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Olive Schiacciate Sott’Olio e in Salamoia, Preparazione e Conservazione

Olive Schiacciate Sott’Olio e in Salamoia, Preparazione e Conservazione
Pubblicato: 27 Maggio 2022 Categoria: Olio e Olive in Cucina

Le olive schiacciate sono un contorno prezioso o una golosità da stuzzicare con un buon aperitivo. Se vuoi preparare le olive verdi schiacciate con le tue mani dovrai armarti di tanta pazienza perché la fase di preparazione richiede parecchi giorni. L’oliva fresca, infatti, deve perdere il suo originale sapore amaro ed addolcirsi, grazie ad una preparazione che abbiamo visto anche parlando delle olive sotto sale o sott’olio.

Vediamo dunque come preparare le olive schiacciate sott’olio, da consumare nel giro di una settimana. Successivamente vedremo come conservare più a lungo le olive schiacciate grazie al metodo di conservazione in salamoia. Non mancheremo inoltre di offrirti le ricette per creare alcune varianti tipiche del Sud, come le olive schiacciate alla calabrese o alla siciliana.

Partiamo dunque con la preparazione delle olive schiacciate.

INDICE

Olive verdi schiacciate sott’olio

Per preparare delle gustose olive verdi schiacciate prendi la tua materia prima e un batticarne. Mano a mano che le schiacci, senza dividerle completamente, il nocciolo si leverà e potrai riporle in una ciotola dove metterai dell’acqua.

Finita questa fase dove avrai schiacciato tutte le olive e le avrai immerse completamente, copri la tua bacinella con un canovaccio in cotone pulito. Tieni le tue olive in un luogo fresco ed asciutto. Tieni conto che dovrai cambiare l’acqua ogni 12 ore. Evita dunque di preparare le tue olive nel pomeriggio. Prediligi l’orario della mattina in modo che puoi cambiare l’acqua con la giusta frequenza la sera e poi ancora la mattina.

Per cambiare l’acqua scola le olive e ricoprile ancora di acqua corrente. Allo stesso modo ricoprile e continua così per 6 giorni. Al settimo giorno, scolale e salale, per poi aggiungere ancora dell’acqua. Falle riposare 24 ore e poi scolale. Le olive, a questo punto, si presenteranno più scure. Mettile su un canovaccio e asciugale tamponandole.

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Fatto questo, riponile in una ciotola e condiscile con sale e olio di oliva. A piacimento potrai aggiungere aglio affettato fine e del peperoncino fresco, eliminandone preventivamente i semini. Aggiungi inoltre un po’ di origano e mescola.

Per la conservazione di queste olive, ti consigliamo di riporle in frigo per massimo 5 giorni. Puoi allungare la conservazione fino a una settimana se le ricopri con olio. Puoi consumare le olive come aperitivo, con del croccante pane casereccio o in una fresca insalata mista.

Vediamo ora come preparare le olive schiacciate per poterle conservare a lungo in salamoia.

Olive verdi schiacciate in salamoia

Inizialmente, le olive verdi schiacciate da conservare in salamoia hanno un procedimento simile a quello visto sopra. Schiaccia dunque le olive, riponile in una ciotola, coprile d’acqua e cambiagliela ogni 12 ore. Fallo per 8 / 10 giorni. Successivamente, potrai preoccuparti di preparare la salamoia: fai bollire 2 litri di acqua. Poi toglila dal fuoco e sciogli all’interno 200 gr di sale.

Falla poi raffreddare. Lava le olive e riponile nei barattoli precedentemente sanificati. Coprile con la salamoia fredda. A questo punto non dovrai far altro che chiudere i barattoli ermeticamente per poterle conservare a lungo. Dopo un mese, potrai mangiare le tue olive verdi schiacciate eliminando la salamoia e aggiungendo aglio, origano e olio Evo a piacimento.

Olive verdi schiacciate alla calabrese

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La ricetta calabrese per le olive schiacciate richiede l’utilizzo di peperoncino e finocchietto selvatico. Originariamente le olive calabresi venivano aperte con le pietre. Oggi potrai usare un semplice batticarne per comodità. Come abbiamo visto anche sopra, dopo averle schiacciate dovrai togliergli il nocciolo e metterle in una ciotola che ricoprirai con acqua e un canovaccio pulito.

Dovrai cambiare l’acqua 2 volte al giorno per un periodo che può variare da 5 a 10 giorni a seconda che abbiano perso l’amaro dell’oliva appena colta. Seguito questo procedimento, potrai controllare assaggiando un’oliva.

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Se è dolce al punto giusto, potrai condire le tue olive. Dunque, lavale e asciugale per passare alla fase successiva. A questo punto, dovrai prendere l’aglio che taglierai a fette e i semi di finocchietto selvatico con peperoncini rossi maturi. A seconda del tuo gusto potrai scegliere se mettere quelli piccanti o meno. Aggiungi un po’ di sale, circa 50 grammi per 1 kg di olive.

Riempi poi i vasetti sanificati schiacciando le olive sul fondo. Si formerà dell’acqua che dovrai eliminare. Copri completamente con l’olio di oliva (puoi usare anche l’olio EVO aromatizzato), lasciando un paio di dita di vuoto. Lascia i vasetti aperti una notte in modo che l’olio si assesti e aggiungine ancora se serve prima di chiuderli.

Olive verdi schiacciate alla siciliana

Rispetto alla precedente ricetta alla calabrese, la sostanziale differenza sta negli ingredienti e non nella fase preparatoria. Infatti, anche nel caso delle olive schiacciate alla siciliana, le olive originariamente venivano rotte utilizzando una pietra. Allo stesso modo, la fase di eliminazione del gusto amaro consiste nel lasciare a bagno le olive per più giorni e cambiare l’acqua ogni 12 ore.

Quello che cambia, come dicevamo, sono gli ingredienti utilizzati per aromatizzare le olive schiacciate siciliane. Potrai scegliere tra varie spezie. Oltre all’olio e all’aglio, potrai aggiungere del peperoncino, dell’origano ma anche del pepe nero e delle coste di sedano tagliate piccole. Alcuni aggiungono delle carote tagliate a rondelle e anche delle foglie di menta fresca. Se piace, la versione siciliana richiede anche l’aggiunta di aceto con l’olio.

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Olive schiacciate: ricetta pugliese

Se ti stai chiedendo com’è la variante della ricetta delle olive schiacciate pugliesi, possiamo dirti che gli ingredienti sono molto simili a quelle del territorio calabrese. Infatti, dopo la fase preparatoria delle olive, queste vengono condite con peperoncino (anche piccante) e finocchietto selvatico, oltre ad un po’ di sale e ad un paio di spicchi d’aglio.

Conservazione delle olive verdi schiacciate

Come abbiamo visto fino a qua, le ricette proposte sono da consumare nel giro di qualche giorno. Per poter conservare a lungo le olive schiacciate bisogna prepararle con il procedimento visto sopra con la salamoia. Solo nella fase di apertura del vasetto, dopo aver scolato le olive dall’acqua di conservazione e dopo averle lavate, si potrà pensare di condirle a piacimento con gli aromi della ricetta calabrese, pugliese o di quella siciliana.

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Staff Contedoro




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