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Olio EVO: Cos’è e Differenza con Olio d’Oliva

Olio EVO: Cos’è e Differenza con Olio d’Oliva
Pubblicato: 26 Settembre 2020 Categoria: Consigli e Curiosità sull'Olio

Per tutti coloro che si stanno ponendo la domanda su cosa fosse l’olio Evo, la risposta è molto semplice. Olio EVO è un acronimo per indicare il tanto amato e conosciuto olio ExtraVergine di Oliva. L’ingrediente principale della dieta mediterranea e che noi tutti quotidianamente portiamo sulle nostre tavole per condire e dare gusto alle pietanze.

Bisogna fare una piccola precisazione. Molto spesso, banalmente si tende a generalizzare questo prodotto indicandolo semplicemente come Olio di Oliva.

In realtà Olio EVO (Extravergine d’Oliva) e Olio d’Oliva sono due prodotti molto diversi tra di loro.

Ora approfondiamo insieme le varie differenze riguardanti queste due tipologie di olio.

Olio EVO: cioè Olio Extravergine d’Oliva

Il primo fattore determinante per poter definire un Olio con la dicitura Extravergine è il metodo di produzione. Per essere definito tale, l’Olio Evo deve essere ottenuto esclusivamente dalle olive e mediante procedimenti meccanici; ricavato dalla prima spremitura delle olive e privo di sofisticazioni chimiche. Si deve ottenere un condimento liquido prettamente naturale, ma non basta seguire meticolosamente il protocollo di produzione per ottenere un Olio Extravergine. In realtà i fattori determinanti possono essere molteplici, come per esempio la qualità delle drupe al momento della raccolta, il periodo di raccolta, le condizioni pedoclimatiche o il tipo di frantoio impiegato. Tutto ciò può incidere notevolmente anche sulla resa delle olive.

Olio extravergine d’oliva

Accurati questi primi e fondamentali concetti, passiamo alle nozioni più tecniche e scientifiche per la definizione di Olio EVO, che sono strettamente correlate alla spiegazione precedente.

Ottenuto l’olio, per poterlo denominare Extravergine, deve essere sottoposto ad una serie di analisi. Le prime sono quelle chimico-fisiche, dalle quali deve risultare che l’olio presenta un’acidità inferiore allo 0,8%. Con acidità si intende il grado di acido oleico presente in percentuale. Successivamente si passa alle analisi organolettiche, effettuate da un gruppo di esperti di Assaggiatori di Oli di Oliva, denominato Panel Test. Questi esperti, mediante un assaggio che coinvolge principalmente i sensi del gusto e dell’olfatto, devono appurare che l’olio non presenta nessun tipo di difetto (come il Riscaldo, la Morchia e il Rancido) e che ha presenza di fruttato (come sentori di verde e erba appena tagliata, che ricordano il sapore e l’odore delle olive).

Se tutti questi parametri produttivi, chimico-fisici ed organolettici non sono soddisfatti, l’olio non può essere catalogato come Extravergine, ma come Vergine o Lampante.

Olio Vergine: viene prodotto come l’Olio Evo tramite estrazione con soli metodi meccanici. Presenta un’acidità minore o uguale a 2,0% e alcuni piccoli difetti al gusto e all’olfatto, con note di fruttato.

Olio Lampante: viene prodotto come l’Olio Evo tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare. Presenta un’acidità maggiore a 2,0% e moltissimi difetti al gusto e all’olfatto.

Perché l’olio Evo è il miglior condimento in assoluto?

Perché è un olio dalle molteplici proprietà. Ricco di nutrimenti, vitamine, antiossidanti e minerali che giovano la nostra salute. In cucina non può di certo mancare. È il re indiscusso di tutti i condimenti, buono, saporito, versatile e genuino! Abbiamo la fortuna di avere in Italia i migliori oli Extravergini d’Oliva, ma attenti alle contraffazioni. Per un olio Extravergine d’Oliva di qualità rivolgersi sempre a persone esperte e marchi riconosciuti. Ricordate sempre che la qualità ha un costo, ma non è detto che sia sempre molto elevato, come non è possibile trovare oli Extravergini d’Oliva di qualità a costi bassissimi.

Olio d’Oliva: cos’è e differenze con l’EVO

L’Olio d’Oliva è ottenuto dal taglio di olio d’Oliva Vergine e di olio raffinato. Ovvero, oli Vergini Lampanti che hanno subito processi fisici-chimici e successiva raffinazione per eliminare i difetti (olio rettificato), miscelati a Oli Vergini che conferiscono una qualche nota di odore e sapore al prodotto. L’Olio d’Oliva presenta un’acidità minore o uguale all’1,0% e per quanto riguarda gusto e odore, può essere definito quasi neutro. In pratica, l’Olio d’Oliva si potrebbe definire OLIO DA LABORATORIO. È privo di antiossidanti e presenta sostanze nutritive in quantità quasi irrisorie. È un olio da bassissimo costo. Il valore è conforme alla qualità che offre. In cucina potrebbe essere impiegato solo per cuocere o per friggere.

Ora siete a conoscenza dell’enorme differenza che c’è tra Olio EVO (ExtraVergine d’Oliva) e Olio d’Oliva, avete imparato a riconoscere un Olio Extravergine d’Oliva di qualità e quindi, occhio a cosa portate in tavola.

Per chiarirvi ulteriormente questi concetti, vi lasciamo una piccola tabella riassuntiva, riportante le categorie di Olio spiegate.

DENOMINAZIONEACIDITA’ (%)NOTE
Olio Extravergine d’Oliva (EVO)≤0,8 %Estrazione con soli metodi meccanici. Assenza di difetti e presenza di fruttato
Olio di Oliva Vergine≤2,0 %Estrazione con soli metodi meccanici. Presenza di qualche piccolo difetto, con note di fruttato
Olio di Oliva Lampante>2,0 %Estrazione con soli metodi meccanici, non utilizzabile per il consumo alimentare. Presenta moltissimi difetti
Olio di Oliva raffinato≤0,3 %Ottenuto dal taglio di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione
Olio di Oliva≤1,0 %Ottenuto dal taglio di olio d’oliva Vergine e di olio raffinato. Quasi neutro al gusto e all’olfatto.
Tabella distintiva dell’Olio EVO e delle altre tipologie di Olio d’Oliva

Non tutti sanno che l’Olio Extravergine di Oliva e l’Olio di Oliva sono due prodotti molto diversi tra di loro. Questo accade perché si ha una scarsa conoscenza del mondo oleario. Anche se l’Italia è molto conosciuta per la produzione di olio, noi sappiamo ben poco di questo settore.  

Certamente conosciamo molto bene i benefici dell’olio Extravergine di Oliva, però pochi di noi sanno che esiste una classificazione degli oli di oliva e che ci sono dei semplici trucchetti per riconoscere quello migliore da portare in tavola.  

La Classificazione degli Oli di Oliva

olio evo e olio d'oliva le differenze principali
Classificazione olio extravergini

Prima di spiegarti la differenza tra Olio Extravergine di Oliva e Olio di Oliva, ci terrei a presentarti una sintetica classificazione di tutte le tipologie di oli di oliva che vengono prodotte. È fondamentale che tu la conosca e ti sarà molto utile per quando dovrai acquistare l’olio per condire e dare sapore ai tuoi squisitissimi piatti. Leggi attentamente questa breve carrellata di oli, ti potrà sembrare un po’ noiosa, ma ti assicuro che alla fine di questo articolo sarai a conoscenza di un mondo che se fino ad ora pensavi di conoscere bene, dopo questa lettura ne sarai un vero esperto.

1. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Viene prodotto con metodi meccanici. È l’olio più pregiato sia dal punto di vista chimico-fisico che da quello organolettico. Presenta un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%. È molto fruttato e non ha nessun tipo di difetto al gusto e all’olfatto.

È il condimento in assoluto che dovrebbe essere presente su tutte le nostre tavole!

2. OLIO VERGINE DI OLIVA

Viene prodotto nello stesso modo dell’Olio Extravergine di Oliva. La sua acidità non deve superare il 2,0%. È un tipo di olio che può essere usato tranquillamente nell’alimentazione, solo che presenta alcuni difetti al gusto e all’olfatto e ha note di fruttato poco accentuate.

3. OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE

È ottenuto anch’esso mediante spremitura meccanica, però non è utilizzabile per il consumo alimentare. La sua acidità supera il 2% e ha moltissimi difetti organolettici. Necessita di un processo di raffinazione prima di poter essere consumato.

4. OLIO DI OLIVA RAFFINATO

È ottenuto dal taglio di oli vergini lampanti con metodi fisici-chimici e successiva raffinazione. È inodore, incolore e insapore, privo di sostanze benefiche. La sua acidità viene ridotta fino ad un limite uguale o minore allo 0,3%.

5. OLIO DI OLIVA

Vengono miscelati oli di oliva raffinati o oli vergini di oliva. L’acidità dell’olio di oliva non supera l’1% e presenta gusto e odore quasi neutri.

Mi fermo qui con la lista, ma ti dico che ci sono altri oli che da non commestibili potrebbero diventare idonei all’alimentazione umana. Questi che ti ho riportato sono quelli che maggiormente troviamo in commercio, ma se vuoi ulteriori approfondimenti, ecco il Regolamento Europeo n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti. Qui troverai una tabella con tutte le tipologie di oli e tutte le caratteristiche che dovrebbero avere per essere commercializzati.

Già da questo breve discorso è assodato che l’Olio Extravergine di Oliva è quello migliore, il più naturale e sano che possa esistere.

Ma andiamo avanti, perché voglio spiegarti nel dettaglio la differenza tra Olio Vergine ed Extravergine e quella tra Olio di oliva ed Extravergine di Oliva.

Olio Vergine ed Olio Extravergine: le Differenze e Qual è il Migliore

Come hai potuto capire fin qui, sia l’olio Extravergine l’olio Vergine si producono mediante metodi meccanici, ovvero tramite la molitura di sole olive. In pratica, le olive vengono raccolte, pulite, lavate, molite, poi la pasta ottenuta viene centrifugata per dividere l’acqua dall’olio. A questo punto abbiamo il nostro olio, ma ci sono anche alcune aziende che effettuano un ultimo passaggio, ovvero quello della filtrazione, per ottenere un olio limpido e cristallino, eliminando tutte le eventuali impurità.

Sia l’Extravergine che il Vergine sono entrambi due prodotti interamente naturali, ma hanno delle notevoli differenze, sia per quanto riguarda l’acidità e sia dal punto di vista organolettico.

olio vergine o extravergine, quale scegliere?

Con il termine acidità viene quantificata la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio, espressa in percentuale. Quindi per legge, un olio per essere classificato Extravergine deve presentare un’acidità massima di 0,8 grammi per 100 grammi di olio. Mentre nell’olio Vergine di oliva il massimo è di 2 grammi.

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, nell’olio Extravergine di oliva non deve essere presente nessun tipo di difetto (come rancido, morchia, avvinato…) mentre nel Vergine sono consentiti alcuni limiti di difetti.

Ora passiamo alla parte più calda del discorso. Ovvero alla differenza tra olio di Oliva ed Extravergine.

Già ti ho parlato delle caratteristiche principali dell’Olio Extravergine di Oliva e del suo metodo di produzione. Se sei arrivato fin qui, penso e spero che un po’ questi due concetti ti sono chiari.

Vorrei soffermarmi, invece, un attimo sull’Olio di Oliva e farti capire che non è un prodotto del tutto naturale ma è una miscela di oli, tra cui anche oli raffinati. Cioè oli resi commestibili, perché sono state addizionate sostanze chimiche per renderli tali.

Quello di oliva è un olio di bassissimo costo, ma anche di bassissima qualità. Non apporta nessun beneficio alla nostra salute perché è anche privo di antiossidanti e sostanze nutritive. Potresti utilizzarlo una tantum in cucina per friggere, per evitare di sprecare l’olio Extravergine di Oliva. Ma il mio consiglio è ridurre la quantità di frittura e utilizzare solo ed esclusivamente l’Extravergine, almeno la tua frittura sarà anche più saporita e salutare.

Ora ti è chiaro perché è sbagliato dire che l’Olio Extravergine di Oliva e Olio di Oliva sono la stessa cosa?

Le analisi dell’Olio Extravergine di Oliva

Ora che ci sono chiare tutte le differenze tra i vari oli, voglio raccontarti di come viene determinato se un Olio può essere classificato come Extravergine o no. Vengono svolte due tipologie di analisi: quella chimico-fisica e quella organolettica (ovvero olfattiva e degustativa).

Analisi chimico-fisiche dell’Olio Extravergine di Oliva

Con questo tipo di analisi si tiene conto dell’acidità che ti ho spiegato prima. Si va a verificare la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio. È un tipo di analisi che può essere svolta solo in laboratorio da esperti.

Analisi olfattiva e degustativa dell’Olio Extravergine di Oliva   

Questa analisi viene svolta da un gruppo di assaggiatori esperti (detto panel test). I parametri che valutano sono il gusto e l’olfatto. Non si tiene in considerazione il colore.

analisi dell'olio
Bicchieri per assaggio – Panel Test

I campioni di olio vengono presentati in piccoli bicchieri blu.

L’assaggiatore deve essere in uno stato di tranquillità, non deve indossare nessun tipo di profumo e non deve aver mangiato o fumato prima di svolgere questa analisi, altrimenti può compromettere i risultati.

I campioncini vengono mantenuti ad una temperatura di 28 gradi.

La prima cosa che si fa è sentire l’odore (fruttato verde o fruttato maturo) e poi si prosegue con l’assaggio per avvertire il retrogusto dell’olio (intensità di amaro, piccante ed eventuali difetti).

E’ bene precisare che l’amaro e il piccante sono due parametri qualitativi molto importanti. Quanto più un olio è amaro e piccante tanto più elevata è la presenza di polifenoli e antiossidanti, fondamentali per la nostra salute.  

Durante i vari passaggi viene compilata una scheda tecnica per ogni campione e alla fine viene fatta una media dei valori per ogni singolo campione e vengono stabiliti se possono essere classificati come Extravergine, Vergine o Lampante.  

Questo tipo di analisi è molto più complessa di quanto sembra, perché serve una specifica stanza e ci sono determinate regole rigide da seguire, però anche tu consumatore la potresti svolgere a livello domestico per divertiti a valutare i tuoi oli.

posted by:

Alfio Lo Conte


Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.

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