L’extraction ou pressage est le processus qui voit enfin l’apparition d’un produit proche de l’huile que nous connaissons : dans ce cas également, il existe différentes techniques pour mener à bien cette phase de production de l’huile d’olive
L’extraction de l’huile d’olive est un processus naturel de transformation agroalimentaire, dont le but est d’extraire l’huile des drupes de l’olivier. Cette transformation, réalisée dans une structure appelée huilerie (ou moulin), se déroule en deux phases fondamentales : le broyage de la pulpe (trituration ou broyage) et la séparation ultérieure de la partie huileuse des autres composants. Environ trente minutes après le malaxage, le mélange est transféré par une pompe au « decanter », une machine qui sépare par différence de poids la partie solide de la partie liquide. Celui utilisé dans notre moulin est un décanteur de dernière génération qui travaille sans ajout d’eau, produisant une huile riche en arômes et en antioxydants.
L’extraction de l’huile d’olive peut être effectuée selon trois types de traitement différents :
Analysons maintenant chacune d’elles en détail :
Le pressage à froid est le procédé mécanique qui consiste en la compression de la pâte d’olives sans ajout d’eau chaude ni chauffage de la pâte elle-même (à noter que la pâte est chauffée lors de la phase de malaxage).
Le pressage à froid (à déclarer sur l’étiquette) comme méthode d’extraction de l’huile, est sans aucun doute la plus naturelle et c’est celle qui fournit un produit de qualité supérieure conservant intactes les caractéristiques du produit dont il provient. En général, l’huile ne s’oxyde pas et possède d’excellentes caractéristiques organoleptiques.
Sur les étiquettes, il est toujours écrit « obtenue par des procédés mécaniques », auxquels peuvent s’ajouter, selon la méthode d’extraction utilisée, les mentions : « pressée (ou de première pression) à froid » ou « extraite (produite, obtenue) à froid ».
En général, le pressage à froid s’effectue à des températures ne dépassant pas 27 °C, ce qui garantit la meilleure qualité de l’huile extraite, même au détriment du rendement qui ne sera pas très élevé. Celui utilisé dans notre moulin travaille sans ajout d’eau, produisant une huile riche en arômes et en antioxydants, en misant tout sur la qualité du produit final et non sur le rendement. Tous les processus de production de l’huile d’olive vierge extra se déroulent de manière à ce que les conditions thermiques ne causent aucune altération de ce précieux ingrédient alimentaire. L’huile d’olive vierge extra est obtenue par extraction et uniquement par des procédés mécaniques. Les caractéristiques de chaque huile, à commencer par la couleur, la saveur et la composition, peuvent varier selon le lieu de culture et le type d’olives utilisées.
D’après les études réalisées, il semble que le pressage à froid :
L’extraction à froid est le procédé mécanique durant lequel la pâte est envoyée au « Decanter » qui extrait les différentes phases selon le principe physique de la centrifugation et selon la différence de densité. Ici aussi, rappelons que la pâte est chauffée lors de la phase de malaxage.
Le pressage à chaud, en revanche, s’obtient en chauffant les parois en acier du malaxeur avec de l’eau chaude, afin d’élever la température de la pâte d’olives jusqu’à 29 – 30 °C et en la maintenant à un juste niveau d’humidité. À ces températures, certains enzymes naturellement présents dans les olives sont activés et sont capables de rompre l’émulsion huile-eau. Ces enzymes permettent une oxydation plus élevée et un travail plus élaboré de la pâte, c’est pourquoi le processus doit être beaucoup plus contrôlé par l’opérateur, afin de ne pas altérer le produit. Dans ce cas, l’extraction de l’huile est facilitée par un processus physico-chimique et permet des rendements plus élevés.
Le pressage à chaud, avec des températures proches de la température d’ébullition de l’huile, entraîne l’oxydation et la perte de substances fondamentales ainsi que la destruction des graisses dites insaturées, par conséquent l’huile obtenue n’est pas comestible et, pour le devenir, elle subit au moins trois traitements : la désacidification, la décoloration et la désodorisation.
L’huile pressée à chaud (où les graines sont préchauffées), tout comme celle obtenue par seconde pression (c’est-à-dire obtenue à partir de graines déjà pressées auparavant), doit donc être soumise à un processus de raffinage.
L’extraction de l’huile par solvants est effectuée sur les résidus de l’extraction à chaud pour récupérer la partie d’huile restée piégée.
Les graines sont broyées et immergées dans un solvant organique, généralement un hydrocarbure à bas poids moléculaire comme l’hexane ou l’heptane, par des mouvements lents ; la température est élevée à 150 °C et le solvant est évaporé ; l’huile est filtrée sous pression et envoyée au raffinage tandis que le résidu des graines est récupéré et transformé en farine.
Après avoir parlé des différentes méthodes d’extraction de l’huile, il convient de conclure par un conseil. L’une des questions récurrentes dans ces cas est « quelle huile choisir ? ».
L’huile qui apporte les plus grands bienfaits pour la santé humaine est l’huile d’olive vierge extra, reconnue mondialement comme la meilleure matière grasse au monde. Elle est toujours à privilégier pour notre alimentation, surtout si elle est utilisée crue. Pour la friture, on peut utiliser d’autres huiles qui ont un point de fumée plus élevé et courent moins de risques de subir une dégradation. Dans tous les cas, quel que soit notre choix, pour la consommation à cru, rappelons-nous de ne choisir que des huiles pressées à froid. Plus coûteuses que les autres, mais nettement plus saines pour les consommateurs.
Une huile pressée à froid est recommandée car elle préserve l’essence du fruit et permet de produire un aliment de qualité à travers des phases de production dont la finalité est d’exalter les vertus de l’huile d’olive vierge extra, tout en maintenant vivante et intacte la tradition qui fait de notre pays une excellence reconnue dans le monde entier.
La première pression à froid permet d’extraire le contenu présent dans les fruits en préservant la quantité de minéraux, de vitamines et de substances riches en propriétés antioxydantes pour l’organisme. Cette méthode est utilisée pour obtenir l’huile d’olive vierge extra de la plus haute qualité selon les directives.
La meilleure qualité d’huile possible, qu’elle soit alimentaire ou utilisée en cosmétique, est donc obtenue par pressage à froid.
L’huile vierge extra, surtout s’il s’agit d’une huile nouvelle, et encore plus si elle est biologique et pressée à froid, est le meilleur type d’huile d’olive. Son degré d’acidité est inférieur à celui des autres huiles d’olive.
Les huiles certifiées biologiques ne peuvent être obtenues que par pression mécanique (à chaud ou à froid) des graines : une huile obtenue par extraction par solvant ne peut donc jamais être considérée comme biologique.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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