Wir alle sind uns inzwischen der unzähligen gesundheitsfördernden Wirkungen bewusst, die der Verzehr von Olivenöl auf unseren Organismus hat. Wir wissen, dass es reich an Antioxidantien ist, die zur Vorbeugung von Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen können. Es ist bekannt, dass es ein Elixier für die Schönheitspflege und ein hervorragendes natürliches Heilmittel zur Linderung typischer und häufiger Alltagsbeschwerden ist. Doch immer öfter fragen wir uns in der Küche, ob wir dieses kostbare Gut auch richtig verwenden… aus diesem Grund möchten wir Ihnen nun einige nützliche Tipps für die Zubereitung Ihrer Gerichte geben.
OLIVENÖL IN DER KÜCHE
Olivenöl wird vor allem in der Küche verwendet, hauptsächlich in den Güteklassen nativ extra und nativ, um Salate anzumachen, verschiedene Lebensmittel zu verfeinern oder Gemüse in Gläsern zu konservieren. Olivenöl ist einer der Hauptbestandteile der Mittelmeerdiät und ersetzt Lebensmittel, die gesättigte Fette tierischen Ursprungs enthalten. In der mediterranen Küche bildet es die Basis für alle Saucen zu Pasta sowie zu Fisch- und Fleischgerichten. Heute spielt es auch in der Konditorei eine Hauptrolle. Einige Süßspeisen werden hergestellt, indem Margarine – ein industriell durch chemische Prozesse erzeugtes Fett – durch natives Olivenöl extra ersetzt wird. Das Ergebnis sind Desserts mit sehr intensivem Geschmack, die zudem sehr bekömmlich und leicht sind. Die größte Schwierigkeit am Herd besteht oft darin, zu verstehen, wie man Olivenöl kombiniert, da es verschiedene aromatische Intensitäten gibt; und so ist ein Öl:
„NEUES ÖL, ALTER WEIN“… dieses Sprichwort besagt, dass sich Öl mit der Alterung stets verschlechtert. Es ist ratsam, es innerhalb desselben Produktionsjahres zu verbrauchen, im Allgemeinen innerhalb von 18 Monaten ab dem Zeitpunkt der Abfüllung.
Eine weitere typische Frage, die wir uns oft stellen, lautet: „BESSER ROH ODER ERHITZT VERZEHREN?“
Es wird für das Anmachen von rohen Speisen (zum Beispiel Salate) oder zum Marinieren von Fisch bevorzugt, da seine Geschmacks- und Dufteigenschaften das Essen weniger teigig und fettig machen und die Frische des Produkts hervorheben. Roh verwendet behält das Öl seinen bitter-pikanten Charakter, der auf die enthaltenen Antioxidantien zurückzuführen ist; beim Kochen hingegen gehen viele dieser Eigenschaften durch die Erhitzung verloren. Das gekochte Gericht wird weniger reich an frischen und grasigen Aromen sein und einen milderen Duft und Geschmack aufweisen. Es ist auch wichtig zu erwähnen, dass für die langfristige Konservierung von Gemüse in Gläsern einfaches Olivenöl vorzuziehen ist. Dieses wird durch das Mischen von nativen und raffinierten Olivenölen gewonnen und industriell behandelt, um einen neutralen Geschmack und pH-Wert zu erhalten und frei von Polyphenolen zu sein. Letztere, die in nativem Olivenöl extra reichlich vorhanden sind, verursachen bei Kontakt mit Sauerstoff Veränderungen am Produkt und verkürzen dessen Haltbarkeit. Aus diesem Grund sollte natives Olivenöl extra nur für kurzfristige Konserven (3–6 Monate) verwendet werden, wobei die Gläser gut versiegelt, dunkel und fern von Wärmequellen gelagert werden müssen.
… UND IST ES ZUM FRITTIEREN GEEIGNET?
Natives Olivenöl extra hat sich beim Frittieren im Haushalt als widerstandsfähiger als andere Öle erwiesen. Seine Verwendung beim Frittieren wird aufgrund des Reichtums an einfach ungesättigten Fettsäuren und des Vorhandenseins von Polyphenolen empfohlen; es scheint, dass beim Frittieren mit diesem Öl ein Teil dieser Substanzen auf die Lebensmittel übertragen wird. Man geht sogar davon aus, dass das Frittieren mit nativem Olivenöl extra Gemüse gesünder macht als das Kochen in kochendem Wasser. Untersuchungen zum Vergleich zwischen Kochen, Frittieren in nativem Olivenöl extra und dem kombinierten Garen in Wasser und Öl von Kartoffel-, Kürbis-, Tomaten- und Auberginenwürfeln zeigten bei dem in Olivenöl frittierten Gemüse einen höheren Gehalt an phenolischen Verbindungen. Es ist bekannt, dass Frittieren für unseren Körper nicht besonders förderlich ist, aber die Wirksamkeit von nativem Olivenöl extra liegt in seinem Rauchpunkt. Dies ist die maximale Temperatur, die ein Öl erreichen kann, bevor es zu brennen beginnt, sich zersetzt und giftige Substanzen bildet. Bei nativem Olivenöl extra ist der Rauchpunkt sehr hoch (T = 210 °C), weshalb giftige Substanzen in geringerer Menge entstehen.
… aber wenn wir es zum Frittieren verwenden, WIE MUSS ES ENTSORGT WERDEN?
Zunächst einmal neigt das zum Frittieren verwendete Öl bei gelegentlicher Zubereitung (Haushalt, Handwerk, Kantinen) leicht zur Oxidation und sollte daher nach jedem Gebrauch entsorgt werden. Es ist gängige Praxis, dass wir alle das Öl nach dem Frittieren in die Küchenspüle, in den Abfluss oder – wer auf dem Land lebt – auf den Boden schütten… nun, diese beiden Praktiken sind eigentlich sehr falsch und schaden auf lange Sicht unserer Umwelt, da Frittieröl nicht biologisch abbaubar und auch kein guter Dünger für Pflanzen ist; im Gegenteil, es ist sehr gefährlich für die Mikroflora des Bodens. Aus diesem Grund muss das „verbrannte“ Öl in speziellen Behältern entsorgt werden, die, sobald sie voll sind, zu Wertstoffhöfen gebracht werden müssen… oder, falls diese in Ihrer Stadt nicht vorhanden sind, gibt es sicher Sammelstellen, die es annehmen. Anschließend wird dieses Altol von spezialisierten Unternehmen recycelt, die ihm neues Leben einhauchen, indem sie pflanzliche Schmierstoffe für Landmaschinen, Biodiesel und Glycerin für Seifen herstellen.
Die Verwendung von Olivenöl in der Küche bringt zweifellos Vorteile und bietet einzigartige Geschmäcker und Düfte, unabhängig von der Art der Zubereitung. Aber auch die gewissenhafte Entsorgung hilft uns, die Lebensqualität zu verbessern und die Umwelt zu schützen.
Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
Die Vorbestellungen sind geöffnet.
Erhalten Sie die ersten Chargen, sobald sie verfügbar sind.
