La dégustation de l’huile d’olive extra vierge n’est pas seulement une question de goût, mais un véritable rituel capable de révéler la qualité et l’authenticité du produit. Pour les professionnels du secteur et pour les consommateurs les plus attentifs, savoir comment se déroule la dégustation de l’huile d’olive extra vierge permet de distinguer une huile excellente d’une huile médiocre. Dans cet article, nous vous guiderons à la découverte des phases de la dégustation, des caractéristiques sensorielles et des outils utilisés lors de la dégustation professionnelle de l’huile.
L’analyse sensorielle de l’huile d’olive est une procédure codifiée, fondamentale pour la classification de l’huile d’olive extra vierge. Elle est effectuée par un panel test composé de 8 à 12 dégustateurs professionnels, chacun formé par le biais de cours reconnus. Chaque membre analyse le produit dans une cabine isolée et remplit une fiche d’évaluation organoleptique, mettant en évidence les attributs positifs (fruité, amer, piquant) et les défauts (rance, viné, moisi). Le résultat du panel permet d’établir si l’huile testée entre dans la catégorie « extra vierge », « vierge » ou « lampante ».
Lors de la dégustation de l’huile d’olive extra vierge, le dégustateur suit un protocole précis qui fait intervenir l’odorat, le goût et le toucher.
Entre un échantillon et l’autre, on utilise de l’eau pétillante ou une tranche de pomme verte pour neutraliser le palais.
Une huile d’olive extra vierge de qualité est toujours caractérisée par un fruité net, par des notes amères équilibrées et par un piquant plus ou moins marqué. Voici quelques sensations courantes :
Parmi les défauts les plus connus :
Le classique verre de dégustation est en verre bleu, conforme aux normes COI. Il existe également des kits de dégustation d’huile d’olive extra vierge qui comprennent des verres, des fiches sensorielles et des échantillons de référence. Certains producteurs proposent des sets de dégustation d’huile conçus pour la formation ou à des fins promotionnelles.
Un dégustateur d’huile est une personne formée par le biais de cours professionnels reconnus par les Régions. Ceux qui souhaitent entreprendre ce parcours peuvent participer à un cours de dégustation d’huile d’olive extra vierge et obtenir le diplôme d’aptitude physiologique. À ce moment-là, ils pourront être intégrés dans les panels officiels.
Même à la maison, vous pouvez vivre l’expérience de la dégustation de l’huile d’olive extra vierge. Versez l’huile dans un petit verre, réchauffez-la légèrement avec la main et sentez. Puis dégustez en utilisant la technique décrite ci-dessus. L’important est de se concentrer sur l’équilibre entre les sensations et de reconnaître d’éventuelles anomalies.
Si vous remarquez un goût plat, trop doux ou dépourvu d’arôme, il est possible que l’huile soit oxydée ou non extra vierge. À l’inverse, une huile amère et piquante, riche en arômes végétaux et persistante, sera presque certainement un produit de haute qualité.
Notre huile d’olive extra vierge Ravece, produite dans le moulin Contedoro, est soumise à des panels tests certifiés qui en garantissent l’excellence. Riche en polyphénols, elle présente un fruité vert intense, avec des senteurs d’herbe coupée, d’artichaut et d’amande. Le piquant dans la gorge et l’amer équilibré racontent l’âme des collines d’Irpinia, où chaque olive est pressée dans les 24 heures suivant la récolte.
Si vous voulez vraiment apprendre à reconnaître une bonne huile d’olive extra vierge, dégustez la nôtre. Faites confiance à vos sens : le goût ne ment pas.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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