Dopo frangitura e gramolazione, la pasta di olive è pronta per entrare nel cuore tecnologico del frantoio: la fase di estrazione dell’olio extravergine di oliva.
È proprio in questa parte del processo che il frantoio moderno si differenzia maggiormente dai vecchi sistemi a pressione.
In passato la pasta di olive veniva distribuita sui fiscoli e sottoposta alla pressione di grandi presse. Nei moderni frantoi a ciclo continuo, invece, la separazione avviene attraverso sistemi meccanici basati principalmente sulla forza centrifuga.
L’obiettivo rimane lo stesso – separare l’olio dalle altre componenti dell’oliva – ma cambia completamente il modo in cui viene raggiunto.
Il moderno impianto consente inoltre di controllare con precisione parametri importanti come tempi e temperature di lavorazione, mantenendo un flusso continuo dall’ingresso delle olive fino all’uscita dell’olio.
Per comprendere le fasi precedenti del processo, dalla raccolta alla gramolazione, puoi leggere Estrazione a freddo dell’olio extravergine: dalla raccolta alla gramolazione
Un frantoio a ciclo continuo è un impianto nel quale le diverse fasi della lavorazione sono collegate tra loro.
Le olive entrano nella linea produttiva e seguono un percorso organizzato che comprende:
La definizione “ciclo continuo” deriva proprio dal fatto che la lavorazione avviene attraverso una successione continua di macchinari, senza ricorrere al sistema discontinuo tipico delle vecchie presse.
Questo permette di organizzare in maniera più precisa l’intero processo produttivo e di controllare i parametri che possono incidere sulle caratteristiche dell’olio.
Ma il vero protagonista della fase di estrazione è un macchinario particolare: il decanter.
Il decanter centrifugo è uno dei componenti fondamentali di un moderno frantoio.
Dopo la gramolazione, la pasta di olive viene inviata al decanter, all’interno del quale avviene la separazione delle diverse componenti sfruttando una proprietà fisica molto semplice: la loro diversa densità.
All’interno della macchina un tamburo cilindrico ruota ad alta velocità.
La forza centrifuga generata dalla rotazione permette di separare progressivamente le diverse frazioni presenti nella pasta.
In termini semplici, dalla pasta dobbiamo riuscire a separare:
Quest’ultima costituisce principalmente la sansa, formata da residui di polpa, bucce e frammenti del nocciolo.
È quindi importante capire che il decanter non “spreme” le olive.
Le olive sono già state frante e gramolate nelle fasi precedenti. Il compito del decanter è separare le componenti della pasta attraverso la centrifugazione.
Questo è uno dei motivi per cui, parlando dei moderni impianti, è più corretto utilizzare il termine estrazione anziché spremitura.
Possiamo immaginare il decanter come il punto in cui la pasta di olive viene separata nelle sue componenti principali.
Il processo può essere riassunto così:
olive → frangitura → pasta di olive → gramolazione → decanter → separazione dell’olio
Naturalmente il funzionamento reale dell’impianto è più complesso, ma questo schema aiuta a comprendere cosa succede nel cuore del frantoio.
Quando si parla di impianti a ciclo continuo si incontrano spesso due definizioni:
impianto a due fasi e impianto a tre fasi.
La differenza riguarda principalmente il modo in cui vengono gestite e separate le componenti della pasta di olive durante l’estrazione.
Nei sistemi a tre fasi, durante la lavorazione viene utilizzata acqua per favorire la separazione.
Alla fine del processo si ottengono tre frazioni principali:
Per molti anni questo sistema ha rappresentato una delle tecnologie più diffuse nei frantoi a ciclo continuo.
Nei sistemi a due fasi la separazione viene invece gestita diversamente e il processo può funzionare senza aggiunta di acqua o con quantità molto ridotte, a seconda dell’impianto e delle condizioni di lavorazione.
Le frazioni principali in uscita sono essenzialmente:
Uno dei vantaggi è quindi la riduzione della quantità di reflui liquidi generati durante il processo.
C’è però anche un aspetto interessante dal punto di vista dell’olio.
Alcuni composti naturalmente presenti nelle olive, tra cui una parte dei composti fenolici, presentano affinità con la fase acquosa. Limitare l’aggiunta di acqua durante l’estrazione può quindi contribuire a ridurne la dispersione nella fase acquosa.
Questo non significa che un impianto a due fasi produca automaticamente un olio migliore.
La qualità finale dipende sempre dall’intera filiera: olive sane, momento della raccolta, rapidità di lavorazione, cultivar, frangitura, gramolazione, temperatura, estrazione e conservazione.
Leggi anche: Le diverse varietà di olive e il loro impatto sull’olio extravergine di oliva
Nel frantoio Contedoro abbiamo scelto un impianto a ciclo continuo di nuova generazione, progettato per effettuare la fase di estrazione senza aggiunta di acqua.
È una scelta precisa.
L’oliva contiene già naturalmente una componente acquosa. Il nostro obiettivo è accompagnare la materia prima durante la lavorazione intervenendo il meno possibile e controllando attentamente le diverse fasi del processo.
Lavorare senza aggiungere acqua durante l’estrazione permette inoltre di evitare una diluizione aggiuntiva della pasta e di limitare il passaggio nella fase acquosa di alcuni composti idrosolubili naturalmente presenti nelle olive.
Ma è importante evitare semplificazioni.
Non è l’assenza di acqua, da sola, a creare un olio di qualità.
È l’insieme delle scelte produttive a fare la differenza: dalla gestione degli uliveti fino alla conservazione dell’olio dopo l’estrazione.
È questa attenzione all’intera filiera che caratterizza la filosofia produttiva Contedoro.
Per conoscere più da vicino il nostro metodo puoi visitare Il nostro olio
Un termine che ricorre frequentemente quando si parla di frantoi è “acque di vegetazione”.
Ma cosa sono esattamente?
L’oliva non contiene soltanto olio.
Una parte importante del frutto è costituita naturalmente da acqua. Durante la lavorazione questa componente deve essere separata dall’olio insieme alla parte solida.
Nei sistemi che prevedono l’aggiunta di acqua durante l’estrazione, alla componente naturalmente presente nel frutto si aggiunge anche quella introdotta nel processo.
Le acque derivanti dalla lavorazione contengono quindi sostanze organiche e diversi composti provenienti dalle olive e devono essere gestite correttamente.
È importante inoltre non confonderle con l’acqua utilizzata per lavare le olive prima della frangitura: si tratta di due aspetti differenti del processo produttivo.
L’uscita dal decanter non rappresenta necessariamente l’ultimo passaggio.
L’olio separato può contenere ancora piccole quantità di acqua e particelle solide in sospensione.
Per ottenere un prodotto più pulito può quindi essere sottoposto a un’ulteriore fase di separazione.
Nei moderni frantoi può entrare in gioco il separatore centrifugo verticale, che sfrutta ancora una volta la differenza di densità tra le componenti.
L’obiettivo è eliminare le impurità residue e ottenere un olio più pulito prima delle successive operazioni di conservazione o filtrazione.
È uno dei momenti più affascinanti dell’intero processo: dopo essere entrate nel frantoio come frutti interi, le olive hanno completato quasi tutto il loro percorso e finalmente l’olio diventa visibile.
[INSERISCI IMMAGINE 4 – olio appena estratto in uscita dall’impianto]
ALT SEO: Olio extravergine appena estratto nel frantoio Contedoro
Quando si acquista una bottiglia di extravergine è frequente leggere la dicitura “estratto a freddo”.
Come abbiamo visto nella prima parte della nostra guida, questa espressione possiede un significato preciso e non dovrebbe essere utilizzata semplicemente come frase commerciale.
Per gli impianti moderni basati su centrifugazione o percolazione, l’indicazione “estrazione a freddo” è legata a un processo effettuato a una temperatura inferiore a 27 °C.
Perché la temperatura è così importante?
Durante la lavorazione è possibile aumentare la resa modificando alcuni parametri, ma l’obiettivo di un produttore orientato alla qualità non può essere semplicemente quello di estrarre più olio possibile.
Bisogna trovare un equilibrio tra resa e tutela delle caratteristiche sensoriali e qualitative della materia prima.
Temperature eccessive possono incidere negativamente sul profilo aromatico dell’olio.
Per questo nei moderni frantoi tempo e temperatura della gramolazione vengono attentamente controllati.
Leggi anche: Estrazione a freddo dell’olio EVO: dalla raccolta alla gramolazione
C’è un parametro che non compare sempre sulle etichette, ma che può essere determinante: il tempo.
Dal momento in cui l’oliva viene raccolta comincia un percorso durante il quale il frutto deve essere gestito correttamente.
Lasciare le olive ammassate per periodi troppo lunghi prima della lavorazione può favorire fenomeni fermentativi e alterazioni indesiderate.
Per questo è importante ridurre l’intervallo tra raccolta e molitura.
Un frantoio efficiente deve essere organizzato proprio per gestire il flusso delle olive durante la campagna olearia, evitando attese inutili e lavorando la materia prima nelle migliori condizioni possibili.
Quando arriva il periodo dell’olio nuovo, tutto questo diventa particolarmente evidente: uliveti e frantoio devono lavorare in stretta sinergia.
Leggi anche: Olio nuovo: cos’è, quando arriva e come riconoscerlo
No.
È uno dei concetti più importanti da comprendere.
La tecnologia è uno strumento.
Un frantoio tecnologicamente avanzato permette di controllare meglio la lavorazione, ridurre alcune criticità e adattare determinati parametri alle caratteristiche della materia prima.
Ma nessuna macchina può trasformare olive deteriorate o gestite male in un extravergine eccellente.
Per produrre un olio di qualità devono funzionare correttamente tutti gli anelli della catena:
uliveto → raccolta → trasporto → frantoio → estrazione → conservazione → confezionamento.
Per questo parlare soltanto del decanter o della temperatura non basta.
La vera qualità nasce dal controllo dell’intera filiera.
Leggi anche: Come riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità
Per noi di Contedoro, innovare non significa cancellare la tradizione.
Significa utilizzare la tecnologia per continuare a fare meglio ciò che generazioni di olivicoltori e frantoiani hanno imparato attraverso l’esperienza.
La conoscenza delle olive rimane fondamentale.
Bisogna saperne riconoscere cultivar, maturazione e caratteristiche e adattare il lavoro del frantoio alla materia prima che arriva dagli uliveti.
La tecnologia permette però di controllare il processo con una precisione che in passato era difficile raggiungere.
È proprio nell’incontro tra queste due dimensioni – esperienza e innovazione – che nasce la nostra idea di frantoio moderno.
Quando vediamo uscire dal separatore quel primo flusso verde e profumato potrebbe sembrare che il lavoro sia terminato.
In realtà l’estrazione è soltanto l’inizio della vita dell’olio.
Da quel momento comincia una fase altrettanto importante.
L’olio deve essere protetto da tre grandi nemici:
luce, calore e ossigeno.
Entrano quindi in gioco altre scelte fondamentali:
Questi saranno gli argomenti della Parte 3: dalla filtrazione alla conservazione dell’olio extravergine di oliva.
Leggi anche: Come si fa l’olio extravergine di oliva: tutte le fasi della produzione
Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.
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