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RICONOSCERE L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: ECCO COME

Pubblicato: 30 Giugno 2018 Categoria: Alimentazione e Salute

Ricchissimo di principi attivi e antiossidanti, l’olio extravergine d’oliva è un grasso nobile. Le sue proprietà organolettiche, così come l’odore ed il sapore, ne fanno il migliore grasso vegetale del mondo.

L’olio extravergine d’oliva, anche conosciuto come olio EVO, è un olio alimentare estratto dai frutti dell’olivo ed è un alimento tipico dell’area mediterranea: un prodotto pregiato ed antichissimo, dall’alto valore economico. L’olio extravergine d’oliva lo troviamo come alimento principe nella rinomata dieta mediterranea che, grazie alla quantità di acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti, risulta un prodotto importante per il benessere dell’organismo.

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Riconoscere l’olio extravergine d’oliva: ecco come

L’olio Extravergine d’oliva si riconosce sostanzialmente in cinque fasi:

  • Aspetto
  • Odore
  • Sapore
  • Capacità di condimento
  • Proprietà organolettiche

Andiamo ora ad analizzare nel dettaglio ognuna di essa:

Aspetto

Generalmente siamo abituati ad associare un buon olio al colore verde. In realtà il colore non è un parametro a cui affidarsi per stabilire la qualità dell’olio (dipende infatti da tanti fattori come la maturazione delle olive, la loro tipologia, l’invecchiamento, etc).

Le bottiglie che acquistiamo sono sigillate e quindi non ci permettono di verificare il profumo e il sapore in anticipo.Per questo si è soliti pensare che il colore possa fare la differenza nel determinare la qualità dell’olio che acquistiamo.

Sia gialli dorati sia verde intenso, gli oli possono essere di altissima qualità, chiaramente se il consumatore si trovasse di fronte un olio tendente al rossastro, significherebbe che è vecchio ed è stato esposto alla luce, all’aria o al calore. E di conseguenza presenterà il difetto di rancido.

Odore

Per capire se si tratta di un buon olio extravergine d’oliva la prova olfattiva è l’ideale. Annusando l’olio potete capire la qualità del prodotto. L’odore tipico deve essere di oliva fresca.

Annusando un olio extravergine di buona qualità potete percepire anche aromi che ricordano il buon odore di erba fresca appena tagliata, una foglia sfregata tra le mani, un pomodoro verde o maturo, un carciofo, una mela o una mandorla.

Per annusare l’olio d’oliva dovete preparare al meglio il composto. Versate due cucchiai di olio in un bicchierino. Con una mano, tenete il bicchierino coperto e con l’altra reggete il bicchierino cercando di riscaldarlo. La temperatura ideale è pari a 28 °C. Scoprite il bicchiere e portatelo al naso: ispirate con il naso 2 – 3 volte, annusate profondamente per carpire i componenti olfattivi dell’olio. Ripetete più volte l’operazione fin quando non riuscite a cogliere a pieno le sfumature degli aromi presenti.

Sapore

Se acquistiamo l’olio al frantoio e abbiamo la possibilità di assaggiarlo o se lo acquistiamo e lo assaggiamo poi in casa, l’olio di qualità avrà un inconfondibile sapore amaro e piccante, a causa del numero elevato di polifenoli presenti.

Al gusto l’olio di qualità deve rivelare sensazioni di amaro e piccante. Il pizzicore non è un difetto, anzi, indica proprio l’alta presenza nell’olio di polifenoli, benefici per l’organismo.

L’olio di frantoio, in ogni caso, mantiene maggiormente gli aromi naturali delle olive e il risultato è un gusto fruttato, pungente, avvolgente, ampio e pieno di personalità, rispetto agli oli commerciali che hanno gusti e profumi meno caratterizzanti e più ‘piatti’.

Capacità di condimento

Se un olio è amaro e piccante, oltre a essere un buon condimento per l’insalata, è certamente un sostegno importante per il nostro organismo.

L’olio di oliva è il condimento più consigliato dai nutrizionisti per il suo elevato contenuto di grassi monoinsaturi, soprattutto di acido oleico.
L’acido oleico, infatti, ha la capacità di tenere sotto controllo il colesterolo cattivo (LDL) e di mantenere inalterati i valori del colesterolo buono (HDL).

L’olio è anche ricco di polifenoli e vitamina E. I polifenoli, come noto, sono ottimi antiossidanti, fondamentali nella quotidiana lotta alla formazione dei radicali liberi, per rallentare l’invecchiamento cellulare e rafforzare il sistema immunitario.

Proprietà Organolettiche

L’olio di oliva, possiede a sua volta proprietà organolettiche molto decise, pur se con le variabili di provenienza, cultivar di oliva, tipologia di olio e metodi di produzione.

L’oro verde possiede infatti i tre principali fattori organolettici.

  • Colore
  • Gusto
  • Odore

Il colore dell’olio di oliva può variare: responsabili delle sfumature sono le clorofille, che regolano le tinte più verdi, e i caroteni, che invece donano sfumature più rosse/arancio. Le valutazioni del colore vengono effettuate osservando saturazione, trasparenza e lunghezza d’onda.

Sono responsabili del gusto sia i volatili che regalano odore all’alimento, quali alcoli diterpenici, alcoli triterpenici, alcoli insaturi, alcoli alifatici, aldeidi sature e insature e chetoni, sia gli acidi grassi e i polifenoli.

L’odore dell’olio d’oliva viene definito dai volatili, sostanze leggere che possiamo “leggere” tramite il nostro olfatto; sono: alcoli diterpenici, alcoli triterpenici, alcoli insaturi, alcoli alifatici, aldeidi sature e insature e chetoni.

Tra le proprietà organolettiche più conosciute dell’olio ci sono:

  • Fruttato armonico: il gusto bilanciato delle olive a giusta maturazione.
  • Fruttato intenso: gusto più intenso di quello armonico.
  • Fruttato spento: gusto tenue a causa dello svilimento dell’olio, rovinato dalla perdita degli aromi tipici.
  • Fruttato verde: gusto dell’olio ottenuto da olive verdi.
  • Fruttato maturo: gusto dell’olio ottenuto da frutti maturi.
  • Dolce: gusto dell’olio nel quale non vi è traccia di amaro o aspro.
  • Amaro: uno dei sapori tipici dell’olio prodotto con olive verdi.
  • Piccante: gusto dell’olio prodotto con olive verdi.