Die gequetschten Oliven sind eine wertvolle Beilage oder eine Köstlichkeit zum Knabbern bei einem guten Aperitif. Wenn Sie gequetschte grüne Oliven selbst zubereiten möchten, müssen Sie sich mit viel Geduld wappnen, denn die Zubereitungsphase dauert mehrere Tage. Die frische Olive muss nämlich ihren ursprünglich bitteren Geschmack verlieren und milder werden, dank einer Zubereitung, die wir auch bei den Oliven in Salz oder in Öl gesehen haben.
Sehen wir uns also an, wie man gequetschte Oliven in Öl zubereitet, die innerhalb einer Woche verzehrt werden sollten. Anschließend werden wir sehen, wie man gequetschte Oliven länger aufbewahrt dank der Methode der Aufbewahrung in Salzlake. Außerdem werden wir Ihnen die Rezepte für einige typische Varianten aus dem Süden anbieten, wie die gequetschten Oliven nach kalabrischer oder sizilianischer Art.
Beginnen wir also mit der Zubereitung der gequetschten Oliven.
INHALTSVERZEICHNIS
Um schmackhafte gequetschte grüne Oliven zuzubereiten, nehmen Sie Ihre Rohware und einen Fleischklopfer. Während Sie sie quetschen, ohne sie vollständig zu teilen, löst sich der Kern und Sie können sie in eine Schüssel legen, in die Sie Wasser geben.
Nachdem Sie diese Phase abgeschlossen haben, in der Sie alle Oliven gequetscht und vollständig eingetaucht haben, bedecken Sie Ihre Schüssel mit einem sauberen Baumwolltuch. Bewahren Sie Ihre Oliven an einem kühlen und trockenen Ort auf. Bedenken Sie, dass Sie das Wasser alle 12 Stunden wechseln müssen. Vermeiden Sie es daher, Ihre Oliven am Nachmittag zuzubereiten. Bevorzugen Sie die Morgenstunden, damit Sie das Wasser mit der richtigen Häufigkeit abends und dann wieder morgens wechseln können.
Um das Wasser zu wechseln, gießen Sie die Oliven ab und bedecken Sie sie erneut mit fließendem Wasser. Bedecken Sie sie auf die gleiche Weise und fahren Sie so 6 Tage lang fort. Am siebten Tag gießen Sie sie ab und salzen Sie sie, um dann wieder Wasser hinzuzufügen. Lassen Sie sie 24 Stunden ruhen und gießen Sie sie dann ab. Die Oliven werden zu diesem Zeitpunkt dunkler erscheinen. Legen Sie sie auf ein Tuch und trocknen Sie sie durch Abtupfen.
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Danach legen Sie sie in eine Schüssel und würzen Sie sie mit Salz und Olivenöl. Nach Belieben können Sie fein geschnittenen Knoblauch und frische Peperoni hinzufügen, nachdem Sie zuvor die Kerne entfernt haben. Fügen Sie außerdem etwas Oregano hinzu und mischen Sie.
Für die Aufbewahrung dieser Oliven empfehlen wir Ihnen, sie maximal 5 Tage im Kühlschrank aufzubewahren. Sie können die Aufbewahrung auf bis zu eine Woche verlängern, wenn Sie sie mit Öl bedecken. Sie können die Oliven als Aperitif, mit knusprigem Landbrot oder in einem frischen gemischten Salat verzehren.
Sehen wir uns nun an, wie man gequetschte Oliven zubereitet, um sie lange in Salzlake aufzubewahren.
Anfänglich haben die gequetschten grünen Oliven zur Aufbewahrung in Salzlake ein ähnliches Verfahren wie das oben beschriebene. Quetschen Sie also die Oliven, legen Sie sie in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit Wasser und wechseln Sie es alle 12 Stunden. Tun Sie dies 8 bis 10 Tage lang. Anschließend können Sie sich darum kümmern, die Salzlake vorzubereiten: Bringen Sie 2 Liter Wasser zum Kochen. Nehmen Sie es dann vom Herd und lösen Sie darin 200 g Salz auf.
Lassen Sie es dann abkühlen. Waschen Sie die Oliven und legen Sie sie in die zuvor sterilisierten Gläser. Bedecken Sie sie mit der kalten Salzlake. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie nur noch die Gläser luftdicht verschließen, um sie lange aufbewahren zu können. Nach einem Monat können Sie Ihre gequetschten grünen Oliven essen, indem Sie die Salzlake entfernen und nach Belieben Knoblauch, Oregano und natives Olivenöl extra hinzufügen.
Das kalabrische Rezept für gequetschte Oliven erfordert die Verwendung von Peperoni und wildem Fenchel. Ursprünglich wurden die kalabrischen Oliven mit Steinen geöffnet. Heute können Sie der Einfachheit halber einen einfachen Fleischklopfer verwenden. Wie wir auch oben gesehen haben, müssen Sie nach dem Quetschen den Kern entfernen und sie in eine Schüssel legen, die Sie mit Wasser und einem sauberen Tuch bedecken.
Sie müssen das Wasser 2-mal täglich wechseln für einen Zeitraum, der je nachdem, ob sie die Bitterkeit der frisch gepflückten Olive verloren haben, zwischen 5 und 10 Tagen variieren kann. Nach diesem Verfahren können Sie dies überprüfen, indem Sie eine Olive probieren.
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Wenn sie genau richtig mild ist, können Sie Ihre Oliven würzen. Waschen und trocknen Sie sie also, um zur nächsten Phase überzugehen. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie den Knoblauch nehmen, den Sie in Scheiben schneiden, und die Samen von wildem Fenchel mit reifen roten Peperoni. Je nach Ihrem Geschmack können Sie wählen, ob Sie scharfe oder milde verwenden möchten. Fügen Sie etwas Salz hinzu, etwa 50 Gramm pro 1 kg Oliven.
Füllen Sie dann die Gläser, die sterilisiert wurden, indem Sie die Oliven auf dem Boden zusammendrücken. Es wird sich Wasser bilden, das Sie entfernen müssen. Bedecken Sie vollständig mit Olivenöl (Sie können auch aromatisiertes natives Olivenöl extra verwenden), wobei Sie ein paar Finger Platz lassen. Lassen Sie die Gläser eine Nacht offen, damit sich das Öl setzt, und fügen Sie bei Bedarf noch etwas hinzu, bevor Sie sie verschließen.
Im Vergleich zum vorherigen kalabrischen Rezept besteht der wesentliche Unterschied in den Zutaten und nicht in der Zubereitungsphase. Tatsächlich wurden auch im Fall der gequetschten Oliven nach sizilianischer Art die Oliven ursprünglich mit einem Stein zerbrochen. Ebenso besteht die Phase der Beseitigung des bitteren Geschmacks darin, die Oliven mehrere Tage einzuweichen und das Wasser alle 12 Stunden zu wechseln.
Was sich ändert, wie gesagt, sind die Zutaten, die zum Aromatisieren der sizilianischen gequetschten Oliven verwendet werden. Sie können zwischen verschiedenen Gewürzen wählen. Neben Öl und Knoblauch können Sie Peperoni, Oregano, aber auch schwarzen Pfeffer und klein geschnittene Selleriestangen hinzufügen. Einige fügen in Scheiben geschnittene Karotten und auch frische Minzblätter hinzu. Wenn gewünscht, erfordert die sizilianische Version auch die Zugabe von Essig mit dem Öl.
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Wenn Sie sich fragen, wie die Variante des Rezepts für apulische gequetschte Oliven ist, können wir Ihnen sagen, dass die Zutaten denen des kalabrischen Gebiets sehr ähnlich sind. Tatsächlich werden die Oliven nach der Zubereitungsphase mit Peperoni (auch scharf) und wildem Fenchel gewürzt, zusätzlich zu etwas Salz und ein paar Knoblauchzehen.
Wie wir bisher gesehen haben, sind die vorgeschlagenen Rezepte innerhalb weniger Tage zu verzehren. Um gequetschte Oliven lange aufzubewahren, muss man sie mit dem oben beschriebenen Verfahren mit Salzlake zubereiten. Erst beim Öffnen des Glases, nachdem man die Oliven vom Aufbewahrungswasser abgegossen und gewaschen hat, kann man daran denken, sie nach Belieben mit den Aromen des kalabrischen, apulischen oder sizilianischen Rezepts zu würzen.
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Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
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