Les olives écrasées sont un accompagnement précieux ou une gourmandise à déguster avec un bon apéritif. Si vous souhaitez préparer les olives vertes écrasées de vos propres mains, vous devrez vous armer de beaucoup de patience car la phase de préparation nécessite plusieurs jours. L’olive fraîche, en effet, doit perdre son goût amer d’origine et s’adoucir, grâce à une préparation que nous avons également vue en parlant des olives au sel ou à l’huile.
Voyons donc comment préparer les olives écrasées à l’huile, à consommer dans un délai d’une semaine. Par la suite, nous verrons comment conserver plus longtemps les olives écrasées grâce à la méthode de conservation en saumure. Nous ne manquerons pas non plus de vous offrir les recettes pour créer quelques variantes typiques du Sud, comme les olives écrasées à la calabraise ou à la sicilienne.
Commençons donc par la préparation des olives écrasées.
SOMMAIRE
Pour préparer de savoureuses olives vertes écrasées, prenez votre matière première et un attendrisseur à viande. Au fur et à mesure que vous les écrasez, sans les diviser complètement, le noyau se détachera et vous pourrez les placer dans un saladier où vous mettrez de l’eau.
Une fois cette phase terminée où vous aurez écrasé toutes les olives et les aurez complètement immergées, couvrez votre bassine avec un torchon en coton propre. Conservez vos olives dans un endroit frais et sec. Tenez compte du fait que vous devrez changer l’eau toutes les 12 heures. Évitez donc de préparer vos olives l’après-midi. Privilégiez l’horaire du matin de façon à pouvoir changer l’eau avec la bonne fréquence le soir puis encore le matin.
Pour changer l’eau, égouttez les olives et recouvrez-les à nouveau d’eau courante. De la même manière, recouvrez-les et continuez ainsi pendant 6 jours. Le septième jour, égouttez-les et salez-les, puis ajoutez encore de l’eau. Laissez-les reposer 24 heures puis égouttez-les. Les olives, à ce stade, se présenteront plus foncées. Mettez-les sur un torchon et séchez-les en les tamponnant.
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Cela fait, placez-les dans un saladier et assaisonnez-les avec du sel et de l’huile d’olive. À votre convenance, vous pourrez ajouter de l’ail émincé finement et du piment frais, en éliminant préalablement les graines. Ajoutez également un peu d’origan et mélangez.
Pour la conservation de ces olives, nous vous conseillons de les placer au réfrigérateur pendant 5 jours maximum. Vous pouvez prolonger la conservation jusqu’à une semaine si vous les recouvrez d’huile. Vous pouvez consommer les olives en apéritif, avec du pain de campagne croustillant ou dans une salade composée fraîche.
Voyons maintenant comment préparer les olives écrasées pour pouvoir les conserver longtemps en saumure.
Initialement, les olives vertes écrasées à conserver en saumure ont un procédé similaire à celui vu ci-dessus. Écrasez donc les olives, placez-les dans un saladier, couvrez-les d’eau et changez-la toutes les 12 heures. Faites-le pendant 8 à 10 jours. Par la suite, vous pourrez vous préoccuper de préparer la saumure : faites bouillir 2 litres d’eau. Puis retirez-la du feu et dissolvez à l’intérieur 200 g de sel.
Laissez-la ensuite refroidir. Lavez les olives et placez-les dans les bocaux préalablement stérilisés. Couvrez-les avec la saumure froide. À ce stade, vous n’aurez plus qu’à fermer les bocaux hermétiquement pour pouvoir les conserver longtemps. Après un mois, vous pourrez manger vos olives vertes écrasées en éliminant la saumure et en ajoutant ail, origan et huile d’olive extra vierge à votre convenance.
La recette calabraise pour les olives écrasées nécessite l’utilisation de piment et de fenouil sauvage. À l’origine, les olives calabraises étaient ouvertes avec des pierres. Aujourd’hui, vous pourrez utiliser un simple attendrisseur à viande pour plus de commodité. Comme nous l’avons vu également ci-dessus, après les avoir écrasées, vous devrez leur retirer le noyau et les mettre dans un saladier que vous recouvrirez d’eau et d’un torchon propre.
Vous devrez changer l’eau 2 fois par jour pendant une période qui peut varier de 5 à 10 jours selon qu’elles aient perdu l’amertume de l’olive fraîchement cueillie. Après ce procédé, vous pourrez vérifier en goûtant une olive.
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Si elle est douce au point juste, vous pourrez assaisonner vos olives. Donc, lavez-les et séchez-les pour passer à la phase suivante. À ce stade, vous devrez prendre l’ail que vous couperez en tranches et les graines de fenouil sauvage avec des piments rouges mûrs. Selon votre goût, vous pourrez choisir de mettre ceux qui sont piquants ou non. Ajoutez un peu de sel, environ 50 grammes pour 1 kg d’olives.
Remplissez ensuite les bocaux stérilisés en écrasant les olives au fond. De l’eau se formera que vous devrez éliminer. Couvrez complètement avec l’huile d’olive (vous pouvez aussi utiliser l’huile d’olive extra vierge aromatisée), en laissant quelques centimètres de vide. Laissez les bocaux ouverts une nuit afin que l’huile se stabilise et ajoutez-en encore si nécessaire avant de les fermer.
Par rapport à la précédente recette à la calabraise, la différence substantielle réside dans les ingrédients et non dans la phase préparatoire. En effet, même dans le cas des olives écrasées à la sicilienne, les olives étaient à l’origine cassées en utilisant une pierre. De la même manière, la phase d’élimination du goût amer consiste à laisser tremper les olives pendant plusieurs jours et changer l’eau toutes les 12 heures.
Ce qui change, comme nous le disions, ce sont les ingrédients utilisés pour aromatiser les olives écrasées siciliennes. Vous pourrez choisir parmi diverses épices. Outre l’huile et l’ail, vous pourrez ajouter du piment, de l’origan mais aussi du poivre noir et des branches de céleri coupées en petits morceaux. Certains ajoutent des carottes coupées en rondelles et aussi des feuilles de menthe fraîche. Si vous aimez, la version sicilienne nécessite aussi l’ajout de vinaigre avec l’huile.
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Si vous vous demandez comment est la variante de la recette des olives écrasées des Pouilles, nous pouvons vous dire que les ingrédients sont très similaires à ceux du territoire calabrais. En effet, après la phase préparatoire des olives, celles-ci sont assaisonnées avec du piment (même piquant) et du fenouil sauvage, en plus d’un peu de sel et de quelques gousses d’ail.
Comme nous l’avons vu jusqu’ici, les recettes proposées sont à consommer dans un délai de quelques jours. Pour pouvoir conserver longtemps les olives écrasées, il faut les préparer avec le procédé vu ci-dessus avec la saumure. Seulement lors de l’ouverture du bocal, après avoir égoutté les olives de l’eau de conservation et après les avoir lavées, on pourra penser à les assaisonner à sa convenance avec les aromates de la recette calabraise, des Pouilles ou de celle sicilienne.
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Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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