Nous connaissons tous désormais les innombrables bienfaits que la consommation d’huile d’olive apporte à la santé de notre organisme. Nous savons qu’elle est riche en antioxydants, lesquels peuvent aider à la prévention des cancers, du diabète et des maladies cardiovasculaires. Il est notoire qu’elle est un véritable élixir pour les soins de beauté et un excellent remède naturel pour soulager les indispositions quotidiennes fréquentes. Cependant, de plus en plus souvent, lorsque nous sommes en cuisine, nous nous demandons si nous utilisons correctement ce bien précieux… c’est pourquoi nous allons maintenant tenter de vous fournir quelques conseils utiles pour réaliser vos préparations.
L’HUILE D’OLIVE EN CUISINE
L’huile d’olive est principalement utilisée en cuisine, surtout dans les catégories extra vierge et vierge, pour assaisonner les salades, relever divers aliments ou conserver des légumes en bocal. L’huile d’olive est l’un des composants majeurs du régime méditerranéen, en remplacement des aliments contenant des graisses saturées d’origine animale. Dans la cuisine méditerranéenne, elle constitue la base de toutes les sauces accompagnant les pâtes ainsi que les plats de résistance à base de poisson et de viande. Aujourd’hui, elle est également protagoniste en pâtisserie. Certains desserts sont réalisés en remplaçant la margarine, une graisse créée industriellement par des procédés chimiques, par de l’huile d’olive extra vierge. Le résultat permet d’obtenir des gâteaux aux saveurs très intenses, avec l’avantage d’être très digestes et légers. Ce qui nous semble le plus difficile derrière les fourneaux est de comprendre comment accorder l’huile d’olive, étant donné qu’il en existe différentes intensités aromatiques ; voici donc comment choisir une huile :
« HUILE NOUVELLE, VIN VIEUX »… ce dicton populaire indique qu’avec le vieillissement, l’huile se dégrade toujours et qu’il est de bon ton de la consommer durant l’année de production, généralement dans les 18 mois suivant le conditionnement.
Une autre question typique que nous nous posons habituellement est : « VAUT-IL MIEUX LA CONSOMMER CRUE OU CUITE ? »
On la privilégie pour l’assaisonnement des aliments crus (par exemple les salades) ou pour la marinade des poissons, car ses particularités de goût et de parfum parviennent à rendre la nourriture moins pâteuse et moins grasse, tout en exaltant la fraîcheur du produit utilisé. Utilisée à cru, l’huile conserve son caractère amer et piquant dû aux antioxydants présents ; avec la cuisson, en revanche, beaucoup de ces caractéristiques se perdent à cause des phénomènes qui surviennent lors du chauffage. Le plat cuisiné sera moins riche en arômes fragrants et herbacés, et aura des parfums et des saveurs plus atténués. Il convient également de préciser que pour la conservation à long terme des légumes en bocal, il est préférable d’utiliser de l’huile d’olive simple, obtenue par mélange d’huiles vierges et d’huiles d’olive raffinées, traitée industriellement pour lui donner une saveur et un pH neutres et la priver de polyphénols. En effet, ces derniers, très présents dans l’huile d’olive extra vierge, provoquent des altérations du produit au contact de l’oxygène et réduisent sa durée de conservation. C’est pourquoi l’huile d’olive extra vierge ne doit être utilisée que pour des conserves à courte échéance (3 à 6 mois) et les bocaux doivent être bien scellés et conservés à l’obscurité, loin de toute source de chaleur.
… ET POUR LA FRITURE, EST-ELLE RECOMMANDÉE ?
L’huile d’olive extra vierge s’est révélée plus résistante que d’autres huiles pour la friture domestique. Son emploi dans les fritures ménagères est conseillé pour sa richesse en acides gras mono-insaturés et pour la présence de polyphénols ; il semble d’ailleurs que frire avec cette huile transfère une partie de ces substances aux aliments. On pense, en effet, que la friture à l’huile d’olive extra vierge rendrait les légumes plus sains que ceux cuits à l’eau bouillante. Des recherches comparant l’ébullition, la friture à l’huile d’olive extra vierge et la cuisson mixte eau/huile de dés de pommes de terre, de courge, de tomate et d’aubergine ont montré une plus grande quantité de composés phénoliques dans les légumes frits à l’huile d’olive extra vierge. Il est notoire que la friture n’est pas très bénéfique pour notre organisme, mais l’efficacité de l’huile d’olive extra vierge est due à son point de fumée, qui correspond à la température maximale atteignable par une huile avant qu’elle ne commence à brûler et à se décomposer en créant des substances toxiques. Dans le cas de l’huile d’olive extra vierge, son point de fumée est très élevé (T = 210 °C), par conséquent les substances toxiques seront produites en moindre quantité.
… mais quand nous l’utilisons pour la friture, COMMENT FAUT-IL L’ÉLIMINER ?
Tout d’abord, l’huile utilisée pour frire est facilement sujette à l’oxydation dans les préparations occasionnelles (domestiques, artisanales, cantines) et devrait donc être éliminée après chaque utilisation. Il est courant que nous jetions tous, après avoir frit, notre huile dans l’évier de la cuisine, dans les canalisations ou, pour ceux qui vivent à la campagne, sur les terrains environnants… eh bien, ces deux pratiques sont en réalité très incorrectes et causeront à long terme des dommages à notre environnement, car l’huile de friture n’est pas biodégradable et n’est pas non plus un bon engrais pour les plantes ; au contraire, elle est très dangereuse pour la microflore du sol. Pour cette raison, il faut jeter l’huile « brûlée » dans des conteneurs appropriés qui, une fois pleins, doivent être apportés dans les déchetteries… ou, si celles-ci ne sont pas présentes dans votre ville, il y aura certainement des points de collecte qui les récupéreront. Par la suite, cette huile usagée sera recyclée par des entreprises spécialisées qui lui donneront une nouvelle vie en créant des lubrifiants végétaux pour machines agricoles, du biodiesel et de la glycérine pour les savons.
Utiliser de l’huile d’olive en cuisine apporte assurément des bénéfices en offrant des saveurs et des parfums uniques, quel que soit le type de préparation que nous réalisons ; mais l’éliminer de manière diligente nous aide également à améliorer la vie tout en sauvegardant l’environnement.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
Les réservations sont ouvertes.
Recevez les premiers lots dès leur disponibilité.
