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Olive Sotto Sale e Sott’olio, Preparazione e Procedimento di Conservazione

Olive Sotto Sale e Sott’olio, Preparazione e Procedimento di Conservazione
Pubblicato: 2 Maggio 2022 Categoria: Olio e Olive in Cucina

Se hai la possibilità di cogliere delle olive, è bene sapere che la consumazione non può essere immediata ma prevede necessariamente un periodo di riposo e un successivo processo di salagione. Poi potrai conservarle sotto sale, sott’olio o in salamoia, a seconda della tipologia di oliva. I metodi di conservazione si differenziano a seconda della tipologia di oliva. Infatti, alcuni metodi sono adatti per le olive nere, altri per le olive verdi. Se ami la coltivazione o hai un piccolo uliveto, saprai sicuramente che le olive nere sono la conseguenza di una prolungata maturazione rispetto alle olive verdi. Per questo, l’oliva nera si caratterizza per un sapore più leggero, meno amaro e più rotondo e, per essere conservata, richiede un procedimento sotto sale.

INDICE:

Ma ora, andiamo con ordine e vediamo come conservare sia olive nere che olive verdi con conservazione sotto sale, sott’olio e anche in salamoia, a seconda delle diverse tipologie di olive. Se poi vorrai, potrai dilettarti, verso la fine dell’estate, alla preparazione di buonissimi pomodori secchi sott’olio, di cui ti parliamo nel nostro articolo dedicato.

Caratteristiche delle olive per la loro conservazione

Sia che tu voglia conservare le olive verdi che quelle nere, l’importante è che queste siano di bell’aspetto. Seleziona dunque olive che siano sane, lucide, mature e polpose. Controlla che non abbiano “ospiti” indesiderati, che non siano rovinare od ammaccate. Scarta dunque quelle mollicce. Lavale poi sotto l’acqua corrente e mettile in uno scolapasta. Poi tamponale con un canovaccio per asciugarle. Seguendo questo procedimento avrai modo di controllare le tue olive e selezionare solo le migliori per la conserva. Fatto questo, vediamo ora la conserva delle olive sotto sale.

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Olive sotto sale: il metodo di conserva delle olive nere

Se hai delle olive nere che vuoi gustarti a tavola, sappi che richiedono il metodo di conservazione sotto sale. Questo procedimento consente all’oliva di perdere il sapore amaro e di essere addolcite. In sostanza, il sale permetterà alle olive di perdere l’acqua di vegetazione e le renderà più dolci. Ma vediamo cosa fare nel dettaglio e le tempistiche.

olive nere sotto sale in una ciotola
Deliziose Olive Nere

Dopo aver pulito e selezionato le olive come detto sopra, puoi procedere con il processo di salagione:

  • metti uno strato di sale nel vasetto di conserva e posiziona sopra di esso uno strato di olive, aggiungi poi ancora sale e sovrapponi ancora le tue olive nere. Segui il procedimento fino a coprire il contenuto con il sale e avendo cura di lasciare un po’ di spazio in modo che le olive possano muoversi quando andrai ad agitare il vasetto;
  • chiudi il vasetto ermeticamente e agitalo di tanto in tanto nei giorni successi;
  • continua per una decina di giorni, in modo che le olive cambino colore e si siano addolcite. Assaggiane una e verifica che siano dolci, se non lo fossero, lasciale nel sale ancora qualche giorno;
  • successivamente, elimina il sale, sgocciolale e asciugale con un canovaccio pulito;
  • riponi le olive in un vasetto pulito e condiscile con generoso olio;
  • potrai aggiungere a piacimento del peperoncino, aglio ed origano.

Questo procedimento ti consente di preparare le tue olive sotto sale che potrai tenere in frigorifero. Ricordati di agitarle ogni tanto per fare in modo che le olive siano sempre unte. Consuma le tue olive nel giro di una settimana.

Ora che abbiamo visto questo importante procedimento di salagione, passiamo a come conservare le olive in salamoia e anche come conservare le olive al forno o sott’olio. Avrai modo di scoprire come conservare le olive per un periodo più lungo.

Come conservare le olive in salamoia

Se stai pensando di conservare le olive in salamoia, il procedimento è semplice anche se prevede un periodo di preparazione più lungo. Vediamolo.

Metti le olive in un barattolo, aggiungi l’acqua e il sale. La proporzione tra questi due ingredienti è di circa 140 gr di sale per un litro di acqua. Fai riposare per 1 giorno. Poi sostituisci l’acqua, aggiungi altro sale e lascia riposare per 40 giorni. In questo lungo periodo ricordati però di cambiare l’acqua 1 volta alla settimana e se si formasse della schiuma, questa dovrebbe essere rimossa.

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Passati i 40 giorni fai bollire 1 litro di acqua con 150 gr di sale. Quando la salamoia si sarà raffreddata, aggiungila alle olive che avrai messo nel vasetto precedentemente sanificato con la bollitura. Chiudi i vasetti, posizionali a testa in giù per farli riposare e creare il sottovuoto. Così potrai conservare le tue olive in salamoia per alcuni mesi.

Visto questo metodo, adatto sia per le olive nere che per quelle verdi, vediamo come preparare le olive nere al forno e successivamente come conservare le olive sott’olio.

Olive nere al forno: preparazione

Abbiamo visto sopra come conservare le olive nere sotto sale. Si tratta di un procedimento semplice che prevede un certo tempo e un controllo giornaliero delle olive. Vediamo ora come preparare le olive nere al forno alle quali potrai aggiungere alcuni aromi a piacimento. Ma andiamo con ordine.

Dopo aver selezionato solo le olive sane e belle, incidi le olive in 2 o tre punti. Mettile in uno scolapasta e cospargile di sale grosso creando più strati. Dovranno perdere acqua per 5/7 giorni. Successivamente, potrai sciacquare le olive con aceto bianco.

Fatto ciò, metti della carta forno sulla teglia e cospargi dell’olio evo, cercando di spennellarlo su tutta la superficie. Appoggiaci sopra le olive e mettile nel forno preriscaldato a 150 °C e controlla che si raggrinziscano. Una volta raffreddate, potrai riporle in vasetti nei quali aggiungerai anche dell’olio evo. Chiudi in vasetti e riponi in frigo.

Olive sott’olio: preparazione e conservazione

Olive verdi sott'olio su un cucchiaio di legno
Olive Verdi Sott’olio

Preparare le olive sott’olio per conservarle a lungo durante tutto l’inverno è un sistema semplice che però prevede necessariamente l’abbattimento del sapore amaro con il procedimento di salatura visto sopra, che prevede un periodo di lavorazione di circa 10 giorni. Dissalate le olive, sia verdi che nere, il gioco è quasi fatto. Dovrai pensare solo a scolare ed asciugare le olive, lasciandole al sole ricoperte da un canovaccio.

Fatto questo, potrai riporle nei vasetti per poi immergerle nell’olio evo, in modo che siano completamente coperte. Lascia dello spazio vuoto in modo che rimanga un po’ d’aria sotto il coperchio. A chiusura dei barattoli, dovrai tenerli rovesciati a testa in giù in modo che si crei il sottovuoto. Potrai controllare che il tuo vasetto sia correttamente chiuso per una lunga conservazione schiacciano il tappo in mezzo, se farà un click clack la chiusura non sarà ermetica, se non fa alcun rumore il vasetto potrà mantenere a lungo la conserva.

Per maggiori informazioni sulla conservazione degli alimenti in luogo casalingo, ti consigliamo di consultare questa guida del Ministero della Salute.

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Conservazione delle olive: considerazioni finali

Abbiamo visto come conservare le olive nere e verdi e come sia importante, prima di tutto selezionare le olive migliori, e in secondo luogo, eliminare il sapore fortemente amaro che ha l’oliva appena colta. Per fare questo, abbiamo visto quanto sia importante il ruolo del sale ma abbiamo notato quanto possa essere lungo il processo, di almeno 10 giorni.

Ti consigliamo, se tu volessi abbreviare i tempi, di usare la soda al posto del sale. Sarebbe meglio tu lo facessi solo con un certo grado di esperienza con la soda. Sappi poi che potrai usarla solo se le olive sono perfettamente integre. Preparata una soluzione di un litro di acqua con 20 grammi di soda caustica e dopo averla fatta raffreddare, dovrai immergerci le olive completamente ed attendere 8-10 ore.

Successivamente dovrai lasciare le olive per 3 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua due o tre volte al giorno. Passato questo periodo, potrai conservare le tue olive sott’olio o in salamoia con i procedimenti visti sopra.

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Staff Contedoro




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