Quando versiamo un filo di olio extravergine di oliva su una fetta di pane, su un’insalata o su un piatto appena preparato, raramente pensiamo a tutto ciò che è accaduto prima che quell’olio arrivasse sulla nostra tavola.
Dietro ogni bottiglia c’è infatti un percorso che comincia nell’uliveto e continua nel frantoio: raccolta delle olive, trasporto, lavaggio, frangitura, gramolazione, estrazione, separazione e conservazione.
Ogni passaggio può influenzare le caratteristiche del prodotto finale.
Eppure, quando si parla di produzione dell’olio, viene ancora utilizzata molto spesso un’espressione: “spremitura delle olive”.
Ma le olive vengono davvero spremute?
Nei moderni frantoi a ciclo continuo, non esattamente.
La tradizionale pressione mediante presse e fiscoli è stata progressivamente sostituita da sistemi nei quali la separazione dell’olio avviene principalmente attraverso processi meccanici di centrifugazione. Per questo, parlando di un moderno frantoio, è più corretto utilizzare l’espressione estrazione dell’olio extravergine di oliva.
Nel frantoio Contedoro utilizziamo un impianto a ciclo continuo progettato per lavorare le olive senza aggiunta d’acqua durante la fase di estrazione, con un processo orientato a preservare il più possibile le caratteristiche naturalmente presenti nel frutto.
È qui, nel cuore del frantoio, che il lavoro svolto durante tutto l’anno negli uliveti incontra tecnologia, esperienza e controllo del processo produttivo.
Se vuoi conoscere più da vicino la nostra filosofia produttiva puoi approfondire la pagina Il nostro olio.
In questa guida vedremo come si produce l’olio extravergine di oliva, cosa significa realmente estratto a freddo, qual è la differenza rispetto alla prima spremitura a freddo e quali sono le principali fasi che trasformano un’oliva appena raccolta in olio EVO.
“Come vengono spremute le olive?” è una domanda molto comune.
Per rispondere correttamente bisogna distinguere tra frantoio tradizionale e frantoio moderno a ciclo continuo.
In passato parlare di spremitura era tecnicamente corretto.
Nei sistemi tradizionali, dopo essere state frante, le olive diventavano una pasta che veniva distribuita su particolari dischi filtranti chiamati fiscoli.
I fiscoli venivano sovrapposti e sottoposti alla pressione di una pressa idraulica. Dalla pasta fuoriusciva una parte liquida composta da olio e acqua naturalmente contenuta nelle olive, che veniva successivamente separata.
Da questo processo deriva l’espressione ancora oggi molto utilizzata:
“spremitura delle olive”.
Nei moderni impianti a ciclo continuo, però, il principio di funzionamento è differente.
La pasta non viene schiacciata tra fiscoli mediante una pressa: viene lavorata e successivamente inviata a sistemi di separazione meccanica basati sulla centrifugazione.
Per questo oggi, quando parliamo della maggior parte dei frantoi moderni, il termine tecnicamente più appropriato è estrazione dell’olio.
Dipende dal sistema utilizzato per produrlo.
Ed è proprio qui che bisogna distinguere due espressioni che spesso vengono confuse:
prima spremitura a freddo
ed
estrazione a freddo.
Non sono semplicemente due modi diversi per dire la stessa cosa.
Questa distinzione è importante anche quando leggiamo l’etichetta di una bottiglia di olio EVO.
La dicitura “prima spremitura a freddo” si riferisce agli oli ottenuti mediante la prima spremitura meccanica della pasta di olive attraverso un sistema tradizionale a presse, con temperature inferiori a 27 °C.
La dicitura “estratto a freddo”, invece, riguarda gli oli ottenuti attraverso processi di percolazione o centrifugazione della pasta di olive, sempre mantenendo temperature inferiori a 27 °C.
La differenza principale può essere riassunta così:
Prima spremitura a freddo → sistema tradizionale con presse.
Estratto a freddo → sistema moderno basato su percolazione o centrifugazione.
Nel caso di un moderno frantoio a ciclo continuo, quindi, parlare di estrazione a freddo è tecnicamente più corretto.
Questo chiarisce anche un equivoco molto comune: trovare scritto “estratto a freddo” non significa che l’olio sia di qualità inferiore rispetto a uno definito “prima spremitura”.
Le due espressioni descrivono sistemi produttivi differenti.
L’espressione estratto a freddo viene spesso utilizzata quando si parla di olio extravergine, ma non sempre è chiaro cosa significhi concretamente.
Il punto fondamentale è il controllo della temperatura durante il processo.
Nell’estrazione a freddo la temperatura viene mantenuta al di sotto della soglia prevista per poter utilizzare questa indicazione.
Perché è importante?
Perché durante la lavorazione delle olive è necessario trovare un equilibrio tra efficienza del processo e tutela delle caratteristiche del prodotto.
Temperature e tempi di lavorazione, soprattutto durante la gramolazione, devono quindi essere attentamente gestiti. Il documento di partenza sottolinea proprio come questi parametri possano incidere sulla resa, sul profilo aromatico e sulle caratteristiche dell’olio.
Ecco perché parlare semplicemente di “olive schiacciate” racconta soltanto una piccolissima parte di ciò che avviene realmente all’interno di un frantoio moderno.
Un errore molto comune è pensare che la qualità dell’olio dipenda esclusivamente dal frantoio.
In realtà un buon olio nasce prima di entrare nel frantoio.
La tecnologia può aiutare a preservare le caratteristiche delle olive e a gestire correttamente la lavorazione, ma non può trasformare olive di scarsa qualità in materia prima eccellente.
Per ottenere un buon extravergine sono fondamentali diversi fattori:
Il processo è quindi una catena di qualità.
Se una fase viene gestita male, le lavorazioni successive non possono semplicemente cancellarne gli effetti.
Come evidenziato anche nel documento di partenza, la qualità finale dipende da decisioni che iniziano nell’oliveto e continuano durante l’intero processo produttivo.
Leggi anche: Come riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità
Per capire davvero come si fa l’olio extravergine di oliva, è utile osservare l’intero percorso delle olive.
Le principali fasi sono:
Questi passaggi erano già individuati nel testo di partenza come le fasi fondamentali del processo.
Vediamoli più da vicino partendo proprio dall’uliveto.
Prima ancora del frantoio viene l’uliveto.
La qualità dell’olio nasce dalle olive.
Stato sanitario del frutto e grado di maturazione sono fattori determinanti per il risultato finale.
Raccogliere nel momento opportuno significa ricercare un equilibrio tra quantità di olio presente nel frutto e caratteristiche qualitative e sensoriali desiderate.
Non tutte le cultivar, inoltre, maturano nello stesso momento e non tutti gli oli devono avere lo stesso profilo.
Per questo il produttore deve conoscere le proprie olive e stabilire il momento della raccolta anche in funzione dell’olio che vuole ottenere.
Nel territorio irpino una delle cultivar più rappresentative è la Ravece, varietà dalla forte identità territoriale alla quale Contedoro dedica anche una propria linea.
Per approfondire puoi scoprire l’olio Monocultivar Ravece.
Raccogliere bene non basta.
Una volta separate dall’albero, le olive devono arrivare al frantoio e venire lavorate in tempi adeguati.
Lasciarle per periodi prolungati ammassate, soprattutto in condizioni poco aerate, può favorire fenomeni fermentativi indesiderati e compromettere la qualità della materia prima.
Il documento originale sottolinea proprio l’importanza di ridurre al minimo il tempo tra raccolta e frangitura e di evitare sacchi o ammassi poco aerati.
Per questo una corretta organizzazione della campagna olearia deve mettere in relazione:
raccolta → trasporto → capacità di lavorazione del frantoio.
L’obiettivo è semplice: portare alla lavorazione olive il più possibile fresche e integre.
Questo aspetto diventa particolarmente evidente durante il periodo dell’olio nuovo, quando il frantoio entra nel momento più intenso dell’anno.
Leggi anche: Olio nuovo: caratteristiche, periodo di produzione e come gustarlo
Una volta arrivate al frantoio, le olive possono contenere foglie, piccoli rami e altro materiale vegetale raccolto durante le operazioni in campo.
Prima della lavorazione è quindi necessario separare questi elementi dal frutto.
Attraverso un sistema di defogliazione, foglie e rametti vengono rimossi preparando le olive alla fase successiva.
È un passaggio apparentemente semplice, ma fa parte di quella successione di operazioni necessarie per lavorare una materia prima pulita e correttamente preparata.
Dopo la defogliazione si passa al lavaggio.
Le olive vengono pulite per eliminare terra, polvere e impurità superficiali prima di entrare nel frangitore.
L’obiettivo è far proseguire nel processo produttivo il frutto pulito, evitando che materiali estranei interferiscano con le fasi successive.
Dopo la pulizia arriva una delle fasi più importanti dell’intero processo: la frangitura delle olive.
È in questo momento che il frutto intero viene trasformato in una pasta.
Durante la frangitura vengono coinvolti:
Lo scopo è rompere le strutture cellulari della polpa, favorendo la liberazione dell’olio contenuto nel frutto.
Nei moderni impianti questa operazione viene effettuata attraverso frangitori progettati per garantire una lavorazione continua e uniforme.
Ed è importante capire un aspetto: la frangitura non è una fase neutra.
Le modalità con cui viene eseguita possono contribuire a influenzare le caratteristiche dell’olio che verrà ottenuto.
Ecco perché un frantoio moderno non si limita semplicemente a “rompere le olive”: gestisce ogni fase in funzione della materia prima e del risultato desiderato.
Dopo la frangitura, la pasta di olive viene trasferita nelle gramole.
Per chi non ha mai visitato un frantoio, la gramolazione è probabilmente una delle fasi meno conosciute della produzione dell’olio.
La pasta viene mescolata lentamente e in maniera controllata.
Per quale motivo?
Dopo la frangitura l’olio è presente nella pasta sotto forma di minuscole goccioline disperse.
La gramolazione favorisce l’unione di queste piccole gocce in gocce di dimensioni maggiori, rendendo più efficace la successiva fase di separazione.
È una fase delicata perché tempo e temperatura devono essere controllati attentamente.
Ed è proprio qui che comincia a diventare ancora più chiara la differenza tra il vecchio concetto di “spremere le olive” e il funzionamento di un moderno frantoio a ciclo continuo.
L’olio non viene semplicemente schiacciato fuori dal frutto.
Viene ottenuto attraverso una successione precisa di operazioni meccaniche, ciascuna delle quali svolge una funzione specifica.
A questo punto abbiamo ottenuto una pasta di olive correttamente preparata.
Ma come si separa realmente l’olio dalla pasta?
È qui che entra in gioco uno degli elementi più importanti di un moderno impianto a ciclo continuo: il decanter.
Nella seconda parte entreremo nel cuore tecnologico del frantoio e vedremo:
Leggi anche: Le diverse varietà di olive e il loro impatto sull’olio extravergine di oliva
Tecnico ed esperto degli oli extravergini di oliva, iscritto nell’Elenco Nazionale sezione Campania. Maestro di frantoio con diploma, conseguito presso International Extravirgin Agency.
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