Lorsque nous versons un filet d’huile d’olive extra vierge sur une tranche de pain, sur une salade ou sur un plat fraîchement préparé, nous pensons rarement à tout ce qui s’est passé avant que cette huile n’arrive sur notre table.
Derrière chaque bouteille se cache en effet un parcours qui commence dans l’oliveraie et se poursuit au moulin : récolte des olives, transport, lavage, broyage, malaxage, extraction, séparation et conservation.
Chaque étape peut influencer les caractéristiques du produit final.
Pourtant, lorsqu’on parle de production d’huile, une expression est encore très souvent utilisée : « pressurage des olives ».
Mais les olives sont-elles vraiment pressées ?
Dans les moulins modernes à cycle continu, pas exactement.
La pression traditionnelle au moyen de presses et de scourtins a été progressivement remplacée par des systèmes dans lesquels la séparation de l’huile se fait principalement par des processus mécaniques de centrifugation. C’est pourquoi, en parlant d’un moulin moderne, il est plus correct d’utiliser l’expression extraction de l’huile d’olive extra vierge.
Au moulin Contedoro, nous utilisons une installation à cycle continu conçue pour travailler les olives sans ajout d’eau pendant la phase d’extraction, avec un processus orienté vers la préservation maximale des caractéristiques naturellement présentes dans le fruit.
C’est ici, au cœur du moulin, que le travail accompli tout au long de l’année dans les oliveraies rencontre la technologie, l’expérience et le contrôle du processus de production.
Si vous souhaitez découvrir de plus près notre philosophie de production, vous pouvez consulter la page Notre huile.
Dans ce guide, nous verrons comment on produit l’huile d’olive extra vierge, ce que signifie réellement extraite à froid, quelle est la différence par rapport au premier pressurage à froid et quelles sont les principales étapes qui transforment une olive fraîchement récoltée en huile EVO.
« Comment les olives sont-elles pressées ? » est une question très courante.
Pour y répondre correctement, il faut distinguer le moulin traditionnel du moulin moderne à cycle continu.
Autrefois, parler de pressurage était techniquement correct.
Dans les systèmes traditionnels, après avoir été broyées, les olives devenaient une pâte qui était répartie sur des disques filtrants particuliers appelés scourtins.
Les scourtins étaient superposés et soumis à la pression d’une presse hydraulique. De la pâte sortait une partie liquide composée d’huile et d’eau naturellement contenue dans les olives, qui était ensuite séparée.
De ce processus découle l’expression encore très utilisée aujourd’hui :
« pressurage des olives ».
Dans les installations modernes à cycle continu, cependant, le principe de fonctionnement est différent.
La pâte n’est pas écrasée entre des scourtins au moyen d’une presse : elle est travaillée puis envoyée vers des systèmes de séparation mécanique basés sur la centrifugation.
C’est pourquoi aujourd’hui, lorsque nous parlons de la plupart des moulins modernes, le terme techniquement le plus approprié est extraction de l’huile.
Cela dépend du système utilisé pour la produire.
Et c’est précisément là qu’il faut distinguer deux expressions qui sont souvent confondues :
premier pressurage à froid
et
extraction à froid.
Ce ne sont pas simplement deux façons différentes de dire la même chose.
Cette distinction est importante également lorsque nous lisons l’étiquette d’une bouteille d’huile EVO.
La mention « premier pressurage à froid » se rapporte aux huiles obtenues par le premier pressurage mécanique de la pâte d’olives via un système traditionnel à presses, avec des températures inférieures à 27 °C.
La mention « extraite à froid », en revanche, concerne les huiles obtenues par des processus de percolation ou de centrifugation de la pâte d’olives, en maintenant toujours des températures inférieures à 27 °C.
La différence principale peut être résumée ainsi :
Premier pressurage à froid → système traditionnel avec presses.
Extraite à froid → système moderne basé sur la percolation ou la centrifugation.
Dans le cas d’un moulin moderne à cycle continu, il est donc techniquement plus correct de parler d’extraction à froid.
Cela clarifie également un malentendu très courant : trouver l’inscription « extraite à froid » ne signifie pas que l’huile est de qualité inférieure à une huile définie comme « premier pressurage ».
Les deux expressions décrivent des systèmes de production différents.
L’expression extraite à froid est souvent utilisée lorsqu’on parle d’huile extra vierge, mais ce qu’elle signifie concrètement n’est pas toujours clair.
Le point fondamental est le contrôle de la température pendant le processus.
Dans l’extraction à froid, la température est maintenue en dessous du seuil prévu pour pouvoir utiliser cette indication.
Pourquoi est-ce important ?
Parce que lors du traitement des olives, il est nécessaire de trouver un équilibre entre l’efficacité du processus et la protection des caractéristiques du produit.
Les températures et les temps de traitement, surtout pendant le malaxage, doivent donc être gérés avec attention. Le document de départ souligne précisément comment ces paramètres peuvent influer sur le rendement, sur le profil aromatique et sur les caractéristiques de l’huile.
Voilà pourquoi parler simplement d’« olives écrasées » ne raconte qu’une toute petite partie de ce qui se passe réellement à l’intérieur d’un moulin moderne.
Une erreur très courante est de penser que la qualité de l’huile dépend exclusivement du moulin.
En réalité, une bonne huile naît avant d’entrer au moulin.
La technologie peut aider à préserver les caractéristiques des olives et à gérer correctement le traitement, mais elle ne peut pas transformer des olives de piètre qualité en une matière première excellente.
Pour obtenir une bonne huile extra vierge, plusieurs facteurs sont fondamentaux :
Le processus est donc une chaîne de qualité.
Si une étape est mal gérée, les traitements successifs ne peuvent pas simplement en effacer les effets.
Comme souligné également dans le document de départ, la qualité finale dépend de décisions qui commencent dans l’oliveraie et se poursuivent durant tout le processus de production.
Lire aussi : Comment reconnaître une huile d’olive extra vierge de qualité
Pour comprendre vraiment comment on fait l’huile d’olive extra vierge, il est utile d’observer tout le parcours des olives.
Les principales étapes sont :
Ces passages étaient déjà identifiés dans le texte de départ comme les étapes fondamentales du processus.
Voyons-les de plus près en partant précisément de l’oliveraie.
Avant même le moulin vient l’oliveraie.
La qualité de l’huile naît des olives.
L’état sanitaire du fruit et le degré de maturité sont des facteurs déterminants pour le résultat final.
Récolter au moment opportun signifie rechercher un équilibre entre la quantité d’huile présente dans le fruit et les caractéristiques qualitatives et sensorielles souhaitées.
Toutes les variétés, de plus, ne mûrissent pas au même moment et toutes les huiles ne doivent pas avoir le même profil.
C’est pourquoi le producteur doit connaître ses olives et établir le moment de la récolte également en fonction de l’huile qu’il souhaite obtenir.
Sur le territoire de l’Irpinia, l’une des variétés les plus représentatives est la Ravece, une variété à la forte identité territoriale à laquelle Contedoro dédie également sa propre gamme.
Pour en savoir plus, vous pouvez découvrir l’huile Monocultivar Ravece.
Bien récolter ne suffit pas.
Une fois séparées de l’arbre, les olives doivent arriver au moulin et être travaillées dans des délais appropriés.
Les laisser entassées pendant des périodes prolongées, surtout dans des conditions peu aérées, peut favoriser des phénomènes de fermentation indésirables et compromettre la qualité de la matière première.
Le document original souligne précisément l’importance di réduire au minimum le temps entre la récolte et le broyage et d’éviter les sacs ou les amas peu aérés.
C’est pourquoi une organisation correcte della campagne oléicole doit mettre en relation :
récolte → transport → capacité de traitement du moulin.
L’objectif est simple : amener au traitement des olives aussi fraîches et intactes que possible.
Cet aspect devient particulièrement évident durant la période de l’huile nouvelle, lorsque le moulin entre dans le moment le plus intense de l’année.
Lire aussi : Huile nouvelle : caractéristiques, période de production et comment la déguster
Une fois arrivées au moulin, les olives peuvent contenir des feuilles, des petits rameaux et d’autres matières végétales récoltées lors des opérations au champ.
Avant le traitement, il est donc nécessaire de séparer ces éléments du fruit.
Grâce à un système d’effeuillage, les feuilles et les brindilles sont retirées, préparant les olives pour l’étape suivante.
C’est une étape apparemment simple, mais elle fait partie de cette succession d’opérations nécessaires pour travailler une matière première propre et correctement préparée.
Après l’effeuillage, on passe au lavage.
Les olives sont nettoyées pour éliminer la terre, la poussière et les impuretés superficielles avant d’entrer dans le broyeur.
L’objectif est de faire poursuivre le processus de production au fruit propre, en évitant que des matières étrangères n’interfèrent avec les étapes suivantes.
Après le nettoyage vient l’une des étapes les plus importantes de tout le processus : le broyage des olives.
C’est à ce moment que le fruit entier est transformé en une pâte.
Pendant le broyage sont impliqués :
Le but est de briser les structures cellulaires de la pulpe, favorisant la libération de l’huile contenue dans le fruit.
Dans les installations modernes, cette opération est effectuée par des broyeurs conçus pour garantir un traitement continu et uniforme.
Et il est important de comprendre un aspect : le broyage n’est pas une étape neutre.
Les modalités selon lesquelles il est exécuté peuvent contribuer à influencer les caractéristiques de l’huile qui sera obtenue.
C’est pourquoi un moulin moderne ne se limite pas simplement à « briser les olives » : il gère chaque étape en fonction de la matière première et du résultat souhaité.
Après le broyage, la pâte d’olives est transférée dans les malaxeurs.
Pour qui n’a jamais visité de moulin, le malaxage est probablement l’une des étapes les moins connues de la production d’huile.
La pâte est mélangée lentement et de manière contrôlée.
Pour quelle raison ?
Après le broyage, l’huile est présente dans la pâte sous forme de minuscules gouttelettes dispersées.
Le malaxage favorise l’union de ces petites gouttes en gouttes de plus grandes dimensions, rendant plus efficace l’étape suivante de séparation.
C’est une étape délicate car le temps et la température doivent être contrôlés attentivement.
Et c’est précisément ici que commence à devenir encore plus claire la différence entre le vieux concept de « presser les olives » et le fonctionnement d’un moulin moderne à cycle continu.
L’huile n’est pas simplement extraite du fruit par écrasement.
Elle est obtenue par une succession précise d’opérations mécaniques, chacune remplissant une fonction spécifique.
À ce stade, nous avons obtenu une pâte d’olives correctement préparée.
Mais comment sépare-t-on réellement l’huile de la pâte ?
C’est ici qu’entre en jeu l’un des éléments les plus importants d’une installation moderne à cycle continu : le décanteur.
Dans la seconde partie, nous entrerons dans le cœur technologique du moulin et nous verrons :
Lire aussi : Les différentes variétés d’olives et leur impact sur l’huile d’olive extra vierge
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
Les réservations sont ouvertes.
Recevez les premiers lots dès leur disponibilité.
