Vollständiger Leitfaden zur Verkostung von Olivenöl

Die Verkostung von nativem Olivenöl extra ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern ein echtes Ritual, das die Qualität und Authentizität des Produkts offenbaren kann. Für Fachleute der Branche und für aufmerksame Verbraucher ermöglicht das Wissen darüber, wie die Verkostung von nativem Olivenöl extra erfolgt, ein hervorragendes Öl von einem mittelmäßigen zu unterscheiden. In diesem Artikel führen wir Sie durch die Phasen der Verkostung, die sensorischen Eigenschaften und die Werkzeuge, die bei der professionellen Ölverkostung verwendet werden.

Die sensorische Analyse von nativem Olivenöl extra: Was ist das und wie funktioniert sie?

Die sensorische Analyse von Olivenöl ist ein kodifiziertes Verfahren, das für die Klassifizierung von nativem Olivenöl extra grundlegend ist. Sie wird von einem Panel-Test durchgeführt, der aus 8 bis 12 professionellen Verkostern besteht, die jeweils durch anerkannte Kurse ausgebildet wurden. Jedes Mitglied analysiert das Produkt in einer isolierten Kabine und füllt einen organoleptischen Bewertungsbogen aus, in dem positive Attribute (fruchtig, bitter, scharf) und Fehler (ranzig, stichig, modrig) hervorgehoben werden. Das Ergebnis des Panels ermöglicht es festzustellen, ob das geprüfte Öl in die Kategorie „nativ extra“, „nativ“ oder „Lampantöl“ fällt.

Die Phasen der professionellen Ölverkostung

Während der Verkostung von nativem Olivenöl extra folgt der Verkoster einem präzisen Protokoll, das Geruch, Geschmack und Tastsinn einbezieht.

1. Vorbereitung: Das Öl wird in ein Verkostungsglas aus dunklem Glas gegossen (um das Urteil nicht visuell zu beeinflussen) und bei etwa 28 °C gehalten.
2. Erwärmung: Indem man das Glas mit einer Hand abdeckt und mit der anderen schwenkt, erwärmt man das Öl leicht, um die Aromen freizusetzen.
3. Olfaktorische Phase: Der Verkoster riecht das Aroma des Öls abwechselnd (kurze und tiefe Einatmungen) und sucht nach Noten von frischem Gras, Artischocke, Mandel oder anderen fruchtigen Düften.
4. Geschmacksphase: Die eigentliche Verkostung erfolgt mit einer Technik namens „Strippaggio“: Das Öl wird kräftig zusammen mit kleinen Mengen Luft in den Mund eingesaugt, um es zu zerstäuben und die Geschmacksknospen zu stimulieren.
5. Retronasale Bewertung: Nachdem das Öl einige Sekunden im Mund gehalten wurde, spuckt der Verkoster es aus und konzentriert sich auf die retronasalen Empfindungen (Persistenz, Gleichgewicht, eventuelle Fehler).

Zwischen einer Probe und der nächsten wird Sprudelwasser oder eine Scheibe grüner Apfel verwendet, um den Gaumen zu neutralisieren.

Positive Attribute und Fehler von nativem Olivenöl extra

Ein hochwertiges natives Olivenöl extra zeichnet sich immer durch ein klares Fruchtiges, ausgewogene bittere Noten und eine mehr oder weniger ausgeprägte Schärfe aus. Hier sind einige häufige Empfindungen:

• Grün oder reif fruchtig: olfaktorische Wahrnehmung, die an frische oder reife Oliven erinnert.
• Bitter: besonders in Ölen aus polyphenolreichen Sorten vorhanden, ein Zeichen von Frische.
• Scharf: Kribbeln im Hals, das mit phenolischen Verbindungen zusammenhängt; ein Zeichen für ein frisch gepresstes Öl.

Zu den bekanntesten Fehlern gehören:

• Ranzig: typisch für alte oder schlecht gelagerte Öle.
• Weinartig: Geruch nach Gärung ähnlich wie Essig.
• Schimmel-Erde: verursacht durch beschädigte oder schlecht gelagerte Oliven.

Werkzeuge für die Verkostung: nicht nur blaues Glas

Das klassische Verkostungsglas ist aus blauem Glas und entspricht den COI-Normen. Es gibt auch Verkostungssets für natives Olivenöl extra, die Gläser, sensorische Bewertungsbögen und Referenzproben enthalten. Einige Hersteller bieten Ölverkostungssets an, die für Schulungen oder Werbezwecke konzipiert sind.

Wer kann Ölverkoster werden?

Ein Ölverkoster ist eine Person, die durch von den Regionen anerkannte professionelle Kurse ausgebildet wurde. Wer diesen Weg einschlagen möchte, kann an einem Verkostungskurs für natives Olivenöl extra teilnehmen und das Diplom für physiologische Eignung erhalten. Danach kann er in die offiziellen Panels aufgenommen werden.

Die häusliche Verkostung: Vertrauen Sie Ihren Sinnen

Auch zu Hause können Sie die Erfahrung der Verkostung von nativem Olivenöl extra machen. Gießen Sie das Öl in ein kleines Glas, erwärmen Sie es leicht mit der Hand und riechen Sie daran. Dann verkosten Sie es mit der oben beschriebenen Technik. Wichtig ist, sich auf das Gleichgewicht zwischen den Empfindungen zu konzentrieren und eventuelle Anomalien zu erkennen.

Wenn Sie einen flachen, zu süßen oder aromalosen Geschmack bemerken, ist es möglich, dass das Öl oxidiert oder nicht nativ extra ist. Umgekehrt wird ein bitteres und scharfes Öl, reich an pflanzlichen Aromen und anhaltend, mit ziemlicher Sicherheit ein Produkt von hoher Qualität sein.

Die Verkostung von Contedoro-Öl

Unser natives Olivenöl extra Ravece, das in der Ölmühle Contedoro hergestellt wird, wird zertifizierten Panel-Tests unterzogen, die seine Exzellenz garantieren. Reich an Polyphenolen, hat es ein intensiv grün fruchtiges Profil mit Noten von geschnittenem Gras, Artischocke und Mandel. Die Schärfe im Hals und die ausgewogene Bitterkeit erzählen die Seele der irpinischen Hügel, wo jede Olive innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gepresst wird.

Wenn Sie lernen möchten, ein gutes natives Olivenöl extra wirklich zu erkennen, verkosten Sie unser Öl. Vertrauen Sie Ihren Sinnen: Der Geschmack lügt nicht.