La meilleure huile d’olive vierge extra au monde ? Elle est italienne.
L’Italie est une nation fortement oléicole et la majeure partie de l’huile italienne provient du sud de la péninsule (85 % du total) : Pouilles, Calabre, Campanie et Sicile.
L’huile d’olive vierge extra, également connue sous le nom d’huile EVO, est une huile alimentaire extraite des fruits de l’olivier et constitue un aliment typique de la zone méditerranéenne : un produit précieux et très ancien, à haute valeur économique. L’huile d’olive vierge extra est l’aliment principal du célèbre régime méditerranéen qui, grâce à la quantité d’acides gras mono-insaturés qu’elle contient, s’avère être un produit important pour le bien-être de l’organisme.
Analysons les principales huiles d’olive vierges extra du monde et d’Italie, à savoir :
Lorsqu’on parle d’huile, il n’existe pas de région de provenance meilleure qu’une autre. Il existe des techniques vertueuses de gestion de l’oliveraie, de récolte, de transformation et de conservation qui permettent d’obtenir un produit de qualité. En somme, les bonnes huiles sont celles qui sont bien faites. En Italie, nous avons d’excellentes huiles et un grand choix de variétés d’olives, une biodiversité qui nous permet d’avoir des goûts plus particuliers.
Les différences entre les huiles d’olive vierges extra produites en Italie et celles des autres pays résident toutes dans la présence d’un patrimoine chimique particulier, constitué d’une centaine de molécules, possédé par le produit italien mais pas par le produit étranger, qui contribue à la formation de son goût et de ses caractéristiques organoleptiques.
C’est donc le territoire qui fait la différence, comme le démontre la concentration de la production d’huile dans certaines zones spécifiques d’Italie : les Pouilles sont la région d’où provient la majeure partie des olives destinées à la production d’huile (38 %), suivies par la Calabre (22 %), la Sicile et la Campanie (9 %) et le Latium (5 %).
Si, sur le plan des volumes de production d’huile d’olive, l’Italie n’atteint pas le sommet, il est toutefois vrai qu’en parlant de qualité, le discours change. Aucun autre pays ne peut se targuer du patrimoine de biodiversité, de culture et de certifications présent en Italie.
Les racines de cette histoire plongent au Moyen-Orient. En Palestine, les pressoirs les plus anciens ont été retrouvés, remontant à plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. Elle s’est ensuite diffusée en Égypte, en Crète, en Attique et dans tout le bassin méditerranéen grâce aux Phéniciens, aux Grecs et aux Carthaginois. En effet, ce sont les Grecs qui l’ont introduite en Italie vers 1000 av. J.-C., et les Étrusques qui l’ont cultivée et ont donné le nom à son fruit le plus précieux : « ELEIVA », l’Huile.
Les Romains ont ensuite diffusé les techniques de culture, de pressage et de conservation dans tous les pays conquis. Au fil des siècles, les oliveraies sont ainsi devenues une caractéristique de notre pays. Comme le démontrent les ustensiles et les vestiges archéologiques mis au jour au fil des ans, l’huile a toujours été présente dans les usages et les rites de la réalité quotidienne.
Aujourd’hui, pour nous, l’huile est avant tout un aliment précieux, sain, authentique, savoureux et un condiment indispensable sur toutes nos tables, typique de la cuisine méditerranéenne. C’est de là que provient notre huile, saveur exquise de notre présent et fruit de l’expérience du passé.
L’huile d’olive vierge extra italienne, surtout l’huile nouvelle, conserve toute l’ancienne saveur née d’un savoir lointain et provenant d’une longue histoire qui garde le secret de l’authenticité et de la finesse d’une huile vierge extra pure et précieuse, car les meilleures choses sont toujours les plus simples et les plus naturelles.
Chaque huile est liée à son propre territoire et synthétise donc chaque cultivar (variété) autochtone d’olives dont elle est produite. Il existe des centaines de variétés d’olives, qui ont des formes et des dimensions différentes et se caractérisent par un rapport différent entre le noyau et la pulpe, et donc par une teneur moyenne en huile variable. Leur productivité dépend de très nombreux facteurs, climatiques et culturaux, qui déterminent la pleine production.
Par huile d’olive vierge extra (EVO), on entend une huile obtenue par le pressage des olives, fruit de la plante Olea europaea Leccino (mieux connue sous le nom d’olivier). Les processus d’extraction de l’huile d’olive vierge extra ne peuvent se faire que de manière mécanique, sans l’utilisation de produits chimiques.
Pour se défendre contre la contrefaçon, les labels d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et d’Indication Géographique Protégée (IGP) ont été instaurés. Ils prévoient l’utilisation de techniques traditionnelles et des normes restrictives et sévères (dont le respect est garanti par un organisme de contrôle indépendant), dans le but de garantir un produit de qualité supérieure. Grâce à cette garantie, il est possible de choisir la véritable huile vierge extra italienne en traçant sa véritable origine certifiée et de haute qualité dès le premier maillon de la filière oléicole.
La qualité d’une huile d’olive dépend de nombreux facteurs : le cultivar, l’état de l’olivier et du fruit au moment de la récolte, la technologie suivie lors de la production, de la récolte et de l’extraction, ainsi que les conditions de conservation.
Pour obtenir le maximum de qualité et de spécificité organoleptique, des technologies de pointe sont employées, sans oublier les traditions et les spécificités locales.
Pour être appelée vierge, l’huile d’olive doit être obtenue à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques, dans des conditions, notamment de température, qui n’entraînent pas d’altérations de l’huile. Une huile d’olive « vierge extra » doit avoir une teneur en acide oléique (taux d’acidité) inférieure à 0,8 %.
L’huile de Campanie est produite uniquement à partir d’olives autochtones de Campanie. Dans cette région, on compte plus de 60 variétés, les plus répandues étant : Ravece et Ogliarola dans la région d’Avellino ; Racioppella, Ortolana, Ortice, dans la région de Bénévent ; Caiazzana dans la région de Caserte ; Pisciottana et Rotondella, dans la région de Salerne. La culture de l’olivier couvre environ 73 000 hectares de surface, ce qui la place au sixième rang pour la production d’huile d’olive vierge extra en Italie.
L’huile d’olive vierge extra de Campanie a une histoire millénaire, symbole du régime méditerranéen, obtenue à partir d’olives récoltées sur des arbres de 4 à 8 mètres de haut, qui représentent et caractérisent le paysage agricole de l’ensemble du territoire.
En Campanie, il existe quatre zones d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) :
Contedoro, moulin à huile depuis 1927, produit de l’huile d’olive vierge extra à appellation d’origine protégée « Irpinia colline dell’ufita » AOP, en suivant le cahier des charges de production qui prévoit au moins 85 % d’olives Ravece et 15 % d’Ogliarola. La présence de ces variétés dans la région d’Avellino remonte à l’époque romaine, principalement dans la zone d’Ariano qui est le cœur de la production oléicole de l’Irpinia et de l’huile vierge extra de Campanie.
Le monocultivar Ogliarola s’ouvre à l’odorat avec des parfums frais d’olive verte, mettant en évidence des notes de pomme, d’artichaut et d’amande. Au goût, il se présente initialement doux, pour exploser dans un second temps vers une amertume et un piquant intenses avec une pointe subtile d’astringence.
Le monocultivar Ravece, quant à lui, offre à l’odorat des notes très intenses avec des senteurs d’herbe fraîchement coupée, de feuille de tomate, de pomme et d’artichaut, en totale harmonie avec le goût, centré sur l’amertume et le piquant, enrichis par des impressions de légumes comme la chicorée. Appréciable par sa structure et par le dynamisme de son parcours gustatif.
L’huile AOP Irpinia Colline dell’Ufita est obtenue à partir d’olives de variété « Ravece » pour au moins 60 %, « Ogliarola », « Marinese », « Olivella », « Ruveia », « Vigna della Corte » seules ou conjointement à hauteur de 40 % maximum ; éventuellement, « Leccino » et « Frantoio » à hauteur de 10 % maximum. La zone de production correspond à l’ensemble du territoire de la province d’Avellino. Les sols sur lesquels poussent les oliveraies sont des terrains d’origine calcaire, marneuse ou argileuse. La production maximale ne dépasse pas 30 kg par arbre. La récolte est effectuée au début de la véraison, entre octobre et décembre de chaque année, à l’exception de la Marinese et de la Leccino qui doivent être récoltées au plus tard le 10 novembre. Les olives doivent être triturées dans les 48 heures suivant la récolte.
L’huile AOP Irpinia colline dell’Ufita présente une couleur allant du jaune paille au vert intense. Le goût et l’arôme sont définis ainsi :
Elle est conditionnée dans des bouteilles en verre foncé, en céramique et en terre cuite émaillée ou dans des récipients en fer-blanc d’une capacité ne dépassant pas 5 litres.
La production, de la récolte au produit final, a lieu dans les communes suivantes de la province d’Avellino : Ariano Irpino, Bonito, Carife, Casalbore, Castel Baronia, Castelfranci, Flumeri, Fontanarosa, Frigento, Gesualdo, Greci, Grottaminarda, Lapio, Luogosano, Melito Irpino, Mirabella Eclano, Montaguto, Montecalvo Irpino, Montefusco, Montemiletto, Paternopoli, Pietradefusi, San Nicola Baronia, San Sossio Baronia, Sant’Angelo all’Esca, Savignano Irpino, Scampitella, Sturno, Taurasi, Torella dei Lombardi, Torre le Nocelle, Trevico, Vallata, Vallesaccarda, Venticano, Villamaina, Villanova del Battista, Zungoli.
L’huilerie Lo Conte utilise une installation certifiée biologique par « Suolo e Salute ».
L’agriculture biologique est une méthode de production qui vise à :
C’est précisément pour cette raison que l’agriculture biologique dispose d’un cadre réglementaire au niveau national et communautaire, et donc d’un organe de contrôle et d’une certification que nous avons acquise.
La Toscane oléicole est assurément un univers de particularités : le territoire, les variétés autochtones et la culture oléicole donnent naissance à un produit à découvrir.
L’olivier dans cette région est présent partout, de la bande côtière aux zones collinaires, dans un contexte environnemental varié et avec des différences micro-environnementales qui ont conditionné au fil du temps les comportements des oléiculteurs.
Ces facteurs, associés à la grande biodiversité (plus de 80 variétés d’oliviers autochtones classées), contribuent à la production d’huiles typiques dont l’origine est reconnaissable, mais caractérisées par certaines différences les unes par rapport aux autres.
Depuis 1998, la production oléicole toscane est protégée par une Indication Géographique Protégée, le Toscano IGP, dont le cahier des charges stipule que toutes les étapes du processus de production (production des olives, trituration et conditionnement) doivent se dérouler sur le territoire administratif de la Région Toscane. Les variétés utilisées sont toutes les variétés autochtones, parmi lesquelles nous rappelons frantoio, leccino, moraiolo, maurino, leccio del corno, pendolino et correggiolo.
L’huile présente normalement une couleur verte plus ou moins intense lorsqu’elle vient d’être obtenue, qui, avec le temps, tend à virer vers le jaune, tout en conservant des reflets verts.
À l’odorat, elle rappelle des parfums végétaux verts avec des sensations finales rondes ; au goût, une note amère plus ou moins évidente et une sensation de piquant sont toujours présentes.
L’huile d’olive, définie par beaucoup comme « l’or des Pouilles », est un aliment ancien et précieux comme la terre qui l’a générée ; le fruit d’un climat généreux, mais aussi le résultat d’un grand travail et d’un dévouement de la part de ceux qui, avec amour, cultivent et soignent ces authentiques monuments de la nature.
Les oliviers dans les Pouilles sont près de dix millions ; les oliveraies traditionnelles sur des terrains rocheux et très pauvres, sans irrigation, alternent avec des oliveraies majestueuses et irriguées. Pour une plus grande uniformité des paramètres de culture, l’ensemble de la région a été divisé en neuf zones : les paramètres utilisés concernent les conditions climatiques, le nombre moyen d’arbres par hectare, leur variété et leur productivité. Le manque d’eau dans les zones d’oliveraies est compensé par la présence de cuvettes, de cavernes et de grottes qui absorbent l’eau de pluie, laquelle alimente à son tour un réseau hydrographique souterrain complexe.
Du nord des Pouilles jusqu’à l’extrémité du talon de l’Italie, les étendues d’oliveraies sont nombreuses, parmi lesquelles, toutefois, les cultures biologiques s’affirment ces dernières années.
Les oliviers centenaires sont probablement le symbole le plus connu et le plus répandu des Pouilles, ce sont les géants des campagnes. La région compte plus de 60 millions d’oliviers, dont 15 millions sont plus que centenaires et cinq millions sont considérés comme des monuments centenaires et soumis à une protection particulière. Les oliviers centenaires, comme ceux des campagnes d’Ostuni ou de Rodi Garganico, sont de véritables monuments vivants, à protéger, conserver et défendre, car cela signifie aussi préserver cet équilibre de ressources, de flore et de faune typiques de la zone.
La Sicile produit une huile d’olive vierge extra d’excellente qualité. Plus précisément, elle produit une vaste gamme d’huiles vierges extra de très haute qualité.
Dans cette phase historique, l’objectif des oléiculteurs siciliens ne doit pas être d’exporter leur produit dans le reste de l’Italie et, encore moins, à l’étranger.
Les oléiculteurs siciliens, s’ils veulent gagner plus, doivent en premier lieu viser le marché intérieur, en vendant leur produit aux familles siciliennes.
Et ils doivent le faire en valorisant les marchés paysans, les marchés locaux, en encourageant les citoyens siciliens à se rendre, pour acheter l’huile d’olive vierge extra, également dans les exploitations et les moulins en retrouvant les traditions.
On produit de l’huile d’olive vierge extra exclusivement à partir de cultivars siciliens : Nocellara dell’Etna, Cerasuola, Tonda iblea, Moresca, Nerba et Biancolilla.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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