenti in questi casi è “quale olio scegliere?”.

L’olio che apporta i maggiori benefici per la salute dell’uomo è l’olio extravergine di oliva, riconosciuto globalmente come il migliore grasso del mondo. È sempre da preferire per la nostra alimentazione, soprattutto se usato a crudo. Per la frittura, si possono utilizzare oli diversi, che hanno un punto di fumo più alto e corrono meno rischi di subire la degradazione. In ogni caso, qualunque sia la nostra scelta, per il consumo a crudo ricordiamoci di scegliere solo oli spremuti a freddo. Più costosi di altri, ma decisamente più salutari per i consumatori.

Si consiglia un olio a spremitura a freddo in quanto preserva l’essenza del frutto e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva, mantenendo viva e intatta la tradizione che fa del nostro paese un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo.

I Vantaggi dell’Olio Spremuto a Freddo

La prima spremitura a freddo consente di estrarre il contenuto presente nei frutti preservando la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo. Questo metodo si utilizza per ottenere l’olio extravergine di oliva di altissima qualità secondo le direttive.

La miglior qualità di olio possibile, sia quello alimentare che quello usato in cosmetica, è quindi ottenuta secondo spremitura a freddo.

L’olio extravergine, specie se olio nuovo, ancor di più se biologico e spremuto a freddo, è la tipologia di olio d’oliva migliore. Il suo grado di acidità è inferiore rispetto agli altri oli d’oliva.

Gli oli a certificazione biologica possono essere solo ottenuti da pressione meccanica (a caldo o a freddo) dei semi: un olio ottenuto tramite estrazione con solvente non può quindi essere mai considerato biologico.