Wenn wir vor den Supermarktregalen stehen, um Öl zu kaufen, sehen wir uns einer breiten Palette unterschiedlicher Produkte gegenüber. Neben dem wertvollen und bekannten nativen Olivenöl extra erscheinen andere Öle unterschiedlicher Herkunft und Art wie: Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Leinöl, Palmöl, Weizenkeimöl oder Mandelöl. Dies sind nur die gängigsten und am leichtesten zu findenden Sorten, aber in Wirklichkeit ist das Angebot viel größer, und man weiß am Ende oft nicht, was man wählen und kaufen soll, da die Auswahl zu unübersichtlich ist.
Können sie alle auf die gleiche Weise verwendet werden? Ist es besser, sie kalt oder zum Kochen zu verwenden? Welches ist das beste Öl zum Frittieren? Was sind ihre Eigenschaften?
Dies sind die üblichen Zweifel, die uns beschäftigen und uns vom Kauf abhalten. In diesem Artikel werden wir gemeinsam versuchen zu verstehen, wie man sie in der Küche am besten einsetzt und welches die wesentlichsten Unterschiede sind, die das eine besser als das andere machen. Lesen Sie weiter!
Zunächst einmal muss man wissen, dass sich die Methode der Ölgewinnung unterscheidet, je nachdem, ob es sich um Früchte (wie Oliven-Steinfrüchte) oder um Samen (wie Sonnenblumenkerne) handelt. Die Gewinnung von Öl aus Oliven ist ein industrieller Prozess, der durch Mahlen des Fruchtfleisches und des Kerns und anschließende Trennung der öligen Fraktion von den anderen festen und flüssigen Bestandteilen erfolgt. Hingegen erfolgt die Gewinnung von Öl aus Samen durch chemische Prozesse und/oder hohe Temperaturen, d. h. unter Verwendung von Lösungsmitteln oder durch Anwendung eines hohen mechanischen Drucks, der so hohe Temperaturen erzeugt, dass Farbschäden entstehen und das Öl verändert werden kann.
Beim Kauf eines Öls muss man seinen Rauchpunkt kennen, der entscheidend dafür ist, ob es zum Frittieren geeignet ist. Je höher der Wert des Rauchpunktes ist, desto besser ist das Öl zum Frittieren geeignet!
Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Samenöle) sollten nicht zum Kochen verwendet werden, da sich schädliche Substanzen bilden könnten, da sie sehr hitzeempfindlich sind. Es ist vorzuziehen, sie kalt zu verwenden, um von den positiven Auswirkungen auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit zu profitieren.
Nachdem dies geklärt ist, schauen wir uns nun im Detail die Eigenschaften der gängigsten Ölsorten an, die versuchen, mit dem König der italienischen Tafel und Küche zu konkurrieren: dem nativen Olivenöl extra, auch Olio EVO genannt.
Sonnenblumenöl ist nach dem Olivenöl das am weitesten verbreitete und bekannteste Öl. Es ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure. Wenn es kaltgepresst wird, behält es das Vitamin E, ein wichtiges Antioxidans zum Schutz unserer Zellen. Da es einen sehr neutralen Geschmack hat, wird es in der Küche für die Zubereitung von Süßspeisen oder herzhaften Gerichten verwendet. Es wird auch häufig in der veganen Küche für die Zubereitung von Mayonnaise eingesetzt. Häufig verwenden wir es viel zum Frittieren, aber in Wirklichkeit ist dies eine falsche Praxis, da es einen sehr niedrigen Rauchpunkt von weniger als 130 °C aufweist. Auch zum Frittieren ist Olivenöl das beste Öl!
Es handelt sich also um ein Öl – das Samenöl –, das kalt verwendet werden sollte, um Salate anzumachen, Saucen zuzubereiten oder Gemüse im Glas zu konservieren. Aber könnte ein gewöhnliches Samenöl ein preisgekröntes natives Olivenöl extra für kalte Dressings verdrängen?
Das ist absolut undenkbar.
Die Zusammensetzung von Erdnussöl ähnelt der von Olivenöl. Es ist sehr reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es hat einen milderen Geschmack, weshalb es vor allem in Süßspeisen verwendet wird. Es stellt eine gute Quelle für Vitamin E dar und wird langsamer ranzig als andere Pflanzenöle. Der Rauchpunkt von raffiniertem Erdnussöl, also dem am häufigsten vermarkteten, liegt bei 230 °C; daher ist es als Alternative zu Olivenöl zum Frittieren zulässig, obwohl es immer ratsam ist, sie abzuwechseln.
Leinöl besteht hauptsächlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Reihen Omega-3 und Omega-6, die nützlich für die Herzgesundheit und zur Senkung des hohen Cholesterinspiegels sind. Es ist reich an Antioxidantien, die uns vor oxidativem Stress schützen, kann aber aufgrund seiner Zusammensetzung nicht zum Kochen verwendet werden, da es dazu neigt, sehr schnell zu verderben. Tatsächlich ist sein Rauchpunkt sehr niedrig und liegt bei 110 °C. Aufgrund seiner Eigenschaften und seines milden Geschmacks ist es sehr empfehlenswert, es kalt zum Anmachen von Salaten zu verwenden, oder, was noch häufiger vorkommt, es wird in der Kosmetik verwendet, um Haarkuren herzustellen, die das Haar glänzend, seidig und weich machen.
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Palmöl ist das andere Öl, das in letzter Zeit eine weite Verbreitung findet. Es gibt das unraffinierte Öl, das reich an Vitaminen und Antioxidantien und etwas gesünder ist, und das weit verbreitete raffinierte Öl. Letzteres ist, obwohl es ein Pflanzenöl ist, bei Raumtemperatur tendenziell fest statt flüssig. Diese Eigenschaft ist auf den hohen Gehalt an langkettigen gesättigten Fettsäuren zurückzuführen. In Palmöl ist insbesondere Palmitinsäure reichlich vorhanden, der verschiedene Studien eine cholesterinerhöhende Wirkung zuschreiben, die das Herz-Kreislauf-Risiko steigert. Aber im Palmöl gibt es auch beachtliche Anteile der einfach ungesättigten Ölsäure, die typisch für „gesündere“ Öle wie Olivenöl ist. Es weist eine hervorragende Schmackhaftigkeit, eine sehr gute Oxidationsbeständigkeit auf – es wird in der Tat sehr langsam ranzig – und hat niedrige Produktionskosten.
Aus diesen Gründen wird es in Süßwarenbetrieben häufig zur Herstellung von Teigen und Cremes verwendet; zudem macht sein Rauchpunkt von 240 °C es zum Frittieren geeignet.
Jedoch kann eine übermäßige Aufnahme, sowohl roh als auch gekocht, negative Auswirkungen auf die Gesundheit und den Stoffwechsel haben, weshalb man es nur sporadisch oder fast gar nicht verwenden sollte.
Weizenkeimöl wird durch Kaltpressung von Weizenkeimen gewonnen. Seine Verwendung ist in der Kosmetik weiter verbreitet, da es dazu beiträgt, die Alterung zu verzögern, das Erscheinungsbild von Haut und Haar zu verbessern und Dehnungsstreifen vorzubeugen. Es kann für Anti-Schuppen-Packungen verwendet werden. Aus gesundheitlicher Sicht stärkt es das Herz, lindert Verstopfung und kann bei geistiger Erschöpfung oder Depression nützlich sein. Diese Eigenschaften sind auf den hohen Gehalt an Vitamin E und der B-Gruppe sowie auf den hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zurückzuführen. In der Küche wird es, da es ein sehr instabiles und leicht verderbliches Öl ist, als Dressing und nicht zum Kochen verwendet.
Mandelöl ist in der Kosmetik weithin für seine weichmachenden und erfrischenden Eigenschaften bekannt, hervorragend gegen Dehnungsstreifen und um die Haut elastischer und hydratisierter zu machen. Es ist jedoch wenig bekannt, dass es in der Küche zur Kreation origineller und gesunder Gerichte verwendet werden kann. Reich an Vitaminen, Mineralsalzen, Proteinen und Fettsäuren und dank seines besonderen Geschmacks kann es zum Marinieren von Fleisch verwendet werden, um es zarter, schmackhafter und nahrhafter zu machen. Es kann mit anderen Zutaten kombiniert werden, um Smoothies oder Fruchtsäfte herzustellen, oder als Salatdressing dienen. Es eignet sich auch hervorragend zum Frittieren von Krapfen, Ravioli oder Castagnole, da es einen Rauchpunkt von 220 °C aufweist.
Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
Die Vorbestellungen sind geöffnet.
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