Die Focaccia Genovese, im Dialekt fügassa genannt, ist weit mehr als nur ein einfaches Hefegebäck: Sie ist ein Symbol der ligurischen Tradition, ein tägliches Ritual, das nach Backofen, Meer und nativem Olivenöl extra duftet.
Flach, weich, glänzend, voller Vertiefungen und mit Salzkörnern, die auf der Zunge zergehen… schon beim ersten Bissen ist es unmöglich, sich nicht in sie zu verlieben.
Das Geheimnis der echten Focaccia Genovese? Die Salzlake aus Wasser, Salz und Öl, die vor dem letzten Gehen großzügig darüber gegossen wird. Sie verleiht der Focaccia jene goldene, feuchte und unglaublich weiche Oberfläche, die sie weltweit einzigartig macht.
Folgen Sie mir Schritt für Schritt: Ich erkläre Ihnen, wie Sie zu Hause eine authentische Focaccia Genovese zubereiten – duftend und unwiderstehlich, genau wie in Genua.
Die Focaccia Genovese ist ein so identitätsstiftendes Produkt, dass sie als Slow-Food-Präsidium anerkannt ist.
Ihre wesentlichen Merkmale sind:
Traditionell wird sie pur gegessen, belegt… oder, für echte Genuesen, in den Cappuccino getunkt.
Für den Teig
350 g Manitoba-Mehl (W 450–460)
150 g Mehl Type 0
300 g Wasser (Zimmertemperatur)
1 gehäufter Teelöffel Trockenhefe (oder 8 g Frischhefe)
30 g natives Olivenöl extra
1 Teelöffel Honig
10 g feines Salz
Für die Salzlake
120–150 ml Wasser
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 großzügige Prisen feines Salz
1 Esslöffel grobes Salz
👉 Hier ist das Öl kein Detail: Wählen Sie ein hochwertiges Öl, denn es ist der Hauptdarsteller des finalen Geschmacks.
1. Den Vorteig (Biga) zubereiten
Mischen Sie 100 g Mehl (von der Gesamtmenge), 60 g Wasser und die Hefe.
Formen Sie eine kleine Kugel, schneiden Sie diese kreuzweise ein, decken Sie sie ab und lassen Sie sie bei 26 °C für 1½–2 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Geben Sie zum Vorteig hinzu:
Kneten Sie den Teig einige Minuten lang und lassen Sie dann das Öl langsam einfließen.
Wenn der Teig elastisch ist, fügen Sie das Salz hinzu und formen Sie eine glatte Kugel.
Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 3–4 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.
Geben Sie den Teig auf die Arbeitsfläche, formen Sie eine Kugel und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen.
Rollen Sie ihn mit dem Nudelholz aus und legen Sie ihn auf ein leicht geöltes Backblech.
Gehen lassen:
Drücken Sie mit drei Fingern (Zeige-, Mittel- und Ringfinger) kräftig in den Teig.
Die Löcher müssen sein:
Sie sind es, die die Salzlake halten und die Magie bewirken.
Mischen Sie Wasser, Salz und Öl, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Erscheint es Ihnen viel? Ist es nicht. Vertrauen Sie mir.
Gießen Sie sie über die gesamte Oberfläche: Jedes Loch muss gefüllt sein.
Lassen Sie die Focaccia nochmals 1 Stunde gehen, bis die Salzlake teilweise aufgesogen ist.
Vervollständigen Sie mit:
Aus dem Ofen nehmen und sofort aus der Form lösen.
Die Focaccia muss sein:
✔ goldbraun
✔ glänzend
✔ duftend
✔ weich unter den Fingern
bei Zimmertemperatur, gut verschlossen: 2 Tage
gebacken eingefroren: hervorragend
roher Teig: vor dem Ausrollen einfrierbar
Die hausgemachte Focaccia Genovese ist eines jener Rezepte, die Geduld, Respekt vor der Zeit und die Schönheit der einfachen Dinge lehren.
Mehl, Wasser, Hefe, Salz… und hochwertiges natives Olivenöl extra: wenige Zutaten, aber gut ausgewählt.
Ein Rezept, das nach Ligurien, nach warmem Ofen und nach gemeinsamer Tafel duftet.
Eine Focaccia, die man, einmal probiert, nie wieder vergisst.
Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
Die Vorbestellungen sind geöffnet.
Erhalten Sie die ersten Chargen, sobald sie verfügbar sind.
