Olivenertrag: Was er ist und wovon er abhängt
Jedes Jahr zu Beginn der Ölsaison wird mit einiger Spannung erwartet, wie hoch der Ölertrag sein wird. Es handelt sich um eine Art Produktivitätsindex, einen Prozentwert, der im Grunde angibt, wie viele Liter Öl aus 100 kg Oliven gewonnen wurden.
Es ist ein Wert, der je nach verschiedenen Aspekten der gesamten Olivenölkette erheblich variieren kann.
Die Ölausbeute der Pressung, d.h. die Anzahl der Liter Öl, die beim Pressen einer bestimmten Menge Oliven gewonnen werden, ist das Hauptthema beim Warten in der Mühle. In diesem Wert, der in Prozent ausgedrückt wird, spiegeln sich die Erwartungen und Hoffnungen der Olivenbauern wider. Ein guter Ertrag kann die Arbeit eines Jahres und die entstandenen Kosten sowie die der Pressung zurückzahlen. Im Allgemeinen steigt der Ölertrag mit der Zeit und die letzten Pressungen sind zufriedenstellender.
Die Olivenernte: was es damit auf sich hat
Im folgenden Artikel werden wir einige Aspekte analysieren, die wichtig sind, um besser zu verstehen, was wir meinen, wenn wir von Olivenertrag sprechen und welche Variablen diese Zahl beeinflussen.
Die Aspekte, auf die wir uns konzentrieren werden, sind:
- Was ist mit „Aufgeben“ gemeint?
- Wovon der Ertrag von Oliven abhängt
- Die richtigen Bedingungen, um den Ertrag zu begünstigen
- Preis und Ertrag
Was ist mit „Olivenertrag“ gemeint?
Der Ertrag hängt mit dem Öl zusammen, das bei der Verarbeitung in der Mühle gewonnen wird. Es handelt sich also um das Öl, das in den einzelnen Früchten vorhanden ist und hängt hauptsächlich von der Olivensorte, dem Wetter (wie viel und wann es geregnet hat) und den besonderen Eigenschaften der Mühle ab, in der die Verarbeitung stattfindet. Mit anderen Worten: Auch wenn der Mensch versuchen kann, in mehreren Phasen in die Produktivität einzugreifen, ist der einzige Moment, der vom Menschen abhängt und kontrolliert wird, die Pressung.
Die Ausbeute steht nämlich in engem Zusammenhang mit der Qualität des Öls, der Art der Zerkleinerungsmaschine, der Kaltextraktion und daher immer mit kontrollierten Temperaturen; reduzierte Zerkleinerungszeiten, begünstigen einerseits die Qualität und die positiven Eigenschaften des Öls, während andererseits die Ausbeute und damit die gewonnene Endmenge Öls abnimmt.
Möchten Sie mehr über die Methoden der Ölgewinnung erfahren?
Lesen Sie den Artikel zu diesem Thema: Welche Methoden der Olivenölgewinnung gibt es?
Wovon der Ertrag von Oliven abhängt
Der Olivenbaum ist eine jahrhundertealte Pflanze, die in enger Symbiose mit der Umwelt lebt, von der sie einen „genetischen Code“ erwirbt, der sich auf die spezifischen Merkmale des geografischen Gebiets bezieht, in dem sie sich befindet.
So wie sich das Mikroklima - wenn auch unmerklich - verändert , so verändern sich auch die Eigenschaften des erzeugten Öls, wobei von einer Ernte zur nächsten deutliche Qualitätsunterschiede aufweist.
Aus diesem Grund sind die pedoklimatischen Bedingungen so entscheidend für den Wert eines nativen Olivenöls extra: Temperatur, Niederschlag, Höhenlage, Bodenbeschaffenheit, Sonnen- und Windeinstrahlung sind alles Elemente, die einen besonderen Einfluss auf das Produkt haben, mit dem Ergebnis einer beträchtlichen Vielfalt an organoleptischen Eigenschaften und Qualität.
Die Hilfe eines günstigen Klimas in Regionen, die von Natur aus für den Olivenanbau geeignet sind - zusammen mit der Anwendung gewissenhafter und rationeller agronomischer Techniken - sind daher ideale Voraussetzungen, um eine gute Qualität zu erzielen, die diesen Namen auch verdient .
Die Sorte (Kultivar) der Olivenpflanze und damit die Merkmale der Frucht (Form, Größe, Verhältnis von Fruchtfleisch zu Stein), hat einen großen Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des Öls.
In Italien gibt es mehr als 700 Kultursorten. Die optimale Wahl des Erntezeitpunkts hängt auch stark von der Anzahl der Pflanzen ab, wie belastet sie sind und von den verfügbaren Mitteln und Ressourcen.
Im Großen und Ganzen werden die Ölproduktion und die Einnahmen aus Verkäufen kaum von der Erntezeit beeinflusst. Daher führt eine Verschiebung der Ernte im Vertrauen auf einen besseren Ertrag nur zu scheinbaren (illusorischen) Vorteilen.
Außerdem unterliegt die Ernte immer noch einem Risiko, denn schlechtes Wetter kann die Ernte unmöglich machen, die Ernte beschädigen oder verringern, usw. Mit anderen Worten: Die Wahrscheinlichkeit, dass etwas schief geht, steigt mit der Zeit.
Die richtigen Bedingungen für fördern den Ertrag
Die Jahreszeit und die Art und Weise, in der die Oliven geerntet werden, haben ebenfalls einen großen Einfluss auf das Endprodukt.
In der Tat gibt es keine einheitliche Erntezeit für alle Oliven: Sie variiert - innerhalb einer Saison zwischen September (für frühe Sorten) und Dezember/Januar (für späte Sorten)- je nach Sorte, Umweltbedingungen und agronomischen Verfahren.
Die Verjüngungsphase - d.h. die fortschreitende Veränderung der Farbe des Olivenepikarps (d.h. des äußeren Teils der Frucht) von grün über violett bis schwarz, je nach Sorte - ist die optimale Phase für die Gewinnung eines hochwertigen Öls, das reich an Polyphenolen und fruchtig ist.
Eine Farbveränderung, die auf eine Zunahme der Anreicherung von Öl, flüchtigen Bestandteilen und antioxidativen Substanzen im Fruchtfleisch hindeutet, ist daher ausschlaggebend für den Erntezeitpunkt: Die Ernte darf jedoch nicht vor der Reifezeit erfolgen, um einen zu geringen Ertrag und übermäßige und unangenehme Noten von Bitterkeit und Schärfe im Öl zu vermeiden.
Sogar die Methoden der Olivenernte sind größtenteils überliefert, wie in der Vergangenheit: traditionelle manuelle Techniken koexistieren heute neben moderneren mechanisierten Systemen.
Es ist nicht schlecht, sich daran zu erinnern, dass ab einem bestimmten Punkt der Ölausbeute von Oliven nur scheinbar zunimmt; Verschiedene Studien weisen darauf hin, dass die Inoliation der Steinfrucht (die Reifephase der Frucht, der Steinfrucht in der Tat, in der der Lipidanteil, d.h. die Ölmenge, zunimmt) bereits im August (Durchschnittszeitraum für Italien) beginnt und im November endet, so dass nach diesem Zeitpunkt die Ertragssteigerung nur noch scheinbar ist, da mit der Austrocknung (Abnahme des wässrigen Teils der Frucht) das Verhältnis zwischen Gesamtgewicht und extrahiertem Öl stark schwankt.
Es ist ein Hindernis für eine gute Ausbeute, egal ob es sich um einen sehr groben Kern oder einen pulverisierten Kern handelt. In der Praxis sollte sich der Brei flüssig anfühlen, wenn man ihn zwischen die Finger nimmt, auch wenn die winzigen Fraktionen des Kerns die Fingerspitzen fast stechen. Von grundlegender Bedeutung ist das Vorhandensein dieser Kernfraktionen, die in der „kontinuierlichen“ das „Stranden“ fördern, d.h. die Trennung des flüssigen Teils vom festen Teil bei der Zentrifugation, der durch diese kleinen Partikel abläuft wie, genau, das Wasser auf dem Sand am Strand.
Hammerbrecher verursachen sicherlich mehr Emulsion der Ölpartikel, aber sie scheinen in der Lage zu sein, mehr Farbe aus den Oliven zu extrahieren, während Mühlen, die als Methode der Zerkleinerung keine Gegenanzeigen haben, außer der Langsamkeit des Vorgangs, in der Lage zu sein scheinen, die Bitterkeit im Öl abzuschwächen, wenn die als übermäßig angesehen wird.
Es ist daher angebracht, mit Hilfe von Tests die durchschnittlichen Knetzeiten festzulegen, die es ermöglichen, Öle zu erhalten, die gut mit Polyphenolen ausgestattet sind und einen angenehmen Geschmack und die bestmögliche Ausbeute aufweisen. Es sollte klar sein, dass es in der Tat darum geht, den besten Kompromiss zu finden, nicht umsonst ist das Kneten der oxidativste Vorgang im gesamten Extraktionszyklus und stellt daher das größte Risiko für die Qualität dar.
Preis und Ertrag
Die Kosten für das Pressen belaufen sich auf etwa 15 EUR pro 100 kg Oliven, können aber von Mühle zu Mühle und von Region zu Region Italiens, in der es durchgeführt wird, variieren.
Im Allgemeinen gibt es für kleine Mengen Öl für den Hausgebrauch keinerlei Verpflichtungen. Beträgt die produzierte Literzahl jedoch mehr als 200 Liter, ist die Verpackung obligatorisch. In diesem Fall fordert die Mühle die steuerlichen Daten der Privatperson für die Ausstellung der Verpackungsrechnung an und muss diese den zuständigen Stellen zur Kontrolle mitteilen. Die Verpackung erfolgt in der Mühle in 5-Liter-Dosen.
Alfio Lo Conte
Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania.
Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.
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