La focaccia génoise, en dialecte fügassa, est bien plus qu’une simple pâte levée : c’est un symbole de la tradition ligure, un rituel quotidien qui embaume le four, la mer et l’huile d’olive extra vierge.
Basse, moelleuse, brillante, pleine de trous et avec ces grains de sel qui fondent en bouche… à la première bouchée, impossible de ne pas en tomber amoureux.
Le secret de la véritable focaccia génoise ? La saumure d’eau, de sel et d’huile, versée généreusement avant la dernière levée. C’est elle qui offre cette surface dorée, humide et incroyablement moelleuse qui rend cette focaccia unique au monde.
Suivez-moi étape par étape : je vous explique comment préparer à la maison une focaccia génoise authentique, parfumée et irrésistible, exactement comme celle dégustée à Gênes.
La focaccia génoise est un produit si identitaire qu’elle est reconnue comme presidio Slow Food.
Ses caractéristiques incontournables sont :
Traditionnellement, elle se déguste seule, garnie… ou, pour les Génois pur jus, trempée dans le cappuccino.
Pour la pâte
350 g de farine Manitoba (W 450–460)
150 g de farine type 55
300 g d’eau à température ambiante
1 cuillère à café généreuse de levure de boulanger sèche (ou 8 g de fraîche)
30 g d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à café de miel
10 g de sel fin
Pour la saumure
120–150 ml d’eau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 pincées généreuses de sel fin
1 cuillère à soupe de gros sel
👉 Ici, l’huile n’est pas un détail : choisissez-en une de qualité, car elle est la protagoniste de la saveur finale.
1. Préparer la poolish
Mélangez 100 g de farine (prélevée sur le total), 60 g d’eau et la levure.
Formez une boule, incisez-la en croix, couvrez et laissez lever à 26 °C pendant 1h30–2 heures, jusqu’au doublement.
Ajoutez à la poolish :
Pétrissez quelques minutes, puis incorporez l’huile en filet.
Lorsque la pâte est élastique, ajoutez le sel et formez une boule lisse.
Couvrez et laissez lever 3–4 heures, jusqu’à tripler de volume.
Renversez la pâte sur le plan de travail, formez une boule et laissez reposer 10 minutes.
Étalez au rouleau et transférez dans la plaque légèrement huilée.
Laissez lever :
Avec trois doigts (index, majeur et annulaire), enfoncez avec détermination dans la pâte.
Les trous doivent être :
Ce sont eux qui retiennent la saumure et créent la magie.
Mélangez l’eau, le sel et l’huile jusqu’à dissolution du sel.
Cela semble beaucoup ? Ça ne l’est pas. Faites confiance.
Versez-la sur toute la surface : chaque trou doit être rempli.
Laissez lever encore 1 heure, jusqu’à ce que la saumure soit en partie absorbée.
Complétez avec :
Sortez du four et démoulez immédiatement.
La focaccia doit être :
✔ dorée
✔ brillante
✔ parfumée
✔ moelleuse sous les doigts
à température ambiante, bien fermée : 2 jours
congelée après cuisson : excellente
pâte crue : peut être congelée avant l’étalage
La focaccia génoise maison est l’une de ces recettes qui enseignent la patience, le respect des temps et la beauté des choses simples.
Farine, eau, levure, sel… et huile d’olive extra vierge de qualité : peu d’ingrédients, mais bien choisis.
Une recette qui embaume la Ligurie, le four chaud et la table partagée.
Une focaccia qui, une fois goûtée, ne s’oublie plus.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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