L’huile d’olive est le produit par excellence de la tradition agroalimentaire de la Méditerranée. De saveur délicate et caractéristique, avec un arrière-goût agréablement amandé, l’huile que nous utilisons pour produire des huiles est obtenue exclusivement avec des techniques qui permettent la conservation des caractéristiques organoleptiques et chimico-physiques de l’espèce végétale dont elle provient.
L’huile d’olive est composée presque exclusivement de lipides, acides gras présents en pourcentages différents. Dans l’huile d’olive, cependant, d’autres substances nutritives bénéfiques ne manquent pas : outre les antioxydants, sont présents des phytostérols, de la vitamine E, A et D, des sels minéraux comme le sodium, le potassium, le fer et le calcium, du bêta-carotène.
Intégrer l’huile d’olive, en particulier l’huile nouvelle, dans l’alimentation quotidienne apporte de nombreux avantages, bien qu’une utilisation excessive soit totalement déconseillée, surtout pour ceux qui doivent suivre un régime pauvre en calories et en graisses. Pour ceux qui doivent contrôler le cholestérol, en revanche, la consommation d’huile d’olive est indiquée dans certaines limites, mais les bienfaits concernent également la réduction des risques de développement de certaines pathologies comme l’artériosclérose et la maladie d’Alzheimer.
D’autres avantages potentiels dérivés de la consommation d’huile d’olive comme assaisonnement concernent la prévention de diverses typologies de tumeurs, y compris celle du côlon, ainsi que d’autres maladies qui touchent l’appareil gastro-intestinal et le diabète lui-même. Certaines études, en outre, semblent mettre en évidence l’utilité de l’huile d’olive pour protéger la santé des artères et du cœur.
De plus, assaisonner les aliments avec de l’huile d’olive utilisée crue peut représenter un remède valable pour combattre la constipation et la stipulation, grâce à son potentiel laxatif.
De quoi est composée l’huile d’olive ? Quels sont les acides gras contenus à l’intérieur ?
Nous pouvons identifier sa composition et les acides gras présents à l’intérieur selon certaines lignes directrices, à savoir :
Analysons maintenant en détail chacun d’eux.
La composition en acides gras varie en fonction de la variété de l’olivier, du degré de maturation des drupes, du climat et de la période de récolte. Il existe toutefois deux fractions principales à prendre en compte :
La fraction saponifiable et celle non saponifiable.
La fraction saponifiable est constituée presque entièrement de triglycérides, accompagnés de petites quantités de diglycérides et de monoglycérides, surtout dans les huiles plus acides (par exemple dans les huiles lampantes environ 10 % et dans les huiles extraites avec des solvants environ 20 %). 85 % des acides présents dans les glycérides sont insaturés et parmi ceux-ci 70 à 80 % sont constitués d’acide oléique et environ 10 % de linoléique : un bon indice de qualité est le rapport entre ces deux acides et dans l’huile d’olive extra vierge le rapport entre acide oléique et acide linoléique doit être supérieur ou égal à 7.
Les acides gras polyinsaturés sont présents en petites quantités, mais optimales pour notre organisme : en effet, bien qu’étant des acides essentiels (non synthétisables par l’homme, mais indispensables pour certains de ses métabolismes), ils sont facilement auto-oxydables avec production de peroxydes et de produits de décomposition relatifs, substances nocives pour l’organisme humain, à tel point que certaines études américaines semblent avoir démontré que leur accumulation dans les tissus pourrait être responsable des causes de cancer.
Une caractéristique fondamentale des acides insaturés présents dans la fraction glycéridique de l’huile d’olive vierge est celle d’avoir des doubles liaisons isolées. Cela permet de reconnaître l’éventuelle fraude du coupage avec des huiles rectifiées car celles-ci contiennent une certaine quantité d’acides avec des doubles liaisons trans, par exemple l’acide élaïdinique (détectable par une analyse à l’infrarouge) et avec des doubles liaisons conjuguées (détectables par une analyse à l’ultraviolet).
Les 15 % restants des acides gras constituant les glycérides dans l’huile d’olive sont saturés et parmi ceux-ci prédomine l’acide palmitique (7 à 15 %) et le stéarique (1,5 à 3,5 %).
La fraction non saponifiable est constituée d’un groupe nombreux de microcomposants qui ont la caractéristique commune de ne pas former de savons s’ils sont traités avec une base forte concentrée à chaud. Même si elle est présente en quantités modestes (environ 1 %), elle est très importante d’un point de vue nutritionnel, d’un point de vue analytique et pour contrôler l’authenticité de l’huile.
Provenant du fruit de l’olivier, l’insaponifiable, riche en squalène végétal, tocophérols et carotènes, est connu et apprécié également dans le domaine pharmaceutique pour ses propriétés apaisantes, adoucissantes et sébo-restitutives reconnues.
Il est particulièrement utilisé pour les peaux sèches et déshydratées. Grâce à sa capacité à stimuler les fibroblastes, il exerce également une action préventive remarquable contre les rides et le relâchement cutané.
L’insaponifiable joue un rôle important tant du point de vue nutritionnel que de celui de la qualité commerciale, contribuant à l’identification d’éventuelles fraudes. La composition de la fraction insaponifiable des huiles d’olive s’avère très différente de celle des autres graisses alimentaires et des autres huiles végétales.
L’insaponifiable d’huile d’olive est une base naturelle pour crèmes cosmétiques obtenue à partir de pure huile d’olive méditerranéenne, un ingrédient merveilleux pour des cosmétiques d’excellente qualité grâce à ses propriétés émollientes et restitutives cutanées, ainsi que pour son action émulsifiante et stabilisante sur les autres ingrédients précieux de cette formule. De plus, il contribue également à l’effet œstrogénique des phytoestrogènes dans les extraits de plantes, car il est lui aussi riche en phytostérols, qui ont une action spécifique supplémentaire sur la peau, améliorent le tonus, le contenu en collagène et l’hydratation, en la renforçant et en la nourrissant en profondeur. Tous les bienfaits d’un concentré naturel d’huile d’olive pour faciliter l’absorption des principes actifs.
L’acide oléique est un acide gras monoinsaturé, appartenant à la famille des acides gras oméga 9, ainsi appelés car leur unique double liaison carbone/carbone se trouve sur le neuvième atome de carbone par rapport au dernier atome de carbone de la chaîne, appelé carbone oméga. Du point de vue alimentaire, l’acide oléique se trouve en grandes quantités dans l’huile d’olive, qui en représente la source alimentaire la plus riche.
L’acide oléique est connu pour ses effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire : en particulier, il semblerait exercer des effets antioxydants et semblerait être capable de maintenir dans la norme les niveaux de cholestérol dans le sang (en particulier les niveaux de cholestérol dit « mauvais ») et de réduire les valeurs de la pression artérielle. L’Efsa, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, a autorisé l’utilisation de produits à base d’acide oléique avec l’indication du maintien dans la normalité des niveaux de cholestérol ; l’Autorité européenne précise en effet que « la substitution de graisses saturées dans l’alimentation par des graisses insaturées comme l’acide oléique contribue au maintien de niveaux normaux de cholestérol dans le sang ».
L’huile d’olive exerce également des effets antihypertenseurs et antioxydants et, en général, protecteurs pour la santé du système cardiocirculatoire. Bien qu’il soit désormais connu qu’un régime comprenant une bonne utilisation d’huile d’olive contribue à prévenir les maladies cardiovasculaires, il est cependant bon de ne pas exagérer avec les quantités : l’huile d’olive est en effet un aliment très calorique – une seule cuillère apporte près de 100 calories – et peut facilement prédisposer à la prise de poids (élément qui représente à lui seul un facteur de risque cardiovasculaire important).
Les huiles riches en acide oléique (et donc en particulier l’huile d’olive) sont plus résistantes aux hautes températures et, en phase de cuisson, s’avèrent plus stables : elles développent, c’est-à-dire, une quantité de composés nocifs pour la santé humaine inférieure à celle développée par des huiles plus instables ; pour cette raison, l’huile d’olive serait la plus indiquée à utiliser dans les fritures.
Des études récentes effectuées auprès de l’autorisée Université de Californie ont mis en lumière une importante découverte utile surtout pour ceux qui ont besoin d’apaiser la faim excessive.
Le principal protagoniste de la recherche a été précisément l’acide oléique.
Les chercheurs ont mis en évidence comment l’acide oléique est très utile pour apaiser l’appétit à travers la libération d’une molécule spécifique, l’OEA. L’OEA libérée dans l’intestin grêle fonctionnerait comme un capteur de liaison entre consommation de graisses et satiété, réduisant ainsi la sensation de faim.
L’acide linoléique est un acide gras essentiel, car indispensable au maintien en bonne santé de l’organisme. Puisque notre organisme n’est pas capable de le produire, il doit être apporté par l’alimentation ou par les compléments. C’est un acide gras polyinsaturé car il possède un nombre de doubles liaisons carbone/carbone supérieur à un. Il appartient à la famille des acides gras oméga 6, ainsi appelés car du point de vue de la structure chimique la première double liaison carbone/carbone qui les caractérise se trouve sur le sixième atome de carbone par rapport au dernier atome de carbone de la chaîne, appelé carbone oméga. Du point de vue alimentaire, il est présent en bonnes quantités dans certains types d’huiles, comme celle de tournesol et de maïs, mais aussi dans les fruits secs, dans le germe de blé et dans le soja. Il existe différentes formes dérivées de cet acide gras essentiel, la plus célèbre étant la forme conjuguée (acide linoléique conjugué).
L’acide linoléique est un acide gras oméga-6, qui se trouve principalement dans les huiles végétales et, en quantités moindres, également dans la viande et dans les produits laitiers. Avec l’évolution et le changement du régime alimentaire au cours des années, la quantité de CLA introduite quotidiennement a diminué. Le CLA est en premier lieu un complément pour la gestion de la perte de poids, car on pense qu’il augmente le taux métabolique et le métabolisme des graisses.
Diverses sont les propriétés qui sont attribuées à l’acide linoléique et qui valent à cette substance l’insertion comme ingrédient dans divers compléments. Il semble jouer un rôle dans le maintien en santé des membranes cellulaires et dans la promotion de la croissance cellulaire et serait impliqué dans la synthèse de certaines molécules impliquées dans des processus importants comme la coagulation du sang et la médiation de la réponse inflammatoire. L’acide linoléique serait en outre capable de contrôler les niveaux de cholestérol dans le sang.
Selon les indications de l’Efsa, l’Autorité européenne de sécurité alimentaire, l’acide linoléique contribue au maintien de niveaux normaux de cholestérol dans le sang. L’Efsa précise qu’afin de pouvoir profiter des effets bénéfiques de cette substance, il est nécessaire d’en consommer 10 grammes par jour.
Les triglycérides constituent environ 95 à 98 % de l’huile d’olive et se trouvent presque exclusivement dans la pulpe. La caractéristique particulière de la composition triglycéridique de l’huile d’olive est représentée par l’équilibre particulier dans la composition acidique : par rapport aux autres graisses alimentaires, le pourcentage d’acide oléique et celui du linoléique sont plus élevés, tandis que la concentration des acides insaturés est modérée.
Ce pourcentage élevé d’acides gras mono- et polyinsaturés s’avère particulièrement important d’un point de vue médical.
Les acides gras insaturés sont essentiels pour le régime alimentaire et doivent être apportés directement, car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme ou ne peuvent l’être qu’en quantité limitée. Après l’apport, ils sont transformés en d’autres composés, fonctionnant comme précurseurs de molécules qui exercent dans l’organisme une action régulatrice de fonctions physiologiques importantes, comme l’agrégation plaquettaire, la pression artérielle, la contraction musculaire.
Ils sont en outre incorporés, avec une fonction énergétique et plastique, dans les tissus et les organes.
Les triglycérides dans l’huile d’olive sont des éléments essentiels pour la santé, en effet cette teneur élevée en acides gras possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour l’organisme. En premier lieu, ils sont capables de réguler les fonctions physiologiques du corps et en même temps apportent de nombreuses vertus pour les muscles et pour la pression artérielle. Les triglycérides exercent une fonction importante également en ce qui concerne l’agrégation plaquettaire, car ils réduisent le risque de développer des dommages au système circulatoire. Pour cette raison, il est important d’intégrer régulièrement l’huile d’olive dans un régime équilibré car une consommation quotidienne aide à réduire le cholestérol dans le sang et garantit une action antioxydante, en plus de favoriser la sécrétion biliaire. Précisément, l’acide oléique réduit les phénomènes de peroxydation lipidique, diminuant par conséquent la quantité de cholestérol. Ce processus est donné précisément par les triglycérides qui forment les lipoprotéines, c’est-à-dire les substances responsables du transport du cholestérol dans le sang. Naturellement, un régime riche en acides gras saturés correspondra à une quantité élevée de cholestérol : c’est pourquoi il est fondamental de suivre une alimentation équilibrée, en consommant les justes pourcentages de graisses saturées et de plus grandes quantités de graisses insaturées.
Le patrimoine polyphénolique est la caractéristique la plus précieuse de l’huile d’olive vierge, unique parmi les graisses végétales à en être riche. Ces substances, qui contribuent à lui conférer l’arôme fruité caractéristique et le goût piquant et amer, sont dotées d’un pouvoir antioxydant élevé. L’extra vierge, grâce à ces composants, est la graisse la plus conservable et dotée de la plus haute valeur biologique. Pour ces raisons, la détermination quantitative et qualitative du contenu polyphénolique des huiles d’olive vierges représente une des analyses les plus significatives aux fins de la détermination de paramètres de qualité.
Les polyphénols sont des substances naturelles capables d’apporter de nombreux bienfaits pour l’organisme. Ils se distinguent en trois catégories : les phénols simples, les tanins et les flavonoïdes et composent divers aliments parmi lesquels les fruits, le vin, l’huile ou le thé. Les polyphénols contiennent une quantité élevée de propriétés nutritives capables d’exercer une action antioxydante, qui est essentielle pour contrer les radicaux libres, prévenir le vieillissement cellulaire et réduire le risque de tumeurs.
Les polyphénols de l’huile jouent un rôle important pour la santé humaine et impactent sur la qualité et la conservabilité du produit. De diverses études sur les polyphénols présents dans l’huile d’olive extra vierge ont été constatés de nombreux bienfaits pour la santé humaine. En particulier, les polyphénols exercent de multiples fonctions, parmi lesquelles une action antibactérienne, antivirale, antioxydante et anti-inflammatoire. Il est en outre ressorti que ces substances peuvent se révéler utiles dans la prévention de pathologies chroniques dégénératives comme le cancer ou les maladies cardiovasculaires. Le contenu en polyphénols présent dans l’huile d’olive extra vierge et dans les aliments d’origine végétale contribue à maintenir le juste niveau de cholestérol dans le sang, prévenant la formation de plaques athérosclérotiques.
Aux polyphénols ont été attribués des effets positifs supplémentaires : en effet, ces molécules sont également capables de contrer le vieillissement précoce et de réduire le risque de développer des pathologies dégénératives du système nerveux.
Pour cette raison, l’huile d’olive extra vierge se révèle un aliment thérapeutique lorsqu’elle est intégrée dans un régime sain et équilibré : ce n’est pas un hasard si ce produit a été dénommé Nutraceutique.
Il existe un rapport entre les polyphénols et la saveur aromatique de l’huile. Selon des études, en effet, les polyphénols seraient responsables des notes amères et piquantes de l’huile extra vierge. La variété, la zone de production, les techniques agronomiques et extractives sembleraient également influer sur la saveur aromatique.
Ce qui a été confirmé par les études est la grande importance de l’huile extra vierge pour notre régime alimentaire. En particulier, la sous-famille des « sécoiridoïdes » favoriserait la prévention de maladies cardiovasculaires et l’apparition de certains types de cellules tumorales.
Ne vous laissez donc pas tromper par les contenus totaux présumés en polyphénols de l’huile extra vierge, cette donnée, sans précisions supplémentaires, risque d’être trompeuse pour vous et pour les consommateurs en général.
Ils constituent encore aujourd’hui une classe de référence importante dans les études et les analyses sur l’huile d’olive, n’ayant pas été, jusqu’à présent, impliqués dans aucune manipulation génétique, comme cela s’est produit, par exemple, pour la composition des acides gras. Ils constituent comme une sorte d’empreinte digitale qui permet l’identification des substances grasses d’origine différente. Le stérol caractéristique des huiles végétales est le bêta-sitostérol, tandis que celui caractéristique des huiles d’origine animale est le cholestérol.
Les polyphénols donnent la saveur caractéristique à l’huile, plus il y en a et plus elle est piquante et fruitée, tout comme ce sont les polyphénols qui sont dans le raisin qui décident substantiellement les caractéristiques d’un vin. C’est une famille de composés chimiques fortement réévalués par les nutritionnistes car ils ont le mérite d’être antioxydants, donc de combattre les « radicaux libres » de l’organisme capables d’activer des formes tumorales et d’autres maladies ; en outre, les polyphénols favorisent la réduction du cholestérol dit mauvais (LDL) en circulation dans le sang, qui reste ainsi plus fluide et avec moins de risques d’infarctus.
Les olives italiennes, spécialement celles du centre-sud, contiennent généralement plus de polyphénols. Entre autres, les polyphénols, avec leur action antioxydante, allongent la vie de l’huile, dont l’altération est due, précisément, principalement à l’action de l’oxygène : il existe des huiles méridionales qui même après deux ans maintiennent splendidement leurs caractéristiques originaires, chimiques et organoleptiques, tandis que la durée normale d’une extra vierge est d’un an, même si les embouteilleurs tendent à exagérer avec la date de péremption.
Les tocophérols sont un antioxydant naturel liposoluble, et exercent donc une fonction de protection contre les acides gras polyinsaturés, les responsables du cholestérol dit mauvais.
La valeur de tocophérols contenus dans l’huile d’olive, avec celle des polyphénols et du score obtenu dans le panel test (le test pour évaluer la qualité de l’huile d’olive pour pouvoir être commercialisée) est un des facteurs déterminants pour la santé du consommateur.
L’huile d’olive extra vierge est un des aliments les plus riches en vitamine E. Les tocophérols (vitamine E) contenus dans l’huile d’olive extra vierge sont constitués en majorité par l’α-tocophérol, un des 4 types de tocophérols existants, qui représente environ 90 % des tocophérols totaux de l’huile extra vierge.
De plus, le tocophérol est un nutriment vitaminique essentiel et vital pour l’homme, un puissant antioxydant liposoluble, présent dans de nombreux végétaux, par exemple dans les fruits, dans l’huile de chanvre, dans l’huile d’olive, dans l’huile d’argan et surtout dans l’huile de germe de blé. Le tocophérol est un des principaux composés dits vitamine E, il peut donc arriver de le trouver sous le nom de « vitamine E ».
Les pigments organiques ont des propriétés antioxydantes, exercent une action protectrice à l’égard des maladies chroniques dégénératives comme les tumeurs, protègent la peau, ralentissent le vieillissement cutané, préviennent les pathologies liées à la vue. Dans l’huile sont contenus les caroténoïdes suivants : Lutéine, Violaxanthine, Néoxanthine, bêta-carotène, bêta-cryptoxanthine et Lutéoxanthine.
Les caroténoïdes, pigments végétaux qui préviennent le vieillissement cellulaire, principalement contenus dans les légumes rouges, sont très importants pour notre santé. Toutefois, il ne suffit pas de manger ce genre de légumes pour les assimiler : afin que l’intestin réussisse à les absorber au mieux, il a besoin d’une aide, c’est-à-dire l’huile d’olive extra vierge. C’est ce que démontre une recherche de l’Université du Massachusetts, qui a démontré comment l’huile evo est capable de multiplier, de quatre à cinq fois, la capacité de notre corps à absorber les caroténoïdes de la tomate.
À travers une simulation du tractus gastro-intestinal, les chercheurs ont en effet vérifié la biodisponibilité des caroténoïdes consommés tels quels, crus en salade, ou cuits : les valeurs étaient de 8,18 et 11,85. Si, en revanche, la tomate crue est simplement assaisonnée avec de l’huile d’olive extra vierge, la biodisponibilité augmente jusqu’à 32,3. Enfin, en cas de cuisson de la tomate avec de l’huile d’olive extra vierge, la valeur de biodisponibilité atteint son apogée : 55,7. Les chercheurs ont avant tout mis en évidence comment la cuisson augmente la biodisponibilité des caroténoïdes par rapport au produit cru, probablement parce que le processus de décomposition parvient mieux à rompre les tissus, permettant ainsi aux caroténoïdes d’être plus facilement absorbés.
Toutefois, l’huile d’olive extra vierge est le véritable secret pour une bioaccessibilité maximale de ces nutriments importants. De plus, les phénols contenus dans l’huile d’olive extra vierge, en phase d’émulsion, sont capables de protéger les caroténoïdes d’une oxydation précoce, afin de les rendre disponibles pour notre organisme. Une telle recherche renforce encore davantage l’aspect bénéfique pour la santé du régime méditerranéen, dans lequel ces deux aliments jouent le rôle de protagonistes absolus.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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