La phase de mouture des olives est une étape importante et délicate du procédé d’obtention de l’huile extra vierge et nécessite beaucoup d’attention pour être exécutée correctement. Dans cet article, nous parlerons de cette étape spécifique et de la manière de l’effectuer de manière professionnelle afin d’obtenir la meilleure huile brute possible et d’éviter les erreurs qui pourraient compromettre la qualité du résultat final que l’on espère obtenir : une excellente huile d’olive extra vierge. Poursuivez votre lecture !
Découvrons la phase de mouture des olives. Dans cette phase, les olives fraîchement récoltées sont transportées au moulin où, selon la méthode utilisée par le moulin, elles sont soumises à la mouture ou au broyage, qui désignent essentiellement la même étape. On parle de mouture lorsque les olives sont soumises à un processus de « pressage » par broyage obtenu avec des meules en granit, un peu comme on le faisait autrefois, où c’étaient les bœufs ou les chevaux qui tiraient les lourdes meules, tandis qu’aujourd’hui elles sont actionnées électriquement.
En revanche, le broyage est différent, où ce sont des broyeurs métalliques spécialement conçus à cet effet qui nous restituent l’huile brute.
Le procédé de mouture des olives commence, comme nous l’avons dit, par le transport des olives au moulin. Chez Contedoro, nous accordons beaucoup d’importance à l’organisation ponctuelle du jour de récolte, afin de pouvoir transporter les olives au moulin dans la journée pour qu’elles soient pressées fraîches. Cette étape délicate est d’une importance vitale pour éviter que les olives ne perdent les propriétés qui les caractérisent et qui rendent une huile d’olive extra vierge exceptionnelle.
Voyons donc comment se poursuit le processus de pressage des olives.
Cette première étape consiste à laver (avec de l’eau potable) et à nettoyer les olives des feuilles ou des petites branches qui sont restées attachées aux fruits lors de la récolte. Durant cette étape, chez Contedoro, une équipe d’agronomes dégustateurs qui suit toute la filière de production de l’huile extra vierge, élimine de la machine les olives présentant des défauts évidents qui pourraient mettre en péril la haute qualité du produit final.
Enfin, les olives se dirigent vers les meules ou les broyeurs, pour ce qui sera la première véritable étape d’obtention de l’huile EVO, où l’on obtiendra la pâte d’huile, c’est-à-dire le premier extrait de peaux, de pulpe et de noyaux des olives fraîchement broyées.
Sur cette phase particulièrement délicate, il faut faire une considération très importante qui influe également sur le rendement des olives.
De nombreux moulins dotés de systèmes modernes d’obtention de l’huile d’olive extra vierge préfèrent utiliser l’extraction à chaud, qui permet d’obtenir une quantité d’huile supérieure en un temps beaucoup plus court. Cette méthode d’extraction de l’huile extra vierge, cependant, compromet les propriétés bénéfiques des olives car elle utilise un mécanisme de chauffage qui altère les propriétés des fruits et, par conséquent, influe négativement sur la qualité de l’huile extra vierge. Au contraire, l’extraction à froid est la méthode de pressage des olives privilégiée par ceux qui visent à obtenir une huile extra vierge de haute qualité. C’est d’ailleurs la méthode qui a toujours été utilisée chez Contedoro, où le seul objectif est d’obtenir une huile extra vierge de qualité supérieure et, grâce à cette méthode, il est possible de conserver tous les arômes, les antioxydants et les propriétés organoleptiques de l’huile.
Ainsi, suite au broyage et à la trituration des olives, l’huile fraîchement pressée se dirige vers la phase de conditionnement dont nous ne traiterons pas dans cet article mais dans d’autres présents sur notre blog. Nous nous limiterons à dire que cette phase est également délicate et nécessite de l’attention pour obtenir une excellente huile extra vierge. Certains des aspects à respecter sont la conservation dans des endroits sombres et à l’abri de la lumière, une température stable et de préférence contrôlée et enfin une mise en bouteille correcte, en évitant de laisser l’huile en contact avec l’oxygène (son ennemi juré).
En conclusion de cet article sur cette phase délicate de production de l’huile connue sous le nom de mouture ou broyage des olives, nous pouvons affirmer que le procédé d’obtention d’une bonne huile EVO ne peut se passer d’une phase attentive de broyage des olives qui permet, si elle est effectuée correctement, d’obtenir une huile extra vierge de haute qualité.
Pour toute information à ce sujet ou pour des questions concernant l’huile d’olive extra vierge, contactez-nous ou écrivez-nous, nous serons ravis de répondre à vos questions !
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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