Die Extraktion oder Pressung ist der Prozess, bei dem endlich ein Produkt erscheint, das dem Öl nahekommt, das wir kennen: Auch in diesem Fall gibt es verschiedene Techniken, um diese Phase der Olivenölproduktion abzuschließen
Die Olivenölextraktion ist ein natürlicher Prozess der agro-lebensmitteltechnischen Verarbeitung, dessen Ziel die Gewinnung des Öls aus den Steinfrüchten des Olivenbaums ist. Diese Verarbeitung, die in einer als Ölmühle (oder Frantoio) bezeichneten Struktur durchgeführt wird, erfolgt in zwei grundlegenden Phasen: dem Mahlen des Fruchtfleisches (Mahlen oder Zerkleinern) und der anschließenden Trennung des öligen Teils von den anderen Bestandteilen. Etwa dreißig Minuten nach dem Kneten (Gramolatura) wird die Masse mittels einer Pumpe in den „Decanter“ befördert, eine Maschine, die aufgrund des Gewichtsunterschieds die festen von den flüssigen Bestandteilen trennt. Der in unserer Ölmühle verwendete Dekanter ist ein Gerät der neuesten Generation; er arbeitet ohne Zusatz von Wasser und erzeugt ein Öl, das reich an Aromen und Antioxidantien ist.
Die Extraktion von Olivenöl kann durch drei verschiedene Verarbeitungsarten durchgeführt werden:
Lassen Sie uns nun jeden dieser Punkte im Detail analysieren:
Die Kaltpressung ist das mechanische Verfahren, das in der Kompression der Olivenpaste besteht, ohne Zugabe von heißem Wasser oder Erhitzung der Paste selbst (zu beachten ist, dass die Paste während des Knetens erwärmt wird).
Die Kaltpressung (auf dem Etikett anzugeben) als Methode der Ölextraktion ist zweifellos die natürlichste und liefert ein Produkt von höherer Qualität, das die Eigenschaften des Ausgangsprodukts unverändert bewahrt. In der Regel oxidiert das Öl nicht und weist ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften auf.
Auf den Etiketten steht immer „mit mechanischen Verfahren gewonnen“, wozu je nach angewandter Extraktionsmethode folgende Angaben hinzugefügt werden können: „kaltgepresst (oder aus erster Kaltpressung)“ oder „kalt extrahiert (hergestellt, gewonnen)“.
In der Regel arbeitet die Kaltpressung bei Temperaturen von nicht mehr als 27 °C, was die beste Qualität des extrahierten Öls garantiert, auch auf Kosten der Ausbeute, die nicht sehr hoch sein wird. Die in unserer Ölmühle verwendete Anlage arbeitet ohne Wasserzugabe und produziert ein Öl, das reich an Aromen und Antioxidantien ist, wobei alles auf die Qualität des Endprodukts und nicht auf die Ausbeute gesetzt wird. Alle Prozesse zur Herstellung von nativem Olivenöl extra erfolgen so, dass die thermischen Bedingungen keinerlei Veränderungen an dieser wertvollen Lebensmittelzutat verursachen. Natives Olivenöl extra wird durch Extraktion und ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Die Eigenschaften jedes Öls, angefangen bei Farbe, Geschmack und Zusammensetzung, können je nach Anbaugebiet und verwendeter Olivensorte variieren.
Studien zufolge scheint die Kaltpressung:
Die Kaltextraktion ist das mechanische Verfahren, bei dem die Paste in den „Decanter“ geleitet wird, der die verschiedenen Phasen basierend auf dem physikalischen Prinzip der Zentrifugation und dem Dichteunterschied extrahiert. Auch hier sei daran erinnert, dass die Paste während der Phase des Knetens erwärmt wird.
Die Heißpressung hingegen wird durch Erhitzen der Stahlwände des Kneters mittels heißem Wasser erreicht, um die Temperatur der Olivenpaste auf 29–30 °C zu erhöhen und sie auf einem angemessenen Feuchtigkeitsniveau zu halten. Bei diesen Temperaturen werden einige in den Oliven natürlich vorkommende Enzyme aktiviert, die in der Lage sind, die Öl-Wasser-Emulsion aufzubrechen. Diese Enzyme ermöglichen eine höhere Oxidation und eine aufwendigere Verarbeitung der Paste, weshalb der Prozess vom Bediener viel stärker kontrolliert werden muss, um das Produkt nicht zu verändern. In diesem Fall wird die Ölextraktion durch einen chemisch-physikalischen Prozess unterstützt und ermöglicht höhere Ausbeuten.
Die Heißpressung bei Temperaturen nahe dem Siedepunkt des Öls führt zur Oxidation und zum Verlust grundlegender Substanzen sowie zur Zerstörung der sogenannten ungesättigten Fette, sodass das gewonnene Öl nicht genießbar ist und mindestens drei Behandlungen unterzogen werden muss, um es genießbar zu machen: Entsäuerung, Entfärbung, Desodorierung.
Das heiß gepresste Öl (bei dem die Samen vorgewärmt werden), ebenso wie das aus zweiter Pressung gewonnene (d. h. aus bereits zuvor gepressten Samen), muss daher einem Raffinationsprozess unterzogen werden.
Die Extraktion von Öl mit Lösungsmitteln wird an den Rückständen der Heißextraktion durchgeführt, um den darin eingeschlossenen Ölanteil zurückzugewinnen.
Die Samen werden zerkleinert und eingetaucht in ein organisches Lösungsmittel, in der Regel ein niedermolekularer Kohlenwasserstoff wie Hexan oder Heptan, durch langsame Bewegungen; die Temperatur wird auf 150 °C erhöht und das Lösungsmittel wird verdampft; das Öl wird unter Druck gefiltert und zur Raffination geleitet, während der Samenrückstand zurückgewonnen und zu Mehl verarbeitet wird.
Nachdem wir über die verschiedenen Methoden der Ölextraktion gesprochen haben, ist es angebracht, mit einem Rat abzuschließen. Eine der häufigsten Fragen in diesen Fällen lautet: „Welches Öl soll man wählen?“.
Das Öl, das die größten gesundheitlichen Vorteile für den Menschen bietet, ist natives Olivenöl extra, das weltweit als das beste Fett der Welt anerkannt ist. Es ist immer für unsere Ernährung zu bevorzugen, insbesondere wenn es roh verwendet wird. Zum Frittieren können andere Öle verwendet werden, die einen höheren Rauchpunkt haben und weniger Gefahr laufen, abgebaut zu werden. In jedem Fall sollten wir uns, unabhängig von unserer Wahl, für den rohen Verzehr daran erinnern, nur kalt gepresste Öle zu wählen. Teurer als andere, aber deutlich gesünder für die Verbraucher.
Es wird ein kalt gepresstes Öl empfohlen, da es die Essenz der Frucht bewahrt und es ermöglicht, ein Qualitätsprodukt durch Produktionsphasen herzustellen, die darauf abzielen, die Vorzüge von nativem Olivenöl extra hervorzuheben und die Tradition lebendig und intakt zu halten, die unser Land zu einer weltweit anerkannten Exzellenz macht.
Die erste Kaltpressung ermöglicht es, den in den Früchten enthaltenen Inhalt zu extrahieren und dabei die Menge an Mineralien, Vitaminen und Substanzen zu bewahren, die reich an antioxidativen Eigenschaften für den Organismus sind. Diese Methode wird verwendet, um natives Olivenöl extra von höchster Qualität gemäß den Richtlinien zu gewinnen.
Die bestmögliche Ölqualität, sowohl für Speiseöl als auch für in der Kosmetik verwendetes Öl, wird daher durch Kaltpressung gewonnen.
Natives Olivenöl extra, insbesondere wenn es sich um neues Öl handelt, noch mehr, wenn es biologisch und kalt gepresst ist, ist die beste Art von Olivenöl. Sein Säuregrad ist niedriger als bei anderen Olivenölen.
Öle mit Bio-Zertifizierung können nur durch mechanische Pressung (heiß oder kalt) der Samen gewonnen werden: Ein durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnenes Öl kann daher niemals als biologisch angesehen werden.
Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
Die Vorbestellungen sind geöffnet.
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