Pomodoro Secco Sott’Olio, Preparazione e Conservazione

I pomodori secchi sott’olio si preparano verso la fine dell’estate, quando sono a piena maturazione e possono essere seccati ancora sotto il caldo sole estivo. Possono così essere preparati e conservati, con il giusto metodo, per essere mangiati tutto l’anno, come antipasto, sopra una fetta di pane casereccio o anche per insaporire primi piatti o come accompagnamento di secondi.

Prima di descrivere quali sono le migliori preparazioni del pomodoro secco sott’olio, vogliamo però parlare del giusto metodo di conservazione casalinga.

INDICE:

• COME CONSERVARE I POMODORI SECCHI SOTT’OLIO
• SANIFICAZIONE DEI BARATTOLI
• ACIDIFICAZIONE
• PASTORIZZAZIONE
• POMODORI SECCHI SOTT’OLIO: RICETTA NAPOLETANA
• POMODORI SECCHI SOTT’OLIO: RICETTA SICILIANA
• POMODORI SECCHI SOTT’OLIO: RICETTA PUGLIESE
• POMODORI SECCHI SOTT’OLIO: RICETTA CALABRESE
• POMODORI SECCHI RIPIENI SOTT’OLIO
• PESTO DI POMODORI SECCHI SOTT’OLIO
• POMODORI SECCHI SOTT’OLIO AL FORNO
• POMODORI SECCHI SOTT’OLIO DI CONTEDORO

Come conservare i pomodori secchi sott’olio

Per conservare correttamente i pomodori secchi per qualche mese, è bene sapere che ci sono dei processi da seguire. I più importanti da non saltare sono:

• il processo di sanificazione del barattolo;
• il processo di acidificazione;
• il processo di pastorizzazione.

Vediamoli nel dettaglio.

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Sanificazione dei barattoli

Scegliere i barattoli delle dimensioni desiderate è il primo passaggio. Meglio non prenderli troppo grandi per conservare i pomodori secchi. Successivamente, questi devono essere ben sanificati (non sterilizzati, perché non è un processo che è possibile fare in ambiente domestico). La sanificazione di barattoli è necessaria per la conservazione dei prodotti ancora caldi, mentre non è obbligatoria per la conservazione di prodotti freddi. Anche se i pomodori secchi saranno freddi, meglio effettuare comunque la sanificazione e asciugare barattolo molto bene. I coperchi, invece, sarebbe bene usarli sempre nuovi. In ogni caso, lasciamo qua un link del Ministero della Salute per approfondire.

Acidificazione

Il processo di acidificazione dei pomodori secchi prima della conserva è assolutamente necessario se vogliamo evitare con certezza il rischio di botulino che consiste nel prolificare di germi e batteri che possono alimentare lo sviluppo del botulino, che è nocivo per la salute.

In cosa consiste questo processo di acidificazione?

Consiste nello sbollentare i pomodori secchi per 3 – 5 minuti in una pentola contenente una soluzione di acqua e aceto. Fatto questo passaggio e, a seguito del confezionamento dei pomodorini, dobbiamo ancora eseguire il processo di pastorizzazione. Vediamolo.

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Pastorizzazione

Per poter conservare correttamente i pomodori per qualche mese, è necessario effettuare il processo di pastorizzazione che consiste nel bollire i vasetti pieni in una padella per almeno 15 minuti. Può essere fatto in qualsiasi pentola purché ci sia l’altezza necessaria per lasciare almeno 10 centimetri dal bordo superiore, in modo che, con la bollitura, i barattoli non fuoriescano.

Una volta bolliti ed estratti dalla pentola, è bene ispezionare i contenitori dopo 12-24 ore dalla bollitura per verificare che siano correttamente chiusi e che il tappo sia concavo, cioè verso l’interno. Per controllare, schiacciare all’interno del tappo. Con una leggera pressione non si deve verificare un click-clack. Se invece il tappo dovesse muoversi, per presenza d’aria, significherebbe che non è correttamente chiuso.

Ora, date tutte queste informazioni pratiche sulla conservazione, vediamo tutte le ricette per i pomodori secchi sott’olio, partendo da quella napoletana.

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Pomodori secchi sott’olio: ricetta napoletana

La ricetta napoletana dei pomodori sott’olio prevede l’utilizzo dei pomodori San Marzano. Una volta tagliati in due o in quattro per il lungo, vengono messi ad essiccare rigorosamente al sole con sale e pepe, ricoperti da una leggera garza. A fine essiccazione e dopo il processo di acidificazione visto sopra, vengono messi nei barattoli con l’aggiunta delle gustose olive di Gaeta, rigorosamente snocciolate, capperi, peperoncino rosso, aglio e origano. Alcuni scelgono di mettere anche le acciughe salate, a seconda dei propri gusti.

Per conservare i pomodori, questi devono essere posizionati a strati nei barattoli dove viene aggiunto un po’ di olio extravergine d’oliva alla volta. Poi è necessario pressare con una forchetta e, pigiando bene i pomodori, è meglio verificare che non si formino delle bolle d’aria. Finito il riempimento, coprire con l’olio extravergine di oliva lasciando sul collo del barattolo 2 centimetri liberi.

Lasciare poi aperti 24 ore e, prima di chiuderli, è bene verificare che non ci sia da aggiungere altro olio. Per non rischiare che si formino bolle d’aria, in commercio esistono dei comodi pressini per conserve in plastica.

Pomodori secchi sott’olio: ricetta siciliana

La ricetta siciliana dei pomodori secchi segue sempre le 3 fasi di conservazione viste sopra.

Si parte sempre dall’essiccazione dei pomodorini. Si lavano bene e si tagliano in 2 parti, si stendono con la parte tagliata rivolta verso l’alto e si fanno seccare per 5 giorni, avendo cura di ritirarli la notte per non fargli prendere l’umidità notturna. Fatto questo, i pomodorini vengono messi in acqua e aceto bollente per 5 minuti. Una volta scolati bene devono asciugare nuovamente al sole.

Poi, si condiscono in una ciotola tutti insieme, con degli spicchi di aglio tagliati a fettine, origano secco in abbondanza e un po’ di peperoncino rosso secco. Poi si aggiunge l’olio EVO e si mescola bene. A questo punto è il momento di riempire i vasetti ben lavati e asciugati.

Successivamente si deve aggiungere l’olio quanto basta per arrivare a coprire i pomodorini. A piacimento è possibile aggiungere della menta o del basilico fresco. Una volta riempiti i barattoli devono essere lasciati riposare aperti, rabboccati di olio se necessario, prima di procedere con la pastorizzazione in acqua bollente.

Pomodori secchi sott’olio: ricetta pugliese

La ricetta pugliese non si discosta molto da quella siciliana, anche se l’essiccazione può durare anche una settimana. Dopo il processo di acidificazione, i pomodorini asciutti possono essere conditi con capperi, origano e aglio. Anche qua, se si vuole, si può aggiungere del peperoncino o, in alternativa, menta e del basilico. Si ripone poi tutto nei barattoli avendo cura di coprire tutto il contenuto con l’olio.

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Pomodori secchi sott’olio: ricetta calabrese

I pomodori secchi sott’olio calabresi prevendono più o meno gli stessi procedimenti di essiccazione e conservazione. In questo caso, tra gli ingredienti della ricetta pugliese non possono mancare aglio, capperi e peperoncino. In alcuni casi si aggiunge il basilico ed i altri foglie di alloro.

Pomodori secchi ripieni sott’olio

Tra le varianti possibili, troviamo anche i pomodori secchi ripieni conservati sott’olio, che prevedono l’inserimento di ingredienti come capperi, olive o acciughe con l’aggiunta di prezzemolo e aglio proprio all’interno del pomodoro stesso, prima dell’inserimento all’interno del vasetto. In alcuni casi questi ingredienti possono essere preventivamente tritati per formare un composto omogeneo. Procedono e seguono gli stessi procedimenti di conservazione.  

Pesto di pomodori secchi sott’olio

Per creare un condimento veramente sfizioso per primi piatti, è possibile preparare un pesto di pomodorini secchi molto invitante. Ai pomodori secchi conservati sott’olio si aggiungono pinoli e mandorle pelate, con una foglia di basilico. Si frulla il tutto e si crea un pesto molto denso al quale si può aggiungere ancora dell’olio, a piacimento. Questo condimento può essere conservato per qualche giorno in frigorifero.

Pomodori secchi sott’olio al forno

Per chi non ha la possibilità di far seccare all’aria aperta e al sole i pomodori, si può procedere in due modi. Il primo modo possibile è comprare dei pomodori già secchi, ma non è sempre così facile trovarne di buona qualità, a meno che sotto casa non si abbia la possibilità di avere un negozio di prodotti tipici del sud Italia. In alternativa, è possibile essiccare i pomodori nel forno. Per ottenere il risultato desiderato è necessario far essiccare i pomodorini nel forno con funzione statica per molte ore, anche una decina a circa 120°. Gli altri procedimenti rimangono invariati come descritto sopra.

I pomodori secchi sott’olio di Contedoro

Anche noi di Contedoro prepariamo dei semplici e squisiti pomodori secchi all’olio di oliva. Li essicchiamo naturalmente sotto il sole con l’aggiunta di solo sale ed origano. Li confezioniamo poi nei vasetti da 270 gr con il nostro olio extravergine d’oliva. Li puoi trovare qua nel nostro shop online.